Bignè classico

La pasta bignè, anche nota come pasta choux, è un impasto base della pasticceria tradizionale, di origine francese ma esportata con successo ovunque nel mondo. È versatile perché si presta a  preparazioni sia dolci che salate, ed è di effetto in quanto può essere un elemento di arricchimento per altre preparazioni più elaborate.  Basti pensare ad una saint honorè o un croquembouche. Per quanto vi dirò, anche solo, con magari un po' di crema e basta, fa la sua dignitosissima figura!
È un impasto che prevede due cotture, una sul fuoco e una successiva in forno. I suoi ingredienti di base sono i liquidi come il latte o l'acqua, i grassi come il burro (ma so di ricette collaudate che prevedono olio), la farina e le uova. Il prevalere di un elemento sull'altro darà  bignè di consistenze diverse: se usiamo il latte piuttosto che l'acqua, avremo un impasto più colorito; se aggiungiamo più grassi rispetto alla farina, il bignè sarà più vuoto e più sviluppato; se preferiamo usare meno farina, dovremo aggiungere più uova, perché l'impasto deve essere morbido o avremo poco sviluppo in cottura.
Oggi vi propongo la ricetta per un bignè classico, con parti uguali di grassi, farina e liquidi.
Ingredienti (per circa 25 bignè di media grandezza)
200 gr di acqua
200 gr burro
200 gr farina di media forza (220/240 W)
325 gr uova
Un pizzico di sale
Attrezzatura
Sac a poche
Teglia da forno
Esecuzione
Portare ad ebollizione l'acqua ed il burro con un pizzico di sale, aggiungere la farina in un'unica soluzione e mescolare energicamente finché non si stacchi l'impasto dalle pareti della pentola. Cuocere per un paio minuti, quindi mettere tutto in planetaria o usare fruste elettriche che agevolino il raffreddamento. A questo punto, con le fruste in movimento, aggiungere un uovo alla volta. Versarne un altro solo dopo che il prececente è stato completamente assorbito dall'impasto. Attenzione: non è detto che si debbano usare tutte le uova indicate nella ricetta! Si deve ottenere la consistenza di una crema. Se risulta duro aggiungerne anche di più, ma se già con un paio di uova raggiungiamo il risultato voluto, non usiamone altre. Come dicevo, dipende dalla farina usata, ma anche dalla grandezza delle uova. Per questo si preferisce dare la grammatura e non il numero di uova.
A questo punto, trasferire la pasta ottenuta in una sac a poche e tagliare la punta. Ungere la teglia dove cuoceremo i bignè e con un foglio di carta cucina togliere l'eccesso di unto. Anche qui attenzione: la teglia non deve essere troppo unta o i bignè non si "aggrapperanno" al fondo per svilupparsi in altezza, ma non deve neanche essere poco unta, o l'impasto si attaccherà e sarà difficile staccarlo anche da freddo.
Posizionare i bignè distanziati di 2/3 cm l'un l'altro e abbassare gli spuntoncini di pasta con un dito bagnato. Cuocerli a 200° per 15 minuti, poi altri 5 con lo sportello del forno leggermente aperto. Non aprire mai il forno durante la cottura, se non volete delle frittatine di bignè! Aspettate di vedere che si siano ben dorati e solo dopo aprite lo sportello del forno,  ma non uscite la teglia. Attendete 5 minuti e poi tiratela fuori. Staccate i bignè solo quando saranno completamente freddi.
Presto proporrò la ricetta piú classica che prevede l'uso di bignè: il profiterole.. perciò... stay tuned!