Pastiera


Si può evitare di preparare la pastiera a Pasqua? Mai!
Già solo il profumo che sprigiona e si spande per tutta casa, che sa di fiori d'arancio, di cannella, limone... già solo questo sa di festa, di settimana santa, di ricordi...
Ognuno ha la  sua ricetta, quella perfetta, magari tramandata dalla nonna, dalla mamma, o dalla vicina di casa napoletana doc che come-prepara-la-pastiera-lei-nessuno... Sicuro servono ingredienti buoni, di prima qualità, ma anche piccoli segreti che rendono il dolce speciale, come per esempio usare lo strutto nell'impasto della frolla al posto del burro, che renderà la pasta più plastica e friabile il giusto, oppure cuocere il grano nel latte con la cannella e la buccia di limone, o ancora montare a neve gli albumi, per rendere il ripieno meno pastoso all'assaggio.
È tradizione a casa mia mangiare la pastiera la mattina di Pasqua, facendo una colazione che sa di brunch, pranzo, cena e dopocena tutto insieme! Un delirio di delizie, un trionfo di calorie! Salame, uova sode, colomba, pastiera, casatiello, torta al formaggio,  cuddura (biscotto di tradizione siciliana, trovate la ricetta qui) e ovviamente il cioccolato delle uova (perché anche se siamo tutti adulti, non ci facciamo mancare mai le uova, come non rinunciamo alla calza della Befana per l'epifania...siamo bimbi dentro 😍)
Qualunque sia il momento in cui si vorrà mangiarla, a colazione o dopo pranzo, sara un successo garantito.
Ingredienti (per una pastiera da 24 cm di diametro)
Per la frolla:
200 gr farina 00
80 gr strutto
80 gr zucchero a velo vanigliato
1 uovo
Un pizzico di sale
Per l'impasto:
250 gr ricotta di pecora
250 grano già cotto, in barattolo
175 gr zucchero semolato
125 ml di latte
2 uova intere e 1 tuorlo
Una noce di burro
25 gr arancia candita e/o cedro candito a tocchetti piccoli
Un cucchiaio di aroma ai fiori d'arancio
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
La buccia di mezzo limone bio
Decorazione:
Zucchero a velo
Attrezzatura:
Teglia in alluminio da pastiera napoletana, cioè tonda, bassa con i lati leggermente svasati da 24 cm
Esecuzione
-Per la frolla:
La ricetta napoletana prevede lo strutto al posto del burro, ma vi assicuro che all'assaggio non si sente proprio. Questa viene detta proprio 'frolla per pastiera' a Napoli, anche perché deve avere la consistenza giusta per reggere una crema cosi ricca e umida ma rimanere friabile e delicata allo stesso tempo. Potete sostituire lo strutto con in burro pari peso, se proprio non ce la fate 😄 ma vi garantisco che non si sente al gusto.
Unire la farina setacciata con lo strutto, lo zucchero a velo, iniziare a mescolare, aggiungere l'uovo e il pizzico di sale. Amalgamare bene senza lavorare troppo l'impasto. Avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero minimo un paio di ore.
-Per la crema:
Come prima cosa far colare il siero della ricotta mettendola in un colapasta per qualche ora in frigorifero.


Intanto cuocere il grano nel latte con il burro, la cannella e la scorza di limone bio finché non sarà assorbito il latte. Non farlo asciugare troppo però, deve comunque avere la consistenza di una crema.
 Conviene mescolare continuamente perché c'è il rischio che il grano si attacchi al fondo della pentola. Togliere la buccia di limone e far freddare.

  • Piccola nota: il grano in barattolo è comodo, pratico, cotto...ha solo lati positivi. Io sono la prima a suggerirlo e usarlo. Però Fatevi tentare almeno una volta dal grano crudo, quello sfuso, da cuocere. Darà un sapore diverso alla ricetta, anche perché  è  diversa proprio la consistenza che ha. Se vi volete lanciare, per queste dosi ne serviranno 100gr da tenere in ammollo in acqua fredda 12 ore e poi cotto in abbondante acqua per 1½-2 ore, finché non è morbido all'assaggio. Poi si preleva la quantità necessaria alla ricetta (in questo caso 250 gr) e cotto ancora, nel latte e aromi come scritto sopra. Procedimento più lungo, ma è da provare almeno una volta. 

Prendere la ricotta che ormai avrà perso il siero in eccesso e lavorarla con una frusta per renderla il più liscia possibile. Aggiungere lo zucchero, il grano freddato, i canditi, un cucchiaio di aroma ai fiori d'arancio. Dividere i tuorli dai bianchi, aggiungere i 3 tuorli all'impasto mescolando bene e montare a neve i bianchi e incorporarli al resto un cucchiaio alla volta, ottenendo un impasto omogeneo.

A questo punto prendere la frolla e stenderla su una spianatoia infarinata fino ad uno spessore di 2-3 millimetri. Lasciando solo una piccola parte per fare la griglia di decorazione, rivestire la tortiera (o meglio detta "ruoto" alla napoletana) ricoprendo bene il fondo e i lati completamente, bucare il fondo con i rebbi di una forchetta e versare la crema quasi fino al bordo. Per onestà bisogna dire che la tradizione vuole che il ruoto non vada ne imburrato né infarinato, cosa che invece io ho fatto.
 Con la frolla avanzata formare le strisce, chiamate tecnicamente "gelosie" e posizionarle a losanghe sulla tortiera. Secondo tradizione dovrebbero essere 7....non ricordo chi me lo disse, ma ha una spiegazione precisa. Io ci sono riuscita solo una volta a metterne 7 senza fare troppi danni estetici. A onor del vero però bisogna dire che è da poco che ho imparato a fare le "gelosie" a losanghe (io e la geometria abitiamo in dimensioni spazio-temporali diverse ☹️), perciò in quanto a capacità estetica della pastiera napoletana non sono molto attendibile 😅 è molto più probabile, anzi certezza, che sia complicato solo per me 😄
Passiamo alla cottura: conviene cuocerla a 190° (io 200°) posizionando il "ruoto" su una teglia da forno anzichè sulla griglia. Questo fa sì che il fondo della torta si cuocia perfettamente e non resti umido (confesso di aver imparato questo trucchetto guardando un video sulla realizzazione della pastiera preparata dal maestro pasticcere Stefano Avellano dello storico caffè Gambrinus di Napoli...what else?😅)
In genere un'ora è sufficiente, forse anche un po' meno, comunque come al solito, fa fede la prova stecchino: se infilzando la torta, risulta asciutto, è cotta, altrimenti conviene attendere ancora un po'. Infatti secondo il mio forno, ho prolungato la cottura di 15 minuti. Se si dovesse scurire troppo in superficie prima di aver completato la cottura, conviene coprire la pastiera con un foglio di alluminio.
Una volta fredda, potrete servire la pastiera direttamente nel ruoto o sformarla e porla su un piatto di portata. Nel fare questa operazione fate molta attenzione perché è delicata. Deve essere completamente fredda e soprattutto va capovolta poggiandola su un piatto rivestito di cartaforno per impedire che si rovini la superficie, poi nuovamente capovolta sul piatto di portata.... Complicato, vero? Ecco perche i napoletani dicono che "la pastiera nasce e muore nel ruoto"!😅😅
Prima di servirla se si desidera si può spolverizzarla con un po' di zucchero a velo.
Se non avete il "ruoto" e desiderate acquistarlo, vi lascio il link diretto per accedere al sito dove potrete trovare quello che desiderate. E buon lavoro!!...per gli auguri di buona Pasqua c'è tempo 😄

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