Cornetto all'italiana

Con questa ricetta entriamo ufficialmente nel mondo dei dolci lievitati,  dove per dolci lievitati si intendono tutte le preparazioni che prevedono l'uso del lievito di birra o,  ancora meglio, del lievito madre e che  richiedono più tempo e più attenzione . Talvolta basterà  mezza giornata,  altre volte servirà un giorno intero,  ma vi assicuro che vedere il lavoro finito su un prodotto che si pensa possibile impastare e cucinare solo in grandi laboratori....  beh è galvanizzante!  Inoltre nello specifico questa è una ricetta di Leonardo Di Carlo,  un guru della pasticceria e ciò ci fa  entrare in pompa magna in questo soffice mondo!
Ci sono così tante cose da dire in merito: il lievito con le differenze tra lievito di birra e lievito naturale,  i tipi di impasti,  i tempi di lievitazione.....  Al momento mi limiterò a suggerire una ricetta collaudata,  con il tempo magari mi perderò in tecnicismi (utili da sapere se si vuole apprefondire l'argomento ).
Provate e vedrete che sarà  molto meno difficile di quanto pensate. Perdo solo un minuto nella descrizione del burro da usare.  Nella preparazione dei lievitati e della sfoglia si usa sempre un tipo di burro con 82% di materia grassa e che venga da una lavorazione di centrifuga e non da scarti della lavorazione dei formaggi, come la maggior parte del burro che troviamo al supermercato.  Questi specifici che sono facilmente reperibili nella grande distribuzione sono quasi sempre stranieri,  tedeschi o danesi,  ma alcune marche italiane si incominciano a trovare in giro,  come il burro Occelli.  Certo sono un pò più cari degli altri,  ma sinceramente quante volte si preparano queste ricette elaborate?? Si può fare,  no?
Ingredienti
Per il mix aromatico con burro 
110 gr burro 82% massa grassa
La buccia grattugiata di una arancia
Semi di mezza bacca di vaniglia
10 gr sale fino
Esecuzione 
Ammorbidire il burro lasciandolo a temperatura ambiente o mettendolo nel microonde . In questo caso attenzione a non scioglierlo.  Deve essere solo morbido,  una crema.  Aggiungere  gli aromi.  Lasciarlo da parte .
Per il preimpasto
100 gr farina W350 (ormai le confezioni di farina riportano il valore del W,  cioè  la loro forza)
5 gr lievito di birra
55 gr acqua
Esecuzione
Impastare tutto molto bene a lasciare lievitare  fino al raddoppio del volume (possibilmente a 26°, ma comunque in un posto caldo lontano da correnti).  Anche nel forno spento andrà bene).  Ci vorrà  un'oretta.
Per l'impasto 
400 gr di farina W350
100 gr zucchero semolato
125 gr acqua
125 gr uova intere
5 gr lievito di birra
10 gr malto in polvere(io non lo avevo e l'ho omesso)

250 gr burro con 82% materia grassa da laminare (mettere sopra l'impasto pronto a fine lievitazione)

Esecuzione 
Mettere in planetaria  con il braccio a gancio lo zucchero,  il lievito, l'acqua e le uova. Amalgamato il tutto,  aggiungere poco per volta la farina setacciata . A metà impasto  aggiungere il preimpasto e lavorarlo fino a che non risulti elastico (la formazione della cosiddetta maglia glutinica).  Unire il burro ammorbidito e aromatizzato un cucchiaio alla volta e non aggiungerne fino a quando il precedente non è  assorbito del tutto.  A questo punto mettere l'impasto su teglia coperto da pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per un'ora , poi mettere in frigo per una notte intera.  L'indomani stendere l'impasto  e sopra mettere il burro per  laminare che precedentemente si stende rendendolo una lamina appunto,  battendolo e sfogliandolo con il mattarello.  Ovviamente dovrà essere freddo  di  frigo.  Reso sottile si mette sopra  l'impasto senza farlo uscire dai bordi e si fanno tre pieghe (si divide ipoteticamente in tre il rettangolo di impasto  e si mettono le pieghe una sopra l'altra).  Si ripete l'operazione con le tre pieghe e si mette a riposare in frigo un paio di ore.  Quindi stendere allo spessore di 2,5 cm circa e tagliare a piacere.  Io ho fatto triangoli e arrotolato partendo dalla base per ottenere cornetti,  ma nulla vieta di tagliare rettangoli e dare la forma di danesi per esempio.  Formati,  mettere a lievitare tre ore a 26/27% o comunque  a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo e/o al raddoppio,  preriscaldare il forno a 180° modalità ventilato e cuocere i cornetti per 15/18 minuti a seconda della loro grandezza.
Una volta freddi spolverizzarli con zucchero a velo.
Laboriosi, vero?  Ma vi garantisco che meritano.  Almeno una volta nella vita vanno provati.  Se avete una passione smodata per la pasticceria come me,  non potete non farvi tentare!
E allora...  Buon lavoro!!