Pandoro




Se parliamo di pandoro, è ovvio che Natale è alle porte! È un dolce tipico che si consuma proprio in questo periodo dell'anno, quando le preparazioni per la nostra tavola delle feste si arricchiscono di ingredienti speciali e amiamo dedicare più tempo a manicaretti gustosi, magari tipici delle nostre regioni, che forse nella nostra famiglia si preparano solo a Natale. 
Il pandoro è uno di queste ricette speciali, tipiche. Nasce in Veneto, a Verona per la precisione, ma oramai tutti conoscono e mangiano  il pandoro. Tra l'altro è sovente preferito al panettone perché privo di canditi e uvetta che in molti non amano. 
È considerato un grande lievitato con il panettone e la colomba, uno di quei dolci con preparazioni lunghe, impegnative. Ecco perché si preferisce sempre acquistarlo già fatto piuttosto che farlo in casa. È vero, è laborioso... Ma siete sicuri che non ci sia differenza tra uno homemade e uno confezionato?? 
Magari preparate solo un pandoro o un panettone, ma provate a farlo: non sarete più capaci di tornare a quelli del supermercato. 
L'unica condizione per fare un grande lievitato è avere un lievito madre bello attivo, non troppo giovane e curato con attenzione da almeno una settimana (anche con rinfreschi giornalieri). Si può fare anche con il lievito compresso, con tempi di lievitazione più rapidi ma tempi di conservazione meno lunghi e meno fragranza. Io preferisco la versione con il lievito madre. Se lo avete, lanciatevi. Se non lo avete, fatevene regalare una piccola porzione da qualcuno che lo cura con amore e lanciatevi. Se non lo avete e vorreste crearlo dal nulla ( ne parlerò prossimamente), fatevelo e lanciatevi in futuro!! Insomma... si può fare! 
Inoltre questa è la collaudatissima ricetta di Giorilli, IL mastro panificatore, tra i migliori in Italia. In più ho seguito consigli preziosi e precisissimi dei foodbloggers di Fables de Sucre proprio su come gestire la preparazione del "pandoro Giorilli". Perciò iniziamo....
Solo due note riguardo la farina e il burro. La farina: è bene che sia specifica per grandi lievitati. Deve avere una forza di almeno W 320/350. Senza entrare nello specifico, la forza (W) aiuta a formare la maglia glutinica (un reticolato resistente ed elastico dell'impasto) utile per una lievitazione ideale e una resa, anche in cottura, perfetta. Ve ne sono di ottime vendute on-line da mulini ormai lanciati nell'e-commerce. Ammetto che non è facile trovarle al supermercato, ma ormai compriamo tutto on-line, perché non anche qualche chilo di farina tecnica?
Il burro: è necessario che sia prodotto non come derivato dalla lavorazione del formaggio, perché ha una percentuale di grassi dell'82% minimo ed è quello che serve per un grande lievitato. In genere i burri italiani sono quasi tutti derivati dalla lavorazione del formaggio, perciò si consigliano quelli danesi o tedeschi, ma ve ne sono anche di italiani e di ottima qualità.
 Comunque in genere basta vedere la percentuale di grassi che viene riportata nella confezione. Se vi è scritto "82% di materia grassa" possiamo acquistarlo. 
Ingredienti (pandoro da 1 kg)
Primo impasto
80 gr lievito madre
315 gr farina 00 320/350 W
260 gr uova intere
110 gr burro con 82% materia grassa
95 gr zucchero semolato
Secondo impasto
Primo impasto +
55 gr farina 00 320/350 W
4 gr malto
5 gr sale
55 gr tuorli
20 gr panna liquida
Emulsione
120 gr burro
55 gr zucchero semolato
25 gr burro di cacao 
10 gr miele d' acacia
1 bacca di vaniglia
Attrezzatura
Stampo del pandoro da 1 kg (o due da 1/2 kg)
Termometro a sonda
Per la conservazione
Busta di cellophane per uso alimentare
Alcool alimentare 95°

Esecuzione
Importante!! Come prima cosa preparare l'emulsione che deve avere il tempo di riposare di insaporirsi per bene. Miscelare il burro ammorbidito con il miele, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero e il burro di cacao fuso ma non caldo. Usare il mixer per ottenere una crema e lasciare a temperatura ambiente coperta da pellicola fino all'utilizzo. 
Ricordate di rinfrescare il lievito madre per rinforzarlo. Una tabella di marcia ideale per il nostro scopo potrebbe essere iniziare il primo rinfresco la mattina alle 8.00, il secondo dopo 4 ore o comunque al raddoppio e il terzo  sempre dopo 4 ore. Nei primi due rinfreschiamo con un rapporto 1:1 tra farina e lievito e 0,5:1 tra acqua e lievito. Il terzo prevede di " nutrire" il lievito con il doppio di farina e mettere pari peso di acqua. Se per esempio il lievito madre pesa 50 gr, metteremo 50 gr di farina e 25 gr di acqua, ma nel terzo rinfresco metteremo eventualmente 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Io inzio con 10 gr di lievito e mi regolo così:
Ore 8.00        10 gr lievito + 10 gr farina + 5 gr acqua
Ore 12.00.     25 gr lievito + 25 gr farina + 12 gr acqua
Ore 16.00.     62 gr lievito + 124 gr farina + 62 gr acqua
Ore 20.00.    Faccio il primo impasto. 
Il lievito comunque deve raddoppiare il proprio volume prima di fare il rinfresco successivo o avviare il primo impasto, pena il rallentamento della lievitazione nelle fasi successive. Nei rinfreschi è bene usare la farina tecnica che si userà nell'impasto.
Per il primo impasto riunire nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino il lievito, la farina e quasi tutte le uova. Quando la pasta risulta liscia ( ci vorranno circa 10 minuti a media velocità), aggiungere il resto delle uova. Solo quando saranno ben assorbite, iniziare a mettere lo zucchero a più riprese. Anche qui, solo dopo che viene assorbito, aggiungerne altro. Quindi mettere il burro ammorbidito un cucchiaio alla volta. Facciamo andare la planetaria altri 10 minuti per rendere liscio ed elastico l'impasto. Sarà pronto quando farà il velo, cioè tirando la pasta si formerà un sottile strato di pasta che non si rompe, ma anzi sarà trasparente come un velo appunto. Come in foto qui sotto.






Versare l'impasto su una spianatoia e formare una palla. Prenderne una parte piccolina e fare una pallina che metteremo in un bicchiere. Il resto in un contenitore molto capiente. La pallina servirà come spia per valutare la crescita dell'impasto. Anzi, poniamo un elastico intorno al bicchiere all'altezza di dove arriva appena messa, così capiremo la sua crescita nelle ore successive.




 Copriamo entrambi i contenitori con un foglio di pellicola alimentare e mettiamo a lievitare a 26°/28°. Non avendo una camera di lievitazione, metto tutto in forno con la sola lucina accesa. (In alcuni forni la lucina riscalda troppo e la temperatura supera i 28°: attenzione che il vostro non sia così. Rischiereste di far morire il lievito, perché il troppo caldo lo uccide.)
Quando l'impasto triplicherà il suo volume (quindi se cominciamo la sera alle 20.00, ci troveremo la pasta pronta l'indomani mattina) sgonfiamolo con le mani e mettiamolo almeno mezz'ora in frigorifero per far abbassare la sua temperatura. Una volta freddato, mettere metà del primo impasto nel cestello della planetaria con la farina e il malto. Avviare la macchina è rendere l'impasto liscio. Aggiungere l'altra metà, il sale, i tuorli poco per volta (occhio a farli assorbire bene prima di procedere all'altra aggiunta) e l'emulsione (anch'esso poco per volta). Lavorare la pasta per renderla nuovamente liscia ed elastica. Terminare con la panna. Trasferire l'impasto in un contenitore e coprirlo per farlo riposare mezz'oretta a 30° circa. Quindi trasferirlo  su una spianatoia leggermente imburrata e farlo "puntare" 15 minuti. Puntare significa far formare sull'impasto una pellicina che si crea lasciandolo scoperto all'aria. A questo punto dobbiamo "pirlare" l'impasto. Pirlare è l'azione che facciamo con un tarocco (uno strumento simile alla paletta) atta a fare una palla dell'impasto tirando la pellicina formatasi prima in modo che tiri la pasta e aiuti dopo la lievitazione. Si fa una prima pirlatura, si attende un quarto d'ora e si procede con una seconda pirlatura. 
Ho realizzato un piccolo video in cui mostro come pirlare. L'ho fatto mentre pirlavo l'impasto del panettone, ma l'azione è la stessa. 




Mettere l'impasto nel contenitore per pandoro (possibilmente di alluminio) che avremo precedentemente spennellato di burro fuso, con la chiusura verso un lato dello stampo e coprirlo con pellicola alimentare. Lasciamo lievitare sempre  28°. Ci vorranno 4/6 ore. Quando raggiunge il bordo dello stampo inforniamo a 150° per 55 minuti. Mettiamo il pandoro nel ripiano più basso del forno: crescerà molto e avrà bisogno di spazio. Misuriamo la temperatura interna del pandoro con un termometro a sonda. Quando raggiunge i 94° è cotto. Lasciar freddare nello stampo per un'ora minimo. Sarà freddo completamente in 10/12 ore, solo allora si può capovolgere, togliere dallo stampo. Prima di imbustarlo, lasciarlo asciugare all'aria altre due orette. Per prevenire la formazione di muffe e poterlo conservare anche due mesi, spruzzare la busta di cellophane in cui lo porremo con dell'alcool alimentare a 95°, quello che si usa per fare i liquori per intenderci. 
Preparazione lunga vero? Ma ne vale la pena!!!
Per qualunque dubbio o consiglio, contattatemi pure.



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