Torta bavarese tre cioccolati


La torta bavarese ai tre cioccolati è una di quei dessert che vi fa vincere a mani basse, per il gusto e per la presentazione.
È una ricetta firmata Montersino (e già potrei chiudere qui!) che, con un vestito un po' speciale, perfetto per le feste come la glassa lucida, è d'effetto ed è garanzia di successo 😉
In foto la vedete col vestito del Natale 😅 ma guarnita diversamente, con altra frutta fresca o una granella di nocciole o pistacchi per esempio, si presta ad altre mille occasioni.



Al taglio inoltre la tripla stratificazione la rende particolarmente originale.
Forse l'unica complicazione nel realizzare questo dolce è fare attenzione a rendere perfetta questa stratificazione, ma è molto meno difficile di quel che appare.
È composto da tre diverse bavaresi, una al cioccolato bianco, una al cioccolato al latte e una al cioccolato fondente, con una base di biscotto al cacao (una sorta di pan di spagna) senza glutine. Anche le bavaresi sono senza farina, il che rende il dolce adatto anche ai celiaci.
La ricetta originale di Montersino prevede di fare una glassa al cioccolato da mettere solo come strato superiore per lasciare vedere chiaramente i tre strati. Io ho voluto esagerare (d'altronde è o non è Natale??🎄🎅😅) e ho optato per una glassa a specchio sempre al cioccolato che ricoprisse il tutto. Ma forse è stato più d'effetto così, perché il segreto della stratificazione si è rivelato al taglio e sentire in coro un unico "oooohhhh"... non ha prezzo !😂😂

Ingredienti: (per 12 persone)

Per il pan di spagna:
(biscotto al cacao senza farina)
190 gr zucchero semolato
180 gr albumi
120 gr tuorli
55 gr cacao amaro

Per le tre bavaresi:
750 gr panna liquida
400 gr latte intero fresco
225 gr tuorli
125 gr cioccolato fondente
125 gr cioccolato bianco
125 gr cioccolato al latte
75 gr zucchero semolato
18 gr gelatina alimentare

Per la glassa lucida:
225 gr zucchero semolato
175 gr acqua
150 gr panna liquida
75 gr cacao amaro
8 gr gelatina alimentare

Decorazioni:
Frutti rossi
Meringhette
Placche di cioccolato decorato
Perline bianche di zucchero

Attrezzatura:
Teglia tonda con anello apribile da 22 cm
Pellicola alimentare
Foglio di acetato
Frusta elettrica (o planetaria)
Termometro a sonda
Carta forno
teglia da forno


Esecuzione:
Cominciamo preparando il biscotto al cacao che sarà alla base del dolce.
Montare con la frusta elettrica o in planetaria gli albumi con lo zucchero. Aggiungere poco alla volta i tuorli e il cacao setacciato mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, con movimenti decisi ma non veloci, per non smontare il composto. Foderare una teglia con carta forno e versare sopra l'impasto, stenderlo omogeneamente e infornarlo a 190° per 10 minuti o comunque finché, non inserendo uno stecchino, questo non risulti asciutto. Mettere il biscotto al cacao da parte e farlo freddare. Non importa se sembrerà che si asciughi un po', resterà ugualmente umido e soffice.

Passiamo alle bavaresi. Prepareremo un impasto unico che solo successivamente divideremo in tre per mescolare ogni singola porzione con un tipo diverso di cioccolato.
Ammollare i fogli di gelatina. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero a cui uniremo il latte bollente. Mettere sul fuoco moderato (io a bagno maria), mescolare continuamente finché non raggiunge  82° misurabili con un termometro a sonda. Fuori dal fuoco unire la gelatina strizzata e amalgamare bene.
Tutta la crema dovrebbe pesare 750 gr che divideremo in tre parti uguali (circa 250 gr) in tre differenti ciotole. In ognuna di esse mettiamo un differente tipo di cioccolato, che avremo sciolto al microonde o a bagnomaria. Semimontiamo la panna, cioè rendiamola cremosa senza montarla completamente. Ne versiamo 250 gr in ogni ciotola con cioccolati diversi. Amalgamiamo delicatamente.
 Per il montaggio della torta, foderiamo la base della tortiera con pellicola alimentare e l'anello con un foglio di acetato. In sostituzione un foglio di pellicola alimentare andrà bene, ma attenzione a tirarla il più possibile per evitare di far formare le pieghe: si vedranno tutte una volta freddata la torta e tolta la pellicola.
Questa torta si monta al contrario, perciò iniziamo col versare la bavarese al cioccolato bianco. Delicatamente poniamo la tortiera in freezer per far rapprendere la crema. Non aspettiamo molto. Mezz'ora sarà sufficiente. Quindi versare la bavarese al cioccolato al latte, far freddare in freezer un'altra mezz'ora e completare con quella al cioccolato fondente. Prima di riporre nuovamente la torta in freezer, inserire, nella bavarese al cioccolato fondente, un disco di biscotto al cacao
ormai freddato e tagliato di una circonferenza leggermente inferiore a quella della tortiera. Se questa misura 22 cm, tagliamo il biscotto di un diametro di 18/20 cm.
Deve essere inserito nella bavarese al cioccolato fondente perfettamente: sarà la base della torta, quindi dovrà essere a filo.
Congelare per almeno un giorno. Aiuterà a stabilizzare la torta e a consentire un glassaggio perfetto.

Per fare la glassa lucida mettere la gelatina in fogli nell'acqua fredda. In un pentolino unire lo zucchero e la polvere di cacao setacciata. Versare sopra delicatamente e poco per volta l'acqua fino al completo assorbimento e infine la panna liquida. Porre sul fuoco il pentolino fino al raggiungimento dei 104°, mescolando continuamente. Spegnere e, sempre mescolando, far freddare fino al raggiungimento dei 50°. Quindi aggiungere la colla di pesce. Miscelare bene e far freddare ulteriormente fino ai 35° circa. 

Montiamo la torta.
Togliere la torta dal freezer, e capovolgerla, così ciò che prima era alla base, ora è il top,  dato che l'abbiamo montata al contrario. Mettere la torta su una griglia che sarà a sua volta sopra una teglia più grande che raccoglierà la glassa in eccesso. "Smontiamo" la torta, cioè togliamo l'anello, il foglio di acetato dai lati e il foglio di carta forno che era alla base e ora è sulla superficie superiore della torta. A questo punto versiamo la glassa sulla torta. La giusta temperatura per i glassaggio oscilla tra i 35° e i 37°. 
Iniziamo dai lati, assicuriamo che siano ben coperti e poi mettiamola dal centro verso l'esterno. Così saremo sicuri di aver coperto tutto e bene. Con una paletta larga prendiamo la torta  e  poniamola su di un piatto da portata. Lasciamola riposare in frigorifero almeno 8 ore prima di servirla. 

Nella foto di vede come deve apparire il dolce poco prima di essere glassato.


Quando sarà il momento di servire la torta bavarese ai tre cioccolati, guarniamo con frutta fresca come ribes, meringhette e perline bianche di zucchero e magari piccole placche di cioccolato decorato (in foto con motivi natalizi).
Comunque qualunque idea vi suggerirà la fantasia, sarà perfetta  e renderà speciale e unico il vostro dessert.

 Qui in foto la fetta della torta... la stratificazione è ben evidente e si vede anche il biscotto di cacao alla base. Non è invitante??

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