Dolce 25° anniversario....

  
Sono ormai due settimane circa che ho pubblicato sulla pagina facebook del blog la foto di questa torta prefiggendomi di corredarla di ricetta qui. Sono in leggerissimo ritardo... lo ammetto... pardon.. ma rimedio subito.Era da molto che avrei voluto provarla, mi ingolosiva molto, ed ho trovato l'occasione di questo 25° (il mio!) per lanciarmi. È  una  torta moderna,  che prevede l'uso del freezer e ció la rende pratica, da preparare anche con anticipo e passarla in frigo 10-12 ore prima di  servirla.Premetto che ho apportato piccole modifiche alla ricetta originale, che mi hanno permesso di gestirla meglio, in base alle mie esigenze, senza che ciò  abbia minimamente alterato il risultato finale, di gusto o di estetica.La ricetta della Perla Rubino, questo il suo nome, è di uno dei più  grandi pasticceri italiani, Luca Montersino... potevo non provarla?
Ingredienti (per circa 12 persone)
Pan di spagna (Montersino suggerisce quello di farina di riso anche per renderlo fruibile per i celiaci, ma io ho usato un pan di spagna classico, con farina di grano)
Bavarese al cioccolato bianco 
250 gr latte intero 250 gr cioccolato bianco 500 gr panna 100 gr tuorli 50 gr zucchero 10 gr colla di pesce (circa 5 fogli) 1/2 bacca di vaniglia
Gelée  ai frutti rossi 
200 gr fragole 100 gr lamponi 100 gr mango 100 gr zucchero 10 gr colla di pesce  40 gr destrosio
10 gr succo di limone
Glassa
 300 gr panna 300 gr sciroppo di glucosio 500 gr cioccolato  bianco 50 gr colla di pesce 30 gr latte in polvere 5 gr biossido di titanio in polvere (serve per rendere la glassa bianca ma io non l'ho  messo e anzi, mi piace di più)
Finitura
confetti argentati e zuccherini  argentati Roselline in pasta di zucchero o cioccolato plastico Colorante alimentare in polvere argentato
Attrezzatura
Anello di acciaio di 26 cm termometro a sonda 
Esecuzione
Si inizia dal cuocere il pan di spagna per avere il tempo di raffreddarlo prima del suo utilizzo. Ecco la ricetta di un pan di spagna buono per tutte le preparazioni, semplice e di ottima resa, utilizzabile anche in questo caso. Unire nella planetaria 250 gr di  zucchero con 6 uova intere e sbattere alla massima velocità per almeno 20 minuti. Quando l'impasto è spumoso e molto chiaro aggiungere 250 gr di farina 0 setacciata. Amalgamare con molta cautela con la spatola con movimenti delicati ma decisi, per non smontare l'impasto. Versare il tutto in una tortiera e infornare a 170° per circa 40 minuti (dipende dal vostro forno e comunque è  sempre valida la prova stecchino: una volta infilzata la torta nel centro, deve uscirne asciutto). Una volta freddato, tagliare a fette di due cm di spessore. Intanto prepariamo la bavarese. Mettere il latte sul fuoco. Lavorare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Quando il latte avrà  raggiunto il bollore, versare il composto di tuorli nel latte e mescolare continuamente fiono a che non raggiungerà  gli 85° misurabili con il termometro. Togliere subito dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e il cioccolato  a pezzetti (la ricetta non lo prevede ma io ho filtrato il composto: confesso la formazione di qualche grumo... ma niente di grave. Si risolve benissimo così...). Emulsionare il tutto e far freddare in frigo. Quindi emulsionare ancora e unire alla panna montata con delicatezza.
Passiamo alla gelée.  Dico subito che trovo eccessiva la dose di gelatina, rende tutto troppo compatto, quindi io ne ho tolto dalla dose originale 3/4 gr, ma prima provate la dose originaria, poi sperimentate. Il gusto è  una cosa sempre personale. Frullate tutta la frutta e rendetela una purea (io anche qui ho personalizzato: non ho trovato lamponi e ho quindi usato solo fragole e mango), solo una piccola parte di essa va scaldata al microonde per poter sciogliervi dentro la gelatina ammollata e strizzata. Non scaldatela tutta: la gelée perderebbe il suo bel colore vivo. Aggiungete la restante polpa e il succo di limone.
Ora la glassa. Portare a bollore latte in polvere, panna e sciroppo di glucosio. Quindi a fuoco spento aggiungere il cioccolato e la gelatina ammollata e strizzata. Emulsionare in un mixer. Far freddare. Anche qui piccola nota personale: con queste dosi ne viene molta. Vi avanzerà perciò se non volete averne in esubero per qualche altra preparazione, tranquillamente riducete le dosi, almeno di un terzo. La glassa può  restare in frigo anche qualche giorno. 
Montaggio della torta. 
Mettere il cerchio d'acciaio su un ripiano che possa passare per il freezer, sul fondo del cerchio mettere le fette di pan di spagna e quindi la bavarese, coprire anche i bordi del cerchio con della bavarese per far spazio alla gelée che deve rimanere all'interno (se si usa una sac a poche viene un lavoro migliore e piú  pulito). Aggiungere pezzetti di frutti rossi e altre fette di pan di spagna. Rifinire fino al bordo con la bavarese e porre tutto in freezer a congelare. Infine ricoprire con la glassa. Per fare questa operazione la torta deve essere completamente congelata e posta su una griglia, la glassa deve essere scaldata e aver raggiunto i 37° circa. Per la decorazione ho usato confetti e zuccherini argentati, ma usando la fantasia si può giocare tanto!
 Non vi scoraggiate se vedete la lunghezza del post... non è  difficile... provate e fatemi sapere.. baci baci. 



 

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