Torta charlotte




Quando una coppia di amici mi hanno chiesto una torta per la festa per le loro nozze, precisamente per festeggiare insieme agli amici il loro matrimonio, ho pensato che questa torta charlotte fosse perfetta. È elegante ma semplice, ricca di gusto ma fresca, classica ma moderna... Un evergreen insomma.
È adatta per ogni momento di festa, rientra nella categoria dei dolci che, come il tiramisù o il profiterole, fa sempre la sua regale figura!
Quando l'ho proposta loro, erano entusiasti, e ancor di più quando l'hanno mangiata: è stata gradita da tutti... ma diciamola tutta... il merito non è mio, ma di questa torta dal gusto unico!
È composto da una bavarese al cioccolato bianco alleggerita da una gelée ai frutti rossi, che con la loro leggera acidità, danno un tocco di freschezza al dolce.
Se lo eleggerete come dessert delle vostre feste, non vi deluderà e vi farà fare un gran successo!
Le dosi sono per circa 12 persone.
Ingredienti
Per il biscotto charlotte
270 gr albumi
180 tuorli
250 gr zucchero
250 gr farina 00
Per la bavarese al cioccolato bianco
250 gr latte intero
250 cioccolato bianco
500 gr panna liquida
100 gr tuorli
50 gr zucchero
10 gr colla di pesce in fogli
1/2 bacca di vaniglia
Per la gelée ai frutti rossi
200 gr purea di fragole
100 gr purea di lamponi
100 gr purea di mango
140 gr zucchero
10 gr colla di pesce in fogli
10 gr succo di limone
Guarnizione
250 gr frutti rossi misti
Zucchero a velo
Attrezzatura
Due anelli di acciaio (o due tortiere con anello con cerniera apribile), una di 22-24 cm, l'altra di 28 cm
Foglio di acetato o cartaforno
Teglia da forno
Sac a poche
Una bocchetta rigata
Una bocchetta liscia
Termometro a sonda
Esecuzione
Iniziamo preparando il biscotto charlotte. Montiamo gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Uniamo ai tuorli poco per volta e alla farina setacciata. Versiamo il tutto in una sac a poche e, sulla teglia da forno foderata di cartaforno, formiamo strisce simili a savoiardi, a contatto l'una all'altra. Spolverizzato con zucchero a velo e inforniamo a 240° per non più di 10 minuti. Facciamo freddare.
Passiamo alla bavarese al cioccolato bianco. Ammolliamo i fogli di colla di pesce in abbondante acqua fredda. In una ciotola lavoriamo i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca della vaniglia. Versare il latte bollente e far cuocere il tutto, mescolando continuamente, a bagnomaria fino al raggiungimento degli 85°.  Aggiungiamo la colla di pesce ben strizzata, facciamola amalgamare bene, il cioccolato a pezzetti ed emulsioniamo con il mixer ad immersione. Fare freddare in frigorifero, quindi emulsioniamo nuovamente e infine uniamo la panna montata.
Per la gelée ai frutti rossi, mettiamo in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Facciamo scaldare a microonde ( o anche in un pentolino sul gas a fuoco basso) 1/4 delle polpe di frutta con lo zucchero e quindi aggiungiamo la colla di pesce ben strizzata. Amalgamano bene e versiamo le restanti puree di frutta fredde con il succo di limone. Prendiamo l'anello di misura inferiore, rcopriamolo di acetato o cartaforno e versiamo la gelée. Poniamo il tutto in freezer.
Per montare la torta, prendiamo un piatto o una teglietta che possa entrare in un cassetto del nostro freezer, rivestiamolo di cartaforno e poniamo sopra l'anello di acciaio ( in alternativa se abbiamo la tortiera con anello apribile, rivestiamo la base con cartaforno) tagliamo il biscotto charlotte della stessa misura della circonferenza dell'anello più grande, rivestiamo lo stesso di acetato o cartaforno e quindi mettiamo il biscotto charlotte. Facciamo un disco che rivesta anche la base. Dobbiamo ottenere un guscio praticamente, che contenga gli altri composti. Infatti, dopo questo passaggio, mettiamo la bavarese in una sac a poche con bocchetta liscia e ne versiamo uno strato sul biscotto, poniamo il disco, ormai ghiacciato, di gelée e finiamo con altra bavarese. Non usiamola tutta, conserviamone una piccola parte per le decorazioni. Possiamo conservarla nella stessa sac a poche fino al momento dell'uso. Ricordiamoci solo di aggiungere una bocchetta rigata per fare decorazioni più graziose. Lasciamo la torta così composta in freezer anche fino a 12 ore prima di servirla. A questo punto togliamo l'anello anello, l'acetato, poniamo il dolce su un piatto di portata e lasciamolo in frigo. Al completo scongelamento (circa 8 ore) ricopriamolo di frutti rossi in abbondanza, spolveriamo con zucchero a velo e intorno ad essi facciamo ciuffetti con la bavarese messa da parte.
Per un tocco natalizio, "chiudiamo" la torta con un fiocco rosso.
E la bontà è servita!






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