Bucosa, fragrante, leggera, profumata...chi conosce ed ama la pizza bianca in teglia, soprattutto a Roma, sa che queste devono essere le sue caratteristiche! E la pizza in foto così è!
Ho cercato di ricrearla a casa spesso, ma non sempre con successo; questa volta mi è riuscita e molto volentieri condivido con voi ricetta e procedimento.
Tra l'altro è da un bel po' di tempo che ci penso... aggiungere ai dolci e alle decorazioni qualche ricetta riguardante la panificazione. L'arte bianca è sempre stata l'altra mia passione, oltre la pasticceria e il cake design. Ho un lievito madre creato anni fa che curo con amore, altri lieviti regalatimi da mastri panificatori alla fine dei corsi svolti con loro (Giorilli, Zaghini, Bonci, Pignataro.... Li ho tutti schedati e classificati!🤪 quando dico che vado matta per quest'arte non scherzo! 😅)
Faccio spesso il pane e la pizza in casa, sperimentando e ricercando farine speciali, con ricette tradizionali e nuove, rubando segreti a chi è più esperto di me, facendo corsi con i professionisti più qualificati... perciò essere riuscita a ricreare fedelmente "LA" pizza bianca in teglia romana è stato un segno😅
Anche se uso spesso il lievito madre, non disdegno impastare con il lievito di birra -non sono una purista- e questa ricetta ne prevede l'utilizzo. La rende più facile e accessibile a tutti, anche a chi non "pratica" l'arte bianca. Solo attenzione a piccole accortezze riguardo i tempi di lavorazione e di riposo. Ho unito più procedimenti visti in giro, anche sul web, e sperimentati direttamente. Questo che propongo è per me il più indicato per ottenere una pizza in teglia soffice, fragrante e leggera.
Soprattutto mi sono ispirata al procedimento suggerito dal blog "pane e siringa".
Una piccola nota prima di iniziare: io uso farine specifiche che compro online da un molino vicino Roma, ma anche nei supermercati si cominciano a vedere farine particolari. L'importante è leggere che tra le caratteristiche tecniche abbia 13 gr di proteine: indica che svilupperà una forza adeguata a dare il giusto rendimento in lievitazione e in cottura.
Inoltre uso pochissimi grammi di lievito di birra e l'impasto rende molto bene ugualmente. Anzi!... per anni ci hanno fatto fare ricette in cui usare minimo un panetto da 25 gr di lievito su 1/2 kg di farina, invece pochi grammi saranno sufficienti e faranno la differenza tra un impasto gestibile e uno no, tra un prodotto digeribile e uno no... Non è poco!
Ingredienti:
Primo impasto:
Farina per pizza e focacce 450 gr
Acqua fredda 200gr (meglio se oligominerale)
Lievito di birra 1 gr
Secondo impasto:
Tutto il primo impasto
Farina (la stessa del primo impasto) 150 gr
Acqua fredda 250 gr
Lievito di birra 5 gr
Zucchero 1 cucchiaino
Sale fino 15 gr
Salamoia:
Olio extravergine d'oliva 50 gr
Acqua 25
1 cucchiaino di sale fino
Attrezzatura:
Due teglie da forno
Esecuzione:
Per preparare il primo impasto si scioglie il lievito nell'acqua e si unisce questa alla farina. Impastare grossolanamente (anche a mano) e lasciare riposare in un contenitore leggermente oliato e coperto con pellicola alimentare.
È consigliabile far riposare in frigorifero almeno una notte, o comunque 14/16 ore.
Trascorso il tempo suddetto, unire al primo impasto la farina, lo zucchero, i 5 gr di lievito sciolti in poca acqua tolta dai 250 gr previsti e iniziare ad impastare. Questa operazione può essere fatta tranquillamente anche a mano, ma con una impastatrice o una planetaria sarà più facile e meno faticoso, anche perché non sarà un impasto molto asciutto.
L'acqua andrà inserita lentamente per permettere all'impasto di assorbirla bene e incordare, cioè restare tenace e "filante". È pur sempre un impasto con un grado di idratazione altissimo, quindi non avrà la consistenza di una pagnotta ovviamente, ma più tenacità terrà, meglio renderà in lievitazione e cottura. Per questo motivo si inserisce l'acqua poco per volta.
Quando ci sembra omogeneo e ben amalgamato, uniamo il sale. Impastiamo ancora.
Ungiamo una ciotola e mettiamo a riposare l'impasto. Ogni mezz'ora cerchiamo di fare le pieghe, cioè prendiamo i lembi e pieghiamo l'impasto su se stesso. Questo due volte ogni 30 minuti.
Per ultimo prepariamo la salamoia. Unire olio, acqua e sale e sbattere energicamente con una forchetta (c'è chi frulla addirittura) e teniamo da parte.
Ora, trascorsa il tempo di riposo, dopo aver fatto per due volte le pieghe, dividiamo in due parti di pari peso l'impasto. Prendiamo due ciotole ben unte, poniamo il corrispettivo di mezzo impasto (sarà circa 500gr).
Ogni volta che mettete a lievitare l'impasto, cercate di formare una palla con la chiusura verso il basso. Ungere le mani aiuterà.
Fate lievitare due ore, quindi prendete un impasto e capovolgetelo su una spianatoia ben infarinata con la semola. Allargate delicatamente e posizionatelo su una teglia oliata. Fate lo stesso con l'altro impasto.
Spennellate la salamoia su entrambe le pizze.
Spingete leggermente con le dita aperte a formare i "buchini" nell'impasto.
Quest'ultimo deve rilievitare un'oretta direttamente in teglia.
Preriscaldate il forno a 250°. Quando sarà caldo, scegliete la funzione vapore del forno se l'avete, altrimenti un pentolino con dell'acqua al suo interno andrà benissimo.
Come primo passaggio in forno, io metto la teglia direttamente a contatto con la placca inferiore del forno. 5/6 minuti, non di più, ma saranno sufficienti a spingere nella crescita e ad asciugare la base della pizza. Quindi metto la teglia al secondo ripiano, sempre con la funzione vapore (o con il pentolino con l'acqua) per altri 15 minuti, o comunque fino alla doratura della superficie.
Completata la cottura, lasciate intiepidire prima di tagliare a tranci come nelle pizzerie al taglio.
Se la volete bella unta, un giro di olio extravergine d'oliva ed è pronta. Croccantina ma morbida e con le bolle. Leggera perché ben lievitata ma non pesante per l'utilizzo al minimo del lievito di birra...
