Panettone con maron glaces e cioccolato


In quasi 10 anni che mi cimento con il lievito madre e con la panificazione e la realizzazione di grandi lievitati, non sempre ho prodotto cose buone, ben lievitate o anche solo lontanamente simili a quello che volevo ottenere. Non sempre ottenevo sia sostanza che apparenza al primo colpo 😅 soprattutto se parliamo di grandi lievitati come panettoni, veneziane o colombe. 
Ma come spesso accade, in ogni campo, la pratica e lo studio servono molto!! Con calma, approfondimenti e tenacia (a casa mia veramente la chiamano testa dura😂) si ottengono ottimi risultati! 
Questa ricetta mi ha dato soddisfazione da subito, nell'esecuzione, nella gestione dell'impasto, nell'assaggio... È una soddisfazione incredibile quando dopo tanto lavoro, hai tra le mani un prodotto buonissimo, particolarmente soffice, profumato... Penso proprio di aver trovato il mio panettone preferito!
È una ricetta di Ezio Marinato, un signor professionista della panificazione e della pasticceria. Ho seguito un corso con lui ed è stato un vero piacere. Ho scoperto una persona fantastica, alla mano e di una competenza unica.
  

Mi ha insegnato il rispetto dei tempi della lievitazione, il non precludersi nuove esperienze, lo sperimentare con un occhio alla tradizione, ma soprattutto grande attenzione alle materie prime. Queste fanno la differenza tra un prodotto mediocre ed uno di qualità. Se vuoi produrre in casa un panettone per esempio, vuoi assolutamente un ottimo prodotto... Tanto lavoro per poi accontentarsi?
Per realizzare questa ricetta ho attinto inoltre ai consigli preziosi e precisissimi dei foodbloggers di Fables de Sucre proprio su come ottenere con successo un grande lievitato come il panettone. Perciò, se vi ho convinto, iniziamo....
Solo due note riguardo la farina, il burro e le sospensioni. 
La farina: è bene che sia specifica per grandi lievitati. Deve avere una forza di almeno W 320/350. Senza entrare nello specifico, la forza (W) aiuta a formare la maglia glutinica (un reticolato resistente ed elastico dell'impasto) utile per una lievitazione ideale e una resa, anche in cottura, perfetta. Ve ne sono di ottime vendute on-line da mulini ormai lanciati nell'e-commerce. Ammetto che non è facile trovarle al supermercato, ma ormai compriamo tutto on-line, perché non anche qualche chilo di farina tecnica?
Il burro: è necessario che sia prodotto non come derivato dalla lavorazione del formaggio, perché ha una percentuale di grassi dell'82% minimo ed è quello che serve per un grande lievitato. In genere i burri italiani sono quasi tutti derivati dalla lavorazione del formaggio, ma ve ne sono anche di alta qualità con l'82% di massa grassa. Il burro con queste caratteristiche deve derivare da panna ottenuta da latte fresco. Non è difficilissimo trovarlo. Persino i discount ora l'hanno. 
Le sospensioni: in genere si suggeriscono secondo tradizione uvetta e arancia e cedro canditi. Possiamo comunque sostituirle pari peso con altri ingredienti, come albicocche disidratate o pere candite o fichi secchi... secondo il nostro gusto. La quantità consigliata generalmente è circa 200/230 gr per chilo. Se preferiamo solo le gocce di cioccolato, consideriamo un 30% in meno perchè il cioccolato tende ad asciugare un po' l'impasto. Perciò se per esempio il totale delle sospensioni tradizionali è 200 gr e noi vogliamo sostituirle totalmente con le gocce di cioccolato, ne metteremo circa 130/140 gr. Se invece vogliamo sostituire solo l'uvetta con le gocce di cioccolato, allora calcoliamo quanta uvetta prevede la ricetta in esame che vogliamo personalizzare, sottraiamo il 30% e quello sarà il peso totale del cioccolato che dovremo inserire. 
Inoltre è preferibile tagliare a cubettini una tavoletta di ottima qualità di cioccolato fondente piuttosto che acquistare le pepite in commercio e ricordiamoci di tenere in frigorifero il cioccolato fino all'inserimento nel corso del secondo impasto.

Ingredienti (per 1 kg)

Primo impasto
220 gr di farina tecnica
110 gr acqua
80 gr burro
75 gr lievito madre
70 gr tuorli
70 gr zucchero semolato
Secondo impasto
Tutto il primo impasto
80 gr burro
75 gr tuorli
60 farina tecnica
55 gr zucchero semolato
4 gr sale
3 gr latte in polvere
1 gr malto d'orzo
Mix aromatico:
30 gr miele d'acacia
Buccia grattugiata di 1 arancia  bio 
Buccia grattugiata di 1 limone bio
1 bacca di vaniglia
Sospensioni:
100 gr cioccolato fondente 
150 gr maron glaces
Glassa al cioccolato bianco
200 gr cioccolato bianco
20 gr olio semi d'arachidi
30 gr burro chiarificato
Attrezzatura
Stampo per panettone in cartoncino rigido da 1 kg
Spillone per girare il panettone per il raffreddamento o ferri da calza (io nr 3)
Planetaria o impastatrice
Termometro a sonda
Busta di plastica alimentare
Alcool 95°

Esecuzione
Importante!! Come prima cosa preparare il mix aromatico, che deve avere il tempo di riposare per insaporirsi bene. Miscelare il miele, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, i semi della bacca di vaniglia. Coprire con pellicola alimentare e riporre a temperatura ambiente fino all'utilizzo.
Il cioccolato va tagliato a cubetti piccoli e messo in frigorifero anch'esso fino all'utilizzo.
Altra cosa da fare prima di lanciarsi nell'avventura dovranno essere i frequenti rinfreschi del lievito madre per rinforzarlo. Una tabella di marcia ideale per il nostro scopo potrebbe essere iniziare il primo rinfresco la mattina alle 8.00, il secondo dopo 4 ore o comunque al raddoppio e il terzo sempre dopo 4 ore. Nei primi due rinfreschiamo con un rapporto 1:1 tra farina e lievito e 0,5:1 tra acqua e lievito. Il terzo prevede di " nutrire" il lievito con il doppio di farina e mettere pari peso di acqua. Io inzio con 10 gr di lievito e mi regolo così:
Ore 8.00 10 gr lievito + 10 gr farina + 5 gr acqua
Ore 12.00. 25 gr lievito + 25 gr farina + 12 gr acqua 
Ore 16.00. 62 gr lievito + 124 gr farina + 62 gr acqua
Ore 20.00. Faccio il primo impasto. 
Considerando che il lievito tenuto a temperatura ambiente costante, questi sono tempi indicativi perchè il lievito comunque deve raddoppiare il proprio volume prima di fare il rinfresco successivo o avviare il primo impasto, pena il rallentamento della lievitazione nelle fasi successive.
Nei rinfreschi è bene usare la farina tecnica che si userà nell'impasto.
 
Per il primo impasto iniziare facendo una sorta di sciroppo unendo nella ciotola della planetaria zucchero e acqua. Aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti e 1/3 dei tuorli (io per comodità acquisto sempre i tuorli in brick, ma se usate uova intere, sbattete un po' con la forchetta i tuorli prima di inserirli). Avviare la macchina con il gancio per impastare e aspettare che gli ingredienti si siano amalgamati bene prima di procedere all'inserimento degli altri tuorli a filo. Mi raccomando lentamente!... Si rischia altrimenti di non fare assorbire bene i liquidi alla farina, non si crea maglia glutinica e l'impasto non acquista elasticità. Se risultasse troppo morbido, sostituire il gancio con la foglia (gancio k) e fare andare qualche minuto. Poi tornare al gancio ad uncino. Si deve ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Quando vediamo che girando riesce a pulire le pareti della ciotola, allora aggiungere lo zucchero sempre lentamente, in più riprese. 
L'impasto sarà pronto quando farà il velo, cioè tirando la pasta si formerà un sottile strato di pasta che non si rompe, ma anzi sarà trasparente come un velo appunto. Come in foto qui sotto.
 

Versare l'impasto su una spianatoia e formare una palla. Prenderne una parte piccolina e fare una pallina che metteremo in un bicchiere. Il resto in un contenitore molto capiente. La pallina servirà come spia per valutare la crescita dell'impasto. Anzi, poniamo un elastico intorno al bicchiere all'altezza di dove arriva appena messa, così capiremo la sua crescita nelle ore successive.
In alternativa si può usare un contenitore graduato e controllare la lievitazione contando le tacche.


Copriamo entrambi i contenitori con un foglio di pellicola alimentare e mettiamo a lievitare a 26°/28°. Non avendo una camera di lievitazione, metto tutto in forno con la sola lucina accesa. (In alcuni forni la lucina riscalda troppo e la temperatura supera i 28°: attenzione che il vostro non sia così. Rischiereste di far morire il lievito, perché il troppo caldo lo uccide).

Quando l'impasto ha triplicato il suo volume, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per mezz'oretta. Io metto anche il gancio in frigorifero, così ricomincio a lavorare con una temperatura dell'impasto bassa, ottimo per non perdere la corda (elasticità e forza) in seguito.
Mettere tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria con la farina, il malto e il latte in polvere. Far amalgamare bene lavorando per almeno 10 minuti, quindi aggiungere lentamente lo zucchero (in tre volte minimo), i tuorli a filo (anch'essi in tre volte) e il mix aromatico. 
Far incordare e fare girare la macchina in modo che l'impasto sia sodo, elastico e liscio. Quindi aggiungere il burro ammorbidito (lasciato a temperatura ambiente) un cucchiaio alla volta.
L'ultimo inserimento saranno le sospensioni. Al cioccolato fondente freddo unite i maron glaces tagliati a pezzettini. Fate andare la planetaria per altri 5/10 minuti, quindi fermare la macchina e aspettare 5 minuti. Ribaltare l'impasto su una spianatoia leggermente unta e coprire con la ciotola della planetaria o con pellicola alimentare. Lasciare riposare a temperatura ambiente per un'ora circa.
Quindi scoprire l'impasto e aspettare altri 15 minuti. Si dice che si fa puntare, cioè l'impasto, lasciato all'aria, forma una pellicina. Si capisce che si è formata perchè la superficie risulterà più opaca e tirata.
A questo punto bisogna parlare l'impasto. Pirlare è l'azione che facciamo con un tarocco (uno strumento simile alla paletta) atta a fare una palla dell'impasto tirando la pellicina formatasi prima, in modo che tiri la pasta e aiuti durante lievitazione. Si fa una prima pirlatura, si attende un quarto d'ora e si procede con una seconda pirlatura.
Nel video qui sotto una piccola dimostrazione di come fare.


Qui l'impasto quando sta puntando



Qui dopo la pirlatura


Mettere l'impasto nel pirottino di carta rigida per panettone con la chiusura verso il basso e lasciare lievitare a 28°. Ci vorranno 4/6 ore circa. Quando raggiunge i due centimetri dal bordo dello stampo accendiamo il forno a 160°. 
Dato che ho deciso di glassare il panettone una volta freddato, non ho inciso la superficie come usualmente si fa.
Infornare nella parte bassa del forno in modalità statica e fare cuocere per 55 minuti. Misurare la temperatura al cuore del panettone con un termometro a sonda. Solo quando raggiungerà i 94° si potrà sfornare.
A questo punto infilzare il panettone con lo spillone o con i ferri a 3 o 4 centimetri dalla base e girarlo. È una operazione da fare relativamente in fretta ma delicatamente. Serve per non perdere la bella cupola che si è formata in cottura. Dopo 10-12 ore potrà essere rigirato e glassato.

Per la glassa, sciogliere al microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco, aggiungere il burro chiarificato e l'olio. Mescolare e fare freddare a temperatura ambiente. Quindi aiutarsi con un pennello alimentare o, in mancanza, con un cucchiaio per coprire delicatamente l'intera superficie della cupola del panettone. Decorare con riccioli di cioccolato bianco e briciole di maron glaces.
Aspettare che la glassa di asciughi per bene (normalmente si consigliano due ore, ma io ho preferito attendere tutta la notte). Quindi si può passare all'imbustamento. Prima però è opportuno spruzzare o spennellare l'interno della busta con alcool 95° (quello per fare i liquori per intenderci). Questo permetterà di conservare il panettone diverse settimane senza che si creino muffe. 
Una volta imbustato, chiudere bene.
Si consiglia sempre di non mangiarlo prima di 5 giorni da quando si prepara, perchè i sapori così si amalgamano bene e potrà essere apprezzata completamente tutta la fragranza del panettone.... 
Buon lavoro allora! Vedrete che questo panettone Marinato non vi deluderà!! 



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