Pan bauletto

Ormai sono diversi mesi che preparo questo pan bauletto, molto apprezzato per la sua sofficità e fragranza, ma non mi sono mai decisa a pubblicarne la ricetta. Rimedio subito! 😅

Si può preparare sia con il lievito di birra che lievito madre, precisamente con il licoli (lievito madre liquido). Usualmente lo preparo usando il lievito di birra perchè è più veloce e mi permette di preparare del pane fresco homemade da portare in tavola in giornata; in alternativa 100 gr di licoli saranno sufficienti.

Si inizia preparando un water roux, cioè una crema di acqua e farina, ed un lievitino ottenuto con lievito, acqua e farina. Dopo circa una o due ore si procede con l'impasto completo.

Le dosi sottoindicate saranno sufficienti per un pan bauletto da 1,2 kg circa.

40 gr farina 250W

200 gr acqua

50 gr farina 250W

50 gr acqua

3 gr lievito di birra

530 gr farina 250W

260 gr latte 

50 gr zucchero semolato

60 gr burro

12 gr sale fino

5 gr malto diastatico in polvere 

Tutto il water roux

Tutto il lievitino

2 stampi per plumcake 

Planetaria (facoltativa)

Pellicola alimentare

LIEVITINO

Si prepara come prima cosa il lievitino perchè deve avere il tempo di lievitare prima dell'utilizzo.

In una ciotola si unisce la farina all'acqua e al lievito di birra e con una forchetta si mescolano gli ingredienti (io uso una frusta perché si amalgama tutto molto meglio e non si formano grumi). Coprire con la pellicola alimentare e aspettare il raddoppio. 

WATER ROUX

Subito dopo si prepara il water roux che necessita di una breve cottura ed il tempo necessario per il suo raffreddamento.

Ricorda il tang zhong di origine orientale (come si evince dal nome) che rende l'impasto morbido e fragrante più a lungo.

In un pentolino scaldiamo l'acqua e poco per volta aggiungiamo la farina. Mescoliamo costantemente facendo attenzione a non formare grumi. Lasciare sul fuoco finché non otteniamo un composto simile ad una besciamella ma più colloso.

Fare freddare bene.

IMPASTO

Si comincia unendo nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale.

Dobbiamo ottenere un impasto omogeneo, morbido e senza grumi. Quindi possiamo aggiungere il sale e solo per ultimo il burro a pezzettini e in più riprese.

Lasciamo andare la macchina per qualche minuto, il tempo che l'impasto si sia incordato, cioè sia elastico e si "arrampichi" al gancio impastatore.

Ci vorranno circa 15 minuti. 

Si ribalta su un ripiano infarinato e si lascia riposare un quarto d'ora. Essendo un impasto elastico, morbido e un po' appiccicoso può essere utile ungersi le mani per maneggiarlo meglio, ma senza esagerare. 

Trascorso il tempo necessario, si fanno due pieghe a libro una ogni 30 minuti e ogni volta si lascia riposare l'impasto sul ripiano coprendolo. Io metto la stessa ciotola dell'impastatrice sopra, a campana. 

Dopo la seconda piega pirlare, cioè formare una palla e chiudere l'impasto pizzicando la pasta nella parte inferiore. Si mette in una ciotola unta, si copre con la pellicola alimentare e si aspetta che raddoppi il volume. Nei mesi più freddi lascio la ciotola nel forno con la lucina accesa e in circa due/tre ore l'impasto raddoppia. 

È un tempo indicativo. L'importante è che cresca del doppio almeno. Può aiutare fare un segno sulla ciotola o usare un contenitore graduato che indichi esattamente da dove parte la lievitazione.

Trascorso il tempo necessario, trasferiamo l'impasto su un ripiano leggermente infarinato e dividiamolo in 6/8 parti pari peso. Formiamo delle palline e lasciamo riposare per una mezz'oretta. A questo punto stendiamo ogni pallina con il matterello cercando di ottenere un rettangolo. Pieghiamo a libro prima in un verso e poi nell'altro, formiamo palline e pizzichiamo la parte inferiore di ogni pallina di pasta per chiudere bene.

Si posizionano tre/quattro palline vicine in uno stampo da plumcake ben unto (olio o burro è indifferente) per ottenere la classica forma di pan bauletto (due stampi dovrebbero bastare, ma nel caso vi avanzino palline di pasta, potreste lasciarli così come semplici panini da cuocere su una teglia da forno coperta di carta forno).

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, spennellare la superficie con del latte ed infornare a 180° modalità statica per 45/50 minuti.

Una volta cotto, aspettare circa 20 minuti almeno prima di sformare il pane per farlo freddare, magari su una gratella. 

È ottimo anche il giorno dopo a colazione, magari tostato...

È più complicato spiegarlo che farlo... Provare per credere!!