Pandorini al cioccolato

E anche questo Natale non ci siamo fatti mancare i fondamentali!
Almeno un prodotto tipico natalizio va preparato in questo periodo. Quest'anno ho aperto le danze con il pandoro al cioccolato, anzi.... con  pandorini precisamente.
Non che mi fermerò a questo...non sia mai 😂 ma comunque è stato un bell' inizio... Piccoli, deliziosi lievitati natalizi molto invitanti, deliziosi per la vista e per il gusto. Cioccolatosi al punto giusto. Potreste persino considerarli originali pensierini natalizi, magari dei segnaposti mangiarecci.
Ho visto il procedimento per la realizzazione del pandoro al cioccolato su un blog ben fatto, con ricette affidabili (non è scontato!), "Fable de Sucre" e seguendo i loro consigli, ho pensato di realizzare questi pandorini: stesso impasto, porzioni più piccole.
Si inizia con il curare il lievito madre, ingrediente principe del dolce, quello che conferisce morbidezza, profumo, sviluppo e durata nel tempo.
Va curato con attenzione con rinfreschi settimanali nei mesi precedenti, cioè non deve essere giovane, e con rinfreschi giornalieri nella settimana prima della realizzazione del pandoro. Si può fare anche con il lievito compresso, con tempi di lievitazione più rapidi, però con tempi di conservazione meno lunghi e talvolta meno fragranza. Io preferisco la versione con il lievito madre. Perciò se lo avete, lanciatevi. Se non lo avete, fatevene regalare una piccola porzione da qualcuno che lo cura con amore e lanciatevi. Insomma... si può fare!
Solo due note riguardo la farina e il burro. La farina: è bene che sia specifica per grandi lievitati. Deve avere una forza di almeno W 360/380, con il 15 gr di proteine per chilo (è scritto nelle note caratteristiche). Senza entrare nello specifico, la forza (W) aiuta a formare la maglia glutinica (un reticolato resistente ed elastico dell'impasto) utile per una lievitazione ideale e una resa, anche in cottura, perfetta. Ve ne sono di ottime vendute on-line da mulini ormai lanciati nell'e-commerce. Ammetto che non è facile trovarle al supermercato, ma ormai compriamo tutto on-line, perché non anche qualche chilo di farina tecnica?

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Copriamo entrambi i contenitori con un foglio di pellicola alimentare e mettiamo a lievitare a 26°/28°. Non avendo una camera di lievitazione, metto tutto in forno con la sola lucina accesa. (In alcuni forni la lucina riscalda troppo e la temperatura supera i 28°: attenzione che il vostro non sia così. Rischiereste di far morire il lievito, perché il troppo caldo lo uccide).
Quando l'impasto triplicherà il suo volume (quindi se cominciamo la sera alle 20.00, dovremmo trovare la pasta pronta l'indomani mattina, ma comunque aspettiamo che triplichi) sgonfiamolo con le mani e mettiamolo almeno mezz'ora in frigorifero per far abbassare la sua temperatura. Io metto anche il braccio a uncino della planetaria 10 minuti in freezer.
Una volta freddato, mettere metà del  primo impasto nel cestello della planimetria con la farina, far amalgamare prima di unire anche l'altra metà dell'impasto e il sale. Quindi aggiungere i tuorli lentamente, devono essere assorbiti bene non facendo perdere la corda all'impasto, cioe deve rimanere elastico, omogeneo, che si aggrappa al gancio. Sarà un po' appiccicoso ma appena uniremo l'emulsione, tornerà liscio. Questa, come tutti gli ingredienti, va aggiunta un cucchiaio alla volta, solo dopo che quello precedente è stato ben assorbito. L'impasto non deve perdere mai la corda, cioè l'elasticità e il velo (quello della foto sopra). Per ultimo si aggiunge il latte ed il cioccolato fondente a pezzetti. Far andare la macchina per 5 minuti minimo. Deve risultare un impasto liscio, morbido, che si stacca bene dalle pareti della ciotola ma sempre incordato.
Versare l'impasto in una ciotola coperta da pellicola a 28°  per mezz'ora. Quindi ribaltarlo su una spianatoia e lasciarlo all'aria 15 minuti (si dice che deve "puntare"). Questo serve ad asciugare la superficie e favorire la pirlatura, ovvero fare una palla spingendo l'apertura verso il basso, sotto l'impasto, ruotando questa  "palla" su se stessa. Come nel video sotto. Qui pirlo un panettone, ma il procedimento è il medesimo.