Veneziana dolce


Cosa diceva la pubblicità?... “Buttati che è morbido…” beh...quel bambino aveva assaggiato questa veneziana. Sicuro! È soooooofice soffice, profumata, versatile al punto giusto, così da essere mangiata senza niente o invece arricchita con i classici canditi e uvetta o del goloso cioccolato. Non è eccessivamente dolce ma è ricca di gusto e fragranza, con un'alveolatura perfetta! Prima ancora di tagliarla inebria casa di profumo di vaniglia, burro e arancia candita…. Insomma, vi ho conquistato? Spero di si, perchè merita veramente.
Ho scoperto questa ricetta su bianco lievito, un blog che tratta soprattutto ricette con lievito madre (il mio amore 😍).
Piccola nota introduttiva che  premetto sempre all’inizio di ogni ricetta di un grande lievitato come questa veneziana. Iniziamo con il prenderci cura del lievito madre, ingrediente principe del dolce, quello che conferisce morbidezza, profumo, sviluppo e durata nel tempo.
Va curato con attenzione con rinfreschi settimanali nei mesi precedenti, cioè non deve essere giovane, e con rinfreschi giornalieri nella settimana prima della realizzazione del lievitato. Si può fare anche con il lievito compresso, con tempi di lievitazione più rapidi, però con tempi di conservazione meno lunghi e talvolta meno fragranza. Io preferisco la versione con il lievito madre. Perciò se lo avete, lanciatevi. Se non lo avete, fatevene regalare una piccola porzione da qualcuno che lo cura con amore e lanciatevi. Insomma... si può fare!
Solo due parole riguardo la farina e il burro. La farina: è bene che sia specifica per grandi lievitati. Deve avere una forza di almeno W 320/350, con il 15 gr di proteine per chilo (è scritto nelle note caratteristiche). Senza entrare nello specifico, la forza (W) aiuta a formare la maglia glutinica (un reticolato resistente ed elastico dell'impasto) utile per una lievitazione ideale e una resa, anche in cottura, perfetta. Ve ne sono di ottime vendute on-line da mulini ormai lanciati nell'e-commerce. Ammetto che non è facile trovarle al supermercato, ma ormai compriamo tutto on-line, perché non anche qualche chilo di farina tecnica?
Il burro: è necessario che sia prodotto non come derivato dalla lavorazione del formaggio, perché ha una percentuale di grassi dell'82% minimo ed è quello che serve per un grande lievitato. In genere i burri italiani sono quasi tutti derivati dalla lavorazione del formaggio, ma ve ne sono anche di alta qualità con l'82℅ di massa grassa. In alternativa possiamo preferire quelli danesi o tedeschi che sono quasi tutti con queste caratteristiche.
Importante!! Come dicevo, prima di lanciarsi nell'avventura è bene fare frequenti rinfreschi del lievito madre per rinforzarlo. Una tabella di marcia ideale per il nostro scopo potrebbe essere iniziare il primo rinfresco la mattina alle 8.00, il secondo dopo 4 ore o comunque al raddoppio e il terzo  sempre dopo 4 ore. Nei primi due rinfreschiamo con un rapporto 1:1 tra farina e lievito e 0,5:1 tra acqua e lievito. Il terzo prevede di " nutrire" il lievito con il doppio di farina e mettere pari peso di acqua. Io inizio con 10 gr di lievito e mi regolo così:
Facciamo conto di voler partire con 10 gr di lievito madre:
Ore 8.00        10 gr lievito + 10 gr farina + 5 gr acqua
Ore 12.00.     25 gr lievito + 25 gr farina + 12 gr acqua
Ore 16.00.     62 gr lievito + 124 gr farina + 62 gr acqua
Ore 20.00.      Faccio il primo impasto.
Il lievito comunque deve raddoppiare il proprio volume prima di fare il rinfresco successivo o avviare il primo impasto, pena il rallentamento della lievitazione nelle fasi successive.
Nei rinfreschi è bene usare la farina tecnica che si userà nell'impasto.
Ingredienti
Per una veneziana da 1 kg
Primo impasto:
180 gr farina w350/360
100 gr lievito madre
76 gr zucchero semolato
43 gr acqua (1° dose)
66 gr tuorli (1° dose)
36 gr acqua (2° dose)
70 gr tuorli (2° dose)
90 gr burro 82% materia grassa
Secondo impasto:
66 gr farina w350/360
30 gr tuorli
11,5 gr zucchero
20 gr miele di acacia
36 gr burro 82% materia grassa
23 gr panna liquida
5 gr sale
1 bacca di vaniglia
Mix aromatico
•Mix aromatico:
Ricetta del M° Francesco Favorito
(da aggiungere al secondo impasto)
10 gr acqua
10 gr zucchero a velo vanigliato
10 gr miele di acacia
10 gr sciroppo di glucosio
I semi di 1 bacca di vaniglia
La scorza grattugiata di mezzo limone bio
La scorza grattugiata di mezza arancia bio
Una scorza di arancia candita
Un pizzico di sale
Porre sul fuoco lo zucchero, il miele, lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Una volta arrivato a bollore, versare questo sciroppo sugli altri ingredienti e con un mixer ad immersione creare una purea da conservare in frigo fino a momento dell’utilizzo.
Attrezzatura
Un termometro a sonda
Un pirottino di carta basso da 1 kg (possibilmente rigido)
Spillone per capovolgere la veneziana una volta cotta o ferri da calza (io nr.3)
Mixer ad immersione
Per la conservazione
Busta di cellophane per uso alimentare
Alcool alimentare 95°

Questa è la ricetta base. Volendo si possono aggiungere sospensioni, a gusto personale. Nel caso si preferissero i più tradizionali canditi e uvetta, consiglio:
-120 gr uvetta
-90 gr cedro e arancia e/o ciliegie canditi
Entrambi vanno inseriti alla fine del secondo impasto, ma l’uvetta va trattata già dal giorno prima. Infatti conviene ammollarla in acqua calda per ben due volte per pulirla bene ed idratarla a sufficienza, dopo di che stesa su un panno pulito per farla asciugare tutta la notte. Prima di inserirla nell'impasto va ripesata per metterne effettivamente 120 gr.
I canditi vanno tagliati a cubetti non troppi grandi.

Nel caso volessimo aggiungere invece del cioccolato:
-70 gr cioccolato
Di solito si inserisce sempre un 30% in meno del peso delle sospensioni “tradizionali”, perciò se il totale di uvetta e canditi è 210 gr (120 gr uvetta+90 gr canditi), il 30% in meno sarà 63 gr… sono golosa e arrivo a 70 gr 😅 ma non di più, perchè i cioccolato tende a seccare l'impasto. Inoltre è meglio usare la tavoletta di un ottimo cioccolato fondente e tagliarlo a cubetti e riporlo in frigo fino al momento dell’inserimento nel secondo impasto.
Come nota golosa, sulla veneziana farcita al cioccolato ho versato una glassa al cioccolato, trovata nel blog la cascata dei sapori.
Glassa al cioccolato:
ricetta del M° Sal De Riso
100 gr cioccolato fondente
50 gr burro
60 zucchero a velo
4 cucchiai di panna liquida
(Io ho aggiunto delle codette di cioccolato)
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, con il burro, lo zucchero e la panna liquida. Una volta ottenuta una crema liscia, versare sulla cupola della veneziana. Io ho aggiunto delle codette di cioccolato. Prima di imbustare, aspettare che si asciughi la glassa.

Esecuzione per fare la veneziana
Per iniziare dobbiamo fare una emulsione con il mixer ad immersione con lo zucchero, l'acqua a 30°(1°dose) e i tuorli (1°dose). Si deve ottenere uno sciroppo, che poi si versa nella ciotola della planetaria con il lievito madre. Avviare la macchina 10 minuti per far sciogliere il lievito madre, quindi aggiungere la farina setacciata. Aumentare la velocità della planetaria per far sviluppare la maglia glutinica all’impasto.
Quando la pasta risulta liscia ed elastica, aggiungere la seconda dose di tuorli, poco alla volta, e la seconda dose di acqua, anche questa lentamente. Quindi mettere il burro ammorbidito (consistenza di una pomata) un cucchiaio alla volta. Facciamo  andare la planetaria altri 10 minuti; l'impasto non deve mai perdere a corda, cioè deve risultare liscio, omogeneo ed elastico. Sarà pronto quando farà il velo, cioè tirando la pasta si formerà un sottile strato di pasta che non si rompe, ma anzi sarà trasparente come un velo appunto. Come in foto qui sotto.





Versare l'impasto su una spianatoia e formare una palla. Prenderne una parte piccolina e fare una pallina che metteremo in un bicchiere. Il resto in un contenitore molto capiente. La pallina servirà come spia per valutare la crescita dell'impasto. Anzi, poniamo un elastico intorno al bicchiere all'altezza di dove arriva appena messa,
così capiremo la sua crescita nelle ore successive.


Copriamo entrambi i contenitori con un foglio di pellicola alimentare e mettiamo a lievitare a 26°/28°. Non avendo una camera di lievitazione, metto tutto in forno con la sola lucina accesa. (In alcuni forni la lucina riscalda troppo e la temperatura supera i 28°: attenzione che il vostro non sia così. Rischiereste di far morire il lievito, perché il troppo caldo lo uccide).
Quando l'impasto triplicherà il suo volume (quindi se cominciamo la sera alle 20.00, dovremmo trovare la pasta pronta l'indomani mattina, ma comunque aspettiamo che triplichi) sgonfiamolo con le mani e mettiamolo almeno mezz'ora in frigorifero per far abbassare la sua temperatura. Io metto anche il braccio a uncino della planetaria 10 minuti in freezer. Una volta freddato, mettere  il primo impasto nel cestello della planetaria con la farina. Facciamo amalgamare bene e formare la maglia glutinica. Più elastico e sodo sarà da subito l'impasto, meglio amalgamerà gli ingredienti.
Poco alla volta aggiungere i tuorli, quindi lo zucchero e il miele, anch'essi lentamente. Bisogna dare il tempo all’impasto di assorbire bene tutto prima di procedere con il passaggio successivo. Quando si stacca dalle pareti del cestello della planetaria, versare il burro ammorbidito un cucchiaio alla volta, la panna, poi il mix aromarico, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Non preoccupatevi se risulta un impasto molto morbido. L'importante è sempre che abbia il velo, cioè che non abbia mai perso la corda, l'elasticità.
Se abbiamo deciso di aggiungere le sospensioni, canditi e uvetta, oppure gocce di cioccolato, questo è il momento giusto. Si fa andare la macchina finché l'impasto non abbia amalgamato tutto, quindi si lascia riposare l'impasto in un contenitore coperto per mezz'oretta a 30° circa. Io lo lascio anche un'ora. Quindi si trasferisce su una spianatoia leggermente imburrata per farlo "puntare" altri 30 minuti.  Anche in questo caso arrivo ad un'ora. "Puntare" significa far formare sull'impasto una pellicina che si crea lasciandolo scoperto all'aria. A questo punto dobbiamo "pirlare" l'impasto. Pirlare è l'azione che facciamo con un tarocco (uno strumento simile alla paletta) atta a fare una palla dell'impasto tirando la pellicina formatasi prima, in modo che tiri la pasta e aiuti durante lievitazione. Si fa una prima pirlatura, si attende un quarto d'ora e si procede con una seconda pirlatura.
Nel video qui sotto una piccola dimostrazione di come fare.



Qui l'impasto quando sta puntando 


Qui dopo la pirlatura



Nelle foto si vede l'impasto con le sospensioni, ma ovviamente il procedimento è lo stesso con o senza canditi o cioccolato. Mettere l'impasto nel pirottino di carta rigida con la foggia bassa e larga, che si usa proprio per le veneziane dolci, con la chiusura verso il basso. Lasciamo lievitare sempre a 28°. Ci vorranno 4/6 ore. Quando raggiunge il bordo dello stampo (la punta della cupola deve essere a 2 cm dal bordo) accendiamo il forno a 150°. Mentre si scalda, facciamo una profonda incisione a croce sulla cupola del panettone e se vogliamo mettiamo una noce di burro.
Ancora più professionale è scarpare la superficie, cioè spellare la pellicina e scoprire l'impasto per inserire le piccole noci di burro, quindi chiudere la estremità.

  
Informiamo per 55 minuti nel ripiano più basso del forno. Trascorso il tempo necessario, misuriamo la temperatura interna della veneziana con un termometro a sonda. Quando raggiunge i 94° è cotto, quindi se servono 5 minuti di più, lasciamo la veneziana in forno ancora un po’. Quando è pronta, togliamola dal forno e immediatamente infilziamo i ferri a 2/3 cm dalla base del pirottino. Capovolgiamola e poniamola a testa in giù fino al completo raffreddamento. Ci vorranno circa 10/12 ore. Tutta questa operazione dovrà essere fatto con delicatezza ma in abbastanza in fretta: bisogna evitare che si sgonfi, perda la bella cupola che si è ottenuta in cottura e la sua sofficità.
Trascorse le 12 ore si può imbustare. Per prevenire la formazione di muffe e poterla conservare anche due mesi, spruzzare la busta di cellophane ad uso alimentare in cui lo porremo con dell'alcool alimentare a 95°, quello che si usa per fare i liquori per intenderci.
Se vogliamo ricoprire la veneziana con la glassa al cioccolato, si dovra fare prima dell’imbustamento.
Preparazione lunga, lo so... Ma ne vale la pena!!!
Per qualunque dubbio o consiglio, contattatemi pure.



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