Piccole delizie di mousse di ricotta con cuore di gelée al limone


Recentemente ho avuto il piacere di poter preparare la torta di laurea per un mio caro amico che conseguiva la laurea in scienze storiche, del territorio e per la cooperazione internazionale. Creare qualcosa per un evento importante è sempre una sfida, se poi è per un amico che  ti concede tra l'altro carta bianca, l'onore si mischia all'onere e ti parte l'embolo 😨😂
In mio soccorso è arrivata l'ispirazione di usare una preparazione che avevo già testato un paio di mesi prima e che era piaciuta molto. Anche se avevo realizzato delle monoporzioni come in foto, in definitiva il gusto è lo stesso. Ed in effetti ha avuto un successo esagerato!!! Per fortuna mi sono tenuta larga con le porzioni, perché c'è stato chi ha fatto il bis e il ter!!!! Wow... Anche queste sono le soddisfazioni del cuore!💟
Torniamo alla ricetta. Le porzioni che scrivo sotto basteranno per una quindicina di monoporzioni (dipende anche dalla grandezza dei vostri stampini: io ho usati quelli in silicone da 6 cm di diametro), ma se vorrete realizzare una unica torta da 25/26 cm, vi conviene considerare di raddoppiare le dosi. Inoltre per le monoporzioni ho preferito usare basi di biscotto di frolla, per la torta intera invece ho optato per un disco di dacquoise alle mandorle. 
Per prima cosa descriverò come realizzare monoporzioni, in seguito come ottenere una torta. Vi accorgerete che le differenze sono minime. Solo l'assemblaggio differisce. E comunque per qualsiasi chiarimento, sono a vostra disposizione 😉
Ingredienti
Per la mousse di ricotta:
250 gr ricotta
250 ml panna montata
20 ml limoncello
85 gr zucchero semolato
40 gr tuorli (circa due)
20 ml acqua
10 gr gelatina alimentare in fogli
Buccia grattugiata di limone bio
Per la gelée ai limone:
100 ml succo di limone
100 ml acqua
75 gr zucchero semolato
 La buccia grattugiata di un limone bio
8 gr gelatina alimentare in fogli
10 ml limoncello
Per la base di pasta frolla (nel caso delle monoporzioni):
250 gr farina 00
150 gr burro
100 gr zucchero a velo
40 gr tuorli
Buccia grattugiata di un limone bio
Per la dacquoise alle mandorle (nel caso della torta):
200 gr albumi 
125 gr zucchero semolato
185 gr farina mandorle
50 gr farina di riso (o amido di mais)
135 gr zucchero semolato
Buccia di limone candita 
(decorazione monoporzioni):
Buccia di un limone bio
Pari peso di acqua
Pari peso zucchero semolato
Attrezzatura
Stampini di silicone da 6 cm di diametro
Stampini in silicone da 4 cm (comunque più piccoli di quelli usati per il prodotto finito)
Coppapasta dello stesso diametro degli stampini
Oppure tortiera da 26 cm con cerniera apribile 
Tortiera da 22 cm con cerniera apribile 
Termometro a sonda
Fogli di acetato  per uso alimentare
Guarnizione
Zest di buccia di limone candita
Piccoli fiori in pasta di zucchero (io ho usato papaveri piccolini)
Esecuzione
Partiamo dalle basi. Per la pasta frolla unire gli ingredienti in planetaria fino al completo assorbimento. Se impastate a mano, ricordate di non lavorarli troppo. Far riposare l'impasto due ore in frigorifero, quindi stendere fino ad uno spessore di circa 2,5 cm e formare dei dischi con il coppapasta della stessa misura degli stampini. Prima di cuocerli in forno a 180° per 15/18 minuti, bucherellare la superficie per evitare si gonfino in cottura. Far freddare prima dell'utilizzo.
Se vogliamo fare una torta, prepariamo la dacquoise montando gli albumi con 125 gr di zucchero. In un' altra ciotola mescoliamo il resto dello zucchero con la farina di mandorle e la farina di riso (o l'amido di mais). Unire le farine alla massa montata, miscelando con molta delicatezza. Porre il composto in una sac a poche, tagliare l'estremità e formare un disco con cerchi concentrici nella teglia del diametro di 22 cm (comunque inferiore del diametro della tortiera usata). Cuocere a 180° per 12/15 minuti. 
Per la mousse di ricotta mettere i fogli di gelatina alimentare in ammollo in acqua fredda. Poi passare alla preparazione della pate a bombe, cioè la pastorizzazione dei tuorli. È facile da fare e inoltre necessario per un discorso di sicurezza alimentare!
Unire i tuorli, l'acqua e lo zucchero in una ciotola per la cottura a bagnomaria. Mescolare continuamente fino al raggiungimento degli 85° ( misurabili con il termometro a sonda). Quindi versare in planetaria e montare alla massima velocità fino al raffreddamento. Se avete mescolato con una frusta in continuazione, sicuramente non si saranno formati grumi. In caso contrario, prima di versare in planetaria filtrate il composto. Quando sarà competamente freddo e bello spumoso,  aggiungere la ricotta setacciata, la buccia di limone grattugiata, il limoncello e la panna montata. Scaldate i fogli di gelatina alimentare in qualche goccio di latte per scioglierli bene. Una volta tiepido versare tutto nell'impasto e miscelare. 
Per la gelée al limone, mettere in ammollo i fogli di gelatina alimentare e in un pentolino sciogliere l'acqua e lo zucchero, portare a bollore, quindi versare la gelatina. Una volta intiepidito il tutto, unire il succo di limone, il limoncello e la buccia grattugiata di limone.
Se dovete fare la torta, versare la gelatina in una tortiera da 22 cm con cerniera apribile competamente foderata di pellicola alimentare. Se invece vogliamo le monoporzioni, versare la gelatina in stampini da 3/4 cm.
In entrambi i casi, porre nel congelatore per due ore minimo.
Passiamo alla composizione del dolce. Iniziamo dalle monoporzioni. Monteremo i dolci al contrario, cioè la base andrà per ultimo, quindi mettiamo nello stampo da 6 cm la mousse di ricotta per 2/3, sformeremo le singole porzioni di gelée al limone, ormai rapprese e facilmente gestibili, e le metteremo sopra la mousse, aggiungeremo altra mouse e infine il disco di frolla. Riempiamo così tutti gli stampi e poniamo in congelatore per tutta la notte. L' indomani, induriti dal raffreddamento, si sformeranno senza problemi. Poniamoli in frigorifero per almeno due ore prima di servirli.
Al momento di portarli in tavola, guarniremo con piccoli fiori in pasta di zucchero se vi piacciono le o pezzettini di limone fresco oppure con zest di buccia di limone candita, facile da realizzare. Ecco come: sbucciate un limone bio facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca. Tagliarla a striscioline, pesarla e metterla in un pentolino con pari peso di acqua e zucchero. Far bollire diversi minuti e colarla, buttando il liquido di cottura. Ripetere questa operazione altre due/tre volte. Alla fine versare le zest su carta forno a far freddare. Se si vuole si possono spolverare di zucchero semolato. Sono una guarnizione deliziosa per qualsiasi dolce...
Montare la torta invece, è un'operazione sicuramente più veloce. Da fare comunque sempre al contrario di come si presenterà. Ricopriamo il fondo della tortiera da 26 cm di pellicola alimentare e l'anello con l'acetato per alimenti. Versare per 2/3 la mousse di ricotta, il disco di gelée al limone ormai rappreso e altra mousse di ricotta. Chiudere con la dacquoise. Congelare anche in questo caso per una notte e passare in frigorifero per almeno 8 ore prima di servirla: essendo più grande, ha bisogno di più tempo per ammorbidirsi. Quando la tirerete fuori dal freezer, ricordate di capovolgela, togliere l'anello, il foglio di acetato e la pellicola che era alla base ma che ora vi trovate in superficie. Anche qui per le decorazioni potete usare fiori in pasta di zucchero e/o zest di buccia di limone. Ricordate solo che, essendo più grande, necessita di decorazioni più grandi, ma non esagerate!! 
Io ho posto un disco di pasta di zucchero con decorazioni in pasta di zucchero anch'esse. Alla base dei confetti guarniti ognuno con un piccolo decoro sempre in pasta di zucchero. Ovviamente questo è solo indicativo. Voi sbizzaritevi!!!
Post lungo, vero? Però non vi scoraggiate, è tutto molto più semplice di quanto sembri...
Sotto la foto della torta stile laurea 🎓




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