Cuore di tiramisù


Ci sono delle volte in cui, per festeggiare ricorrenze o avvenimenti speciali, preferiamo optare per un classico, un nostro personale cavallo di battaglia, così da evitiare brutte sorprese durante la preparazione e accontentare i gusti di tutti.
Il tiramisù è in effetti esattamente questo: un classico che non stanca mai e piace sempre, buono per tutte le stagioni.
Ognuno ha la sua ricetta perfetta, magari quella segreta che gli ha passato la mamma o la nonna...  Confesso, anch'io ho una mia versione di una torta tiramisùtorta tiramisù. Ne ho pubblicato la sua realizzazione su questo blog un anno fa circa, ma in questi giorni cercavo ispirazione  per il mio anniversario di matrimonio per prepare un dessert che fosse gradito alla mia dolce metà. Oddio...Te lo compri facile con un  pezzo di pizza bianca con la mortazza, ma se si parla di dessert.... 'na tragggedia!!! 😱😂
Vinco a mani basse solo con il tiramisù (e come dargli torto?). Perciò mi sono chiesta: ma che ispirazione cerchi se sai già che là andrai a finire??😅
Vabbè... chissà, magari trovo un'idea originale (per amore di cronaca, non sono state poche le volte che si è fatto conquistare con dolci originali, torte moderne e d'autore prese dai libri che mi sono comprata negli anni, ma il tiramisù rimane il suo primo grande amore!).
Girovagando su facebook nelle varie pagine che parlano di dolci, su dolcilandia nello specifico, sono incappata nella ricetta di una torta fredda tiramisù che mi ha veramente intrigato. Il suo autore, Stefano Ruggeri, lo ha preparato con inserti di savoiardi e fragole e una base di un biscotto al cacao amaro molto morbido e umido, tecnicamente chiamato marquise.
A me piace molto il classico, ma apporto quasi sempre e volentieri piccoli cambiamenti, qualche modifica. Perciò sperimentare questa ricetta mi è sembrato un ottimo compromesso tra la voglia di classico di mio marito e il mio desiderio di novità (era un dolce per l'anniversario e in piccolo ricorda il succo del matrimonio: compromesso!😅). Ho provato questa ricetta volentieri e mi è piaciuta molto.
Ciò che c'è di diverso rispetto al tiramisù che conosciamo tutti è la marquise al posto dei savoiardi e come top, in sostituzione della tradizionale spolverata di cacao amaro, uno strato sottile di glassa al cioccolato al latte, ricetta di Montersino. Entrambi questi elementi ci stanno molto bene. Insomma posso dirmi soddisfatta!!☺️
Ingredienti
Per la marquise:
35 gr tuorli
75 gr albumi
100 zucchero a velo
30 gr cacao amaro
10 gr fecola di patate
Per la crema tiramisù:
40 gr tuorli
125 ml panna liquida
25 gr zucchero a velo
250 gr mascarpone
2 gr gelatina alimentare (1 foglio della Paneangeli)
Per la glassa al cioccolato al latte:
(di Montersino)
75 ml panna liquida
25 gr cioccolato bianco
62,5 gr cioccolato al latte
12,5 burro di cacao
25 gr sciroppo di glucosio
1,5 gr gelatina alimentare
2,5 gr latte in polvere magro
Attrezzatura
Teglia con anello apribile (io avevo  stampi a forma di cuore piccolo, di 10 cm, così da ottenere tre monoporzioni)
Fruste elettriche
Fogli di acetato o cartaforno
Guarnizione
Zuccherini colorati e perle di zucchero
Esecuzione
Per fare la marquise al cacao, iniziare montando gli albumi. Aggiungere 65 gr di zucchero a velo dopo poco. Continuare con le fruste elettriche fino ottenere una consistenza bianca, soda e setosa. Montare a parte i tuorli con 35 gr di zucchero a velo e aggiungere questo composto agli albumi. Unire al tutto il cacao amaro passato al setaccio per evitare eventuali grumi e amalgamare, con movimenti dal basso verso l'alto fermi e decisi, cercando di non far perdere aerosità all'impasto. Versare su una teglia coperta con carta forno, spalmare fino ad ottenere uno spessore di circa due cm e far cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 8/9 minuti. Vale sempre la prova stecchino. Far freddare.
Per preparare la crema tiramisù, come prima cosa ammollare la gelatina in acqua fredda.
Montare la panna e metterla da parte. Poi montare i tuorli.
Per comodità uso quelli già pastorizzati. Ormai sono di facile reperimento in qualunque supermercato e danno un altro grado di sicurezza.
Montarli con lo zucchero finché non diventano spumosi. Aggiungerli un cucchiaio alla volta alla panna, continuando a lavorare con le fruste elettriche. Poi, sempre poco alla volta, aggiungere anche il mascarpone, ben scolato dal suo liquido, se presente, e preventivamente mescolato energicamente con una forchetta. Continuare a montare con le fruste. Prelevare un paio di cucchiai di crema da scaldare al microonde. Sciogliervi bene la gelatina, far freddare un po' e poi miscelare con il resto.
Per la glassa al cioccolato al latte, ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare ad ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Quindi aggiungere, a fuoco spento, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco, il burro di cacao e la gelatina. Emulsionare con il minipimer finché non si ottiene un composto più corposo. Lasciare a temperatura ambiente perché si freddi un po'.
Per comporre il dolce, conviene porre la base della teglia apribile sulla marquise ormai fredda e si taglia a misura. Si fodera la base e i lati di carta forno (se non si hanno i fogli di acetato) e si comincia a comporre il dolce mettendo alla base la marquise, poi si versa la crema tiramisù riempiendo bene senza lasciare bolle d'aria che risultano antiestetiche una volta sformato e si  livella bene. Si riempie fino alla cima, lasciando solo un centimetro per la glassa che aggiungeremo dopo. Infatti conviene lasciare il dolce una mezz'ora in freezer per farlo rapprendere prima di versare la glassa: servirà a rendere questa operazione più agevole. La glassa dovrà essere leggermente fredda ma non freddissima, anche leggermente tiepida andrà bene, perché così sarà più agevole  stenderla. Pareggiare e porre nuovamente il dolce in freezer. Questa volta per un paio di ore. A questo punto si sforma togliendo i fogli di acetato o cartaforno e si guarnisce con zuccherini colorati e perle di zucchero... Io volevo rendere romantico il mio dessert, soprattutto perché era un dolce monoporzione e cercavo qualcosa di delicato, ma ci starebbe bene anche della frutta fresca, magari fragole o frutti di bosco, che rendono sempre elegante un dessert.
Un'ultima nota: la ricetta non prevedeva di bagnare la base marquise né con caffé né con bagna alcolica. In effetti  non ce n'è bisogno, perché è un impasto che rimane umido e morbido una volta cotto. Se si desidera farlo ugualmente, consiglio però di essere parsimoniosi.


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1 commenti:

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