Colomba classica (di Oscar Pagani)

Una delle più grandi soddisfazioni di avere il lievito madre è poter realizzare ricette importanti come per esempio i cosiddetti grandi lievitati. La colomba è una di queste. A me non è mai piaciuta in effetti, non mi ha mai allettato più di tanto; solo dopo che mi sono lanciata nella sua realizzazione homemade ho capito che in realtà quello che non gradivo era il gusto che hanno quasi tutti i prodotti industriali, aromatizzati con estratti chimici che sanno sempre un po' di saponetta... Ma se compri materie prime di ottima qualità, a partire dalla farina e dalla vaniglia, passando per il burro e le mandorle, è facile che poi si convertano anche gli ultra-scettici, come me!

Questa ricetta di Oscar Pagani per di più è di una bontà assoluta e semplice da fare: lui stesso la chiama "colomba easy" proprio per indicarne la facilità di esecuzione.... perciò se avete in cuore di fare la colomba, questa è la ricetta giusta. 

L'unica condizione per fare un grande lievitato è avere un lievito madre bello attivo, non troppo giovane e curato con attenzione da almeno una settimana (anche con rinfreschi giornalieri). Si può fare anche con il lievito compresso, con tempi di lievitazione più rapidi, però con tempi di conservazione meno lunghi e talvolta meno fragranza. Io preferisco la versione con il lievito madre. Se lo avete, lanciatevi. Se non lo avete, fatevene regalare una piccola porzione da qualcuno che lo cura con amore e lanciatevi. Insomma... si può fare! 

Mettere l'impasto su una spianatoia leggermente unta e formare una palla. Prenderne una parte piccolina da mettere in un bicchiere: servirà come spia per valutare la crescita dell'impasto. Anzi, facciamo un segno con un pennarello o poniamo un elastico intorno al bicchiere ad indicare il punto di partenza della lievitazione, così capiremo la sua crescita nelle ore successive.  Il resto va messo in un contenitore molto capiente, capace di ospitare il triplo dell'impasto iniziale. 

Copriamo entrambi i contenitori con un foglio di pellicola alimentare e mettiamo a lievitare a 26°/28°. Non avendo una camera di lievitazione, metto tutto in forno con la sola lucina accesa. (In alcuni forni la lucina riscalda troppo e la temperatura supera i 28°: attenzione che il vostro non sia così. Rischiereste di far morire il lievito, perché il troppo caldo lo uccide).

Quando l'impasto triplicherà il suo volume (quindi se cominciamo la sera alle 20.00, dovremmo trovare la pasta pronta l'indomani mattina, ma comunque aspettiamo che triplichi. Dovrebbero volerci circa 12-14 ore, ma niente di strano che i tempi si allunghino) sgonfiamolo con le mani e mettiamolo almeno mezz'ora in frigorifero per far abbassare la sua temperatura. Io metto anche il braccio a uncino della planetaria 10 minuti in freezer. Una volta freddato, passiamo alla seconda fase, cioè mettere il primo impasto nel cestello della planetaria e gradualmente aggiungere gli ingredienti previsti nella lista del secondo impasto. Si inizia con la farina e si fa andare la macchina fino a sviluppare una buona maglia glutunica, cioè finché l'impasto non è sufficientemente elastico. Aggiungere due terzi dei tuorli a filo e solo dopo il loro totale assorbimento, aggiungere lo zucchero in più riprese. Quando sarà stato ben amalgamato versare il sale, i semi di vaniglia e i restanti tuorli. Infine aggiungere il burro a tocchetti, ben freddo questa volta: l'impasto non deve scaldarsi troppo. Dobbiamo ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Solo dopo questa fase si possono aggiungere i canditi. Far amalgamare bene. 

A questo punto rovesciamo l'impasto su una spianatoia leggermente unta e lo lasciamo riposare scoperto per un'oretta, il tempo che parta leggermente la lievitazione e la maglia glutunica si rilassi un po'.

Nel frattempo possiamo preparare la glassa mettendo tutti gli ingredienti in un cutter e tritando grossolanamente. Lasciamola in frigorifero fino all'utilizzo

(volendo si può anche fare il giorno prima e conservare in frigorifero).

Dopo un'ora di riposo si passa alla pezzatura. Si prende 1/3 dell'impasto e si mette orizzontalmente nel pirottino a forma di colomba a formare le ali, i restanti 2/3 saranno il corpo della colomba e si metteranno verticalmente sopra le ali. Poniamo in forno spento con la sola lucina accesa eventualmente e aspettiamo che l'impasto raggiunga i 3  cm dal bordo dello stampo. Potrebbero volerci 5-6 ore. Comunque sempre dobbiamo aspettare che abbia sviluppato bene, riempito tutto lo stampo e sia cresciuto in altezza fino ai 3-4 cm dal bordo almeno.

 A questo punto distribuiamo uniformemente e con molta delicatezza la glassa alle mandorle preparata in precedenza. Dovrà coprire l'intera colomba, lasciando 1-2 cm dai bordi: in cottura tenderà a sciogliersi un po' con il calore ed a colare lateralmente. Spolverizziamo con zucchero a velo e una manciata di mandorle a lamelle.

Scaldiamo il forno a 160° modalità statico e una volta raggiunta la temperatura informiamo nella parte inferiore del forno. 

Ci vorranno circa 50-60 minuti per cuocere uniformemente. Sapremo che è possibile sfornate la colomba quando il termometro a sonda, infilato al centro del lievitato, segnerà 94°. 

Una volta fuori dal forno, infilzare i ferri a 5 cm dalla base del pirottino. Capovolgere la colomba e porla a testa in giù fino al completo raffreddamento.

Tutta questa operazione dovrà essere fatto con delicatezza ma abbastanza in fretta: bisogna evitare che si sgonfi e perda la bella cupola che si è ottenuta in cottura e la sua sofficità. 

Dopo le 12 ore a testa in giù, possiamo confezionare la colomba mettendola in un sacchetto di plastica per alimenti spruzzato con un po' di alcol a 95°: questo eviterà la formazione di muffe. 

Certo.... solo se non si mangia subito!