Brioche col tuppo


Sono alla ricerca della ricetta perfetta per fare le classiche brioche siciliane da una vita! Giustamente i pasticceri locali non la danno a cuor leggero, perciò che si fa? Tentativi: e allora quella ricetta ha poco zucchero, con quell'altra l'impasto non è sufficientemente morbido... ecc. Neanche seguendo i suggerimenti dei più grandi ho ritrovato i sapori della mia infanzia. Tutti consigli ottimi eh... nulla da eccepire,  ma io cercavo quel qualcosa in più, quel gusto speciale... Mi ero quasi rassegnata convincendomi che non lo avrei mai trovato perché ciò che cercavo erano i sapori perduti del tempo che fu (un pó forse era vero in effetti...), quando mi imbatto in questa ricetta. "Vabbè proviamola và".... meraviglia!!!! Vi è mai capitato di essere catapultati in un nano-secondo indietro nel tempo e nello spazio da un ricordo, un odore o un sapore? Ecco... a me è successo questo! Assaggiando una di queste brioche ero di nuovo bambina, seduta in un bar nella piazzetta del paese di fronte al mare nella mia Sicilia. Se avete mai gustato una classica colazione siciliana "granita-con-panna-e-brioche", beh... questa ricetta non vi deluderà per nulla. Anzi! Vi sembrerà di essere a Messina o Catania anziché nella vostra cucina! 
La ricetta prevede l'uso del lievito madre, ma il mio sta ancora in letargo estivo (se lo attivo inizio a fare pane a rotta di collo e fa ancora troppo caldo per accendere spesso il forno!), perciò ho optato per l'uso del lievito madre essiccato facilmente reperibile al supermercato.
Ingredienti
600 gr farina manitoba
400 gr farina 00
90 gr lievito madre o 20 gr lievito di birra o 30 lievito madre essiccato (io ho scelto   questo)
170 gr zucchero semolato
4 uova (se usate il lievito madre bastano 3 uova intere e un tuorlo)
300 gr latte appena tiepido
200 gr burro
15 gr sale 
20 gr miele
La scorza grattugiata di un limone
La scorza grattugiata di un'arancia
Una bacca di vaniglia
Per la guarnizione
250 gr panna da montare
80 gr zucchero a velo
Attrezzatura
Planetaria
Teglia da forno
Cartaforno
Pellicola alimentare
Esecuzione
Mettere in planetaria il lievito e il latte e far andare con il gancio a bassa velocità. Aggiungere poco per volta le farine miscelate e setacciate. Sbattere le uova e versarle a filo. Unire il burro un tocchetto alla volta, tenuto a temperatura ambiente. Mentre la planetaria gira (possiamo aumentare la velocità a media potenza), creiamo il mixer aromatico, miscelando il miele con la buccia grattugiata di un limone, di un'arancia e le bacche di un baccello di vaniglia. Quindi possiamo unirlo all'impasto. Facciamo andare per circa 20 minuti, poi trasferiamo tutto su di una spianatoia per prepararlo per la lievitazione e la maturazione in frigorifero. Ciò che si dovremo fare sono due serie di pieghe a tre. La sequenza di foto vi aiuteranno a capire.



 


In queste foto si vede che la pasta deve essere spianata, piegata in tre parti e poi su se stessa. Questo 2 volte. Infine si spingono le pieghe della pasta sotto la stessa a formare una palla e si mette in una ciotola coperta pellicola alimentare a riposare in frigo per una notte intera    
                                                                         

  

La mattina tenere l'impasto fuori dal frigorifero almeno un paio d'ore per farlo acclimatare, poi formare le brioche. Fare quindi una quindicina di palline da 100 gr ciascuna e altrettante più piccole da10 gr che sanno il "tuppo". Cercare di mettere le pieghe della pallina sempre sotto e fare una buchetta al centro dove andrà la pallina piccola. Mettere le brioche formate sulla teglia con cartaforno e coprire con pellicola alimentare per far lievitare fino al raddoppio (i tempi dipendono dalla temperatura esterna: in genere 2 ore bastano). Preriscaldare il forno a 170°, spennellare le brioche con latte e un tuorlo (io ho messo solo latte) e far cuocere per 15 minuti (anche 18, dipende dal vostro forno. Comunque fino alla doratura). Far freddare e a piacere mangiarle così o farcirle con panna montata zuccherata con zucchero (in Sicilia si usa molto zuccherarla).
Posso finalmente esclamare: EUREKA! Ho trovato la ricetta perfetta!!
E allora... buona colazione!



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