Cassata siciliana

Chi non conosce la cassata?? Dolce della tradizione siciliana, la cui fama è uscita dai confini dell'isola facendosi ampiamente apprezzare in tutto il mondo! Si prepara principalmente nella provincia di Palermo e nasce come prodotto tipico della festa di Pasqua, ma ora è stato sdoganato... ogni momento è buono per gustarlo. Anzi, vorrei iniziare a proporvi alcuni suggerimenti per i dolci delle prossime feste partendo proprio dalla cassata. Un fine pranzo natalizio che vi farà fare un figurone. 

Essendo un dolce bello carico di sapore e di dolcezza (glassa, canditi, marzapane, crema di ricotta...), ho cercato una ricetta che mi permettesse di conciliare l'originalità dell'esecuzione con l'esigenza di non renderlo stucchevole, per me unico difetto di questo dolce meraviglioso. Confesso con immenso piacere che mi è stato detto  da chi l'ha assaggiato, che sono riuscita a realizzare una cassata con un giusto equilibrio di sapori senza accenti forzatamente dolci. 

Con grande piacere perciò la condivido con voi, certa di conquistare anche chi non ama come me troppi zuccheri nelle preparazioni. È fondamentale comunque acquistare prodotti di qualità, sarà ciò che farà la differenza. Canditi, cioccolato, farina di mandorle, pasta di pistacchio e ricotta.... Sono solo questi gli ingredienti della cassata, perciò se anche solo uno di loro non è buono, tutta la ricetta ne risente. Non è una banalità dirlo. L'ho sperimentato personalmente!

Ingredienti

Per il pan di spagna:

125 gr zucchero semolato

100 gr farina 00

25 gr maizena

3 uova

Per la crema di ricotta:

600 gr ricotta di pecora

200 gr zucchero semolato

50 gr cioccolato fondente

Per la pasta reale (o marzapane):

150 gr farina di mandorle

150 gr zucchero semolato

30 ml acqua 

Pasta di pistacchio qb

Per la bagna:

1/2 bicchierino di marsala

70 ml acqua

25 zucchero semolato

Guarnizione:

-Frutta candita mista (ciliegine, cedro, arancia, zuccata, mandarini, ecc)

-Glassa: 250 gr zucchero + acqua qb 

-Ghiaccia reale (facoltativa): preparato da acquistare già pronto o da preparare con 1 albume e 200 gr di zucchero a velo.

Attrezzatura

Teglia da 24 cm (possibilmente con i lati svasati)

Sac a poche e beccuccio 0, se si usa la ghiaccia

Esecuzione

La prima cosa da fare è mettere a colare la ricotta per far perdere tutto il suo siero e renderla più asciutta possibile. Basterà versarla in uno scolapasta e lasciarla in frigorifero alcune ore. Nel frattempo possiamo preparare il pan di spagna. Montare in planetaria o con le fruste elettriche lo zucchero con le uova per almeno 20 minuti alla massima velocità. Una volta ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungere le farine setacciate un cucchiaio alla volta, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Quindi versare in una tortiera da 24 o 26 cm imburrata e infarinata e cuocere in forno statico a 170° per 40 minuti. Varrà la prova stecchino: se si infilza nella torta ed esce asciutto, si può sfornare il pan di spagna.

Mentre questo raffredda, possiamo fare il marzapane. La farina di mandorle acquistata è già sufficientemente fine, ma io la passo nuovamente nel tritatutto per renderla ancora più impalpabile. Il risultato finale sarà migliore. Iniziamo sciogliendo lo zucchero nell'acqua fredda, quindi portare a bollore mescolando. Quindi spegnere il fuoco e aggiungere la farina di mandorle sempre mescolando, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che si stacca facilmente dai bordi. Rovesciare tutto su una spianatoia infarinata con poca maizena e fare freddare prima di lavorarlo nuovamente per renderlo ancor più liscio. Poi per renderla verde, anziché usare coloranti alimentari, preferisco adoperare pasta di pistacchio senza aggiunta di zuccheri, che regala anche un gusto speciale alla pasta reale. Amalgamare il tutto e avvolgere nella pellicola alimentare per farla riposare in frigo almeno un paio d'ore. Se l'impasto risultasse un po' appiccicoso, basta aggiungere qualche cucchiaino di zucchero a velo, anche se il riposo in frigorifero risolverà il problema.

Per la bagna sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare ad ebollizione. Una volta freddo lo sciroppo, aggiungere il marsala.

Infine prepariamo la crema di ricotta. Quando questa avrà perso tutto il suo siero, va setacciata, anche due volte. Si può usare un colino, l' importante è che abbia delle maglie molto fitte. Mescolarla in una ciotola con lo zucchero e il cioccolato fondente che avremo precedentemente tagliato a pezzettini. Riporre nuovamente in frigorifero per un paio d'ore.

A questo punto si può "costruire" la cassata, montandola al contrario nella tortiera da 24 cm. Iniziamo con il tagliare il pan di spagna in tre dischi da 1/1,5 cm massimo. Uno dovrà essere della stessa misura del fondo della tortiera dove andrà composto il dolce; uno servirà per i lati della cassata, se deciderete di tagliare dei trapezi o dei quadrati dal secondo disco di pan di spagna, per alternarli intorno al dolce con trapezi o quadrati di pasta reale; il terzo disco coprirà la crema di ricotta e sarà la base del dolce.

Intanto stendiamo il marzapane su una spianatoia fino ad uno spessore di 2/3 mm.

Poniamo il primo disco di pan di spagna sul fondo della tortiera e bagnamolo con lo sciroppo al marsala. Posizioniamo sui bordi o i trapezi  o quadrati di pan di spagna (in questo caso bagnamo anch'essi con lo sciroppo) e i trapezi o quadrati di marzapane. Versare la crema di ricotta fino ad un centimetro dal bordo della tortiera e coprire a filo della tortiera con il terzo disco di pan di spagna. Bagnare di sciroppo e far riposare il dolce in frigorifero 2 ore circa. Quindi capovolgerlo su un piatto di portata e sformarlo. Ricoprire l'intero dolce con la glassa preparata miscelando zucchero a velo ben sciolto nell'acqua. Si deve sciogliere lo zucchero in poca acqua per volta, fino ad ottenere un composto denso e bianco. Far riposare nuovamente per n frigorifero e quando la glassa si sarà asciugata, possiamo guarnire la cassata. Io ho tagliato con un pelapatate la zuccata, la scorza del cedro e dell'arancia a fettine sottili, alternandoli con ciliegie. Il tutto arricchito da piccoli decori fatti con ghiaccia reale. La ghiaccia reale è un composto che si acquista in polvere e si miscela con l'acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata. In alternativa, montare un albume a neve con un cucchiaino di succo di limone, aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare finché non otterremo un composto piuttosto sodo. Si pip aggiungere altro zucchero a velo se risultasse ancora troppo morbido. Con una sac a poche e un beccuccio, in questo caso molto piccolo come il numero 0, si possono ottenere decori delicati e più o meno barocchi che arricchiscono la cassata. Lasciare in frigorifero fino al momento di servirla.

La guarnizione comunque è molto personale ma è quella che veste il dolce in modo speciale, perciò non mi resta che dirvi.... buon divertimento!! E dolcissime feste!!