Pandorini al cioccolato


E anche questo Natale non ci siamo fatti mancare i fondamentali!
Almeno un prodotto tipico natalizio va preparato in questo periodo. Quest'anno ho aperto le danze con il pandoro al cioccolato, anzi.... con  pandorini precisamente.
Non che mi fermerò a questo...non sia mai 😂 ma comunque è stato un bell' inizio... Piccoli, deliziosi lievitati natalizi molto invitanti, deliziosi per la vista e per il gusto. Cioccolatosi al punto giusto. Potreste persino considerarli originali pensierini natalizi, magari dei segnaposti mangiarecci.
Ho visto il procedimento per la realizzazione del pandoro al cioccolato su un blog ben fatto, con ricette affidabili (non è scontato!), "Fable de Sucre" e seguendo i loro consigli, ho pensato di realizzare questi pandorini: stesso impasto, porzioni più piccole.
Si inizia con il curare il lievito madre, ingrediente principe del dolce, quello che conferisce morbidezza, profumo, sviluppo e durata nel tempo.
Va curato con attenzione con rinfreschi settimanali nei mesi precedenti, cioè non deve essere giovane, e con rinfreschi giornalieri nella settimana prima della realizzazione del pandoro. Si può fare anche con il lievito compresso, con tempi di lievitazione più rapidi, però con tempi di conservazione meno lunghi e talvolta meno fragranza. Io preferisco la versione con il lievito madre. Perciò se lo avete, lanciatevi. Se non lo avete, fatevene regalare una piccola porzione da qualcuno che lo cura con amore e lanciatevi. Insomma... si può fare!
Solo due note riguardo la farina e il burro. La farina: è bene che sia specifica per grandi lievitati. Deve avere una forza di almeno W 320/350, con il 15 gr di proteine per chilo (è scritto nelle note caratteristiche). Senza entrare nello specifico, la forza (W) aiuta a formare la maglia glutinica (un reticolato resistente ed elastico dell'impasto) utile per una lievitazione ideale e una resa, anche in cottura, perfetta. Ve ne sono di ottime vendute on-line da mulini ormai lanciati nell'e-commerce. Ammetto che non è facile trovarle al supermercato, ma ormai compriamo tutto on-line, perché non anche qualche chilo di farina tecnica?
Il burro: è necessario che sia prodotto non come derivato dalla lavorazione del formaggio, perché ha una percentuale di grassi dell'82% minimo ed è quello che serve per un grande lievitato. In genere i burri italiani sono quasi tutti derivati dalla lavorazione del formaggio, ma ve ne sono anche di alta qualità con l'82℅ di massa grassa. In alternativa possiamo preferire quelli danesi o tedeschi che sono quasi tutti con queste caratteristiche ( confesso che comunque tendo sempre a comprare italiano dove possibile).
Importante!! Come dicevo, prima di lanciarsi nell'avventura è bene fare frequenti rinfreschi del lievito madre per rinforzarlo. Una tabella di marcia ideale per il nostro scopo potrebbe essere iniziare il primo rinfresco la mattina alle 8.00, il secondo dopo 4 ore o comunque al raddoppio e il terzo  sempre dopo 4 ore. Nei primi due rinfreschiamo con un rapporto 1:1 tra farina e lievito e 0,5:1 tra acqua e lievito. Il terzo prevede di " nutrire" il lievito con il doppio di farina e mettere pari peso di acqua.  Io inzio con 10 gr di lievito e mi regolo così:
Ore 8.00        10 gr lievito + 10 gr farina + 5 gr acqua
Ore 12.00.     25 gr lievito + 25 gr farina + 12 gr acqua 
Ore 16.00.     62 gr lievito + 124 gr farina + 62 gr acqua
Ore 20.00.      Faccio il primo impasto. 
Il lievito comunque deve raddoppiare il proprio volume prima di fare il rinfresco successivo o avviare il primo impasto, pena il rallentamento della lievitazione nelle fasi successive.
Nei rinfreschi è bene usare la farina tecnica che si userà nell'impasto.
Ingredienti
primo impasto:
300 gr farina per grandi lievitati (350 W)
240 gr uova intere
95 gr burro con 82% massa grassa
90 gr lievito madre pronto (cioe già rinfrescato)
85 gr zucchero semolato
secondo impasto:
Tutto il primo impasto
60 gr tuorli
50 gr farina per grandi lievitati (350 W)
35 gr cioccolato fondente
10 gr latte intero
4 gr sale (mezzo cucchiaino)
tutta l'emulsione
per l'emulsione:
115 gr burro con 82% massa grassa
40 gr miele di acacia
35 gr cacao amaro in polvere
20 gr zucchero semolato
20 gr burro di cacao
1 bacca di vaniglia
È bene preparare l'emulsione il giorno prima e conservarla a temperatura ambiente, così da dare il tempo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi meglio. 
Attrezzatura
Stampi per pandorini (in genere sono di silicone da 6)
Impastatrice
Termometro a sonda
Tarocco
Guarnizione
Zucchero a velo
Cacao amaro
Esecuzione
Iniziare con l'emulsione, mischiando il burro ammorbidito (o lasciato un paio d'ore a temperatura ambiente o scaldato pochi secondi al microonde, senza farlo sciogliere), i semi della bacca di vaniglia, il miele, il cacao e il burro di cacao fuso ma non bollente. Frullare tutto con il minipimer e coprire con la pellicola.
Lo useremo nella seconda fase della lavorazione.
Altra cosa da fare prima di iniziare è tagliare il cioccolato fondente a pezzetti. Meglio usare il cioccolato tagliato che le gocce confezionate. Quest'ultime in genere rendono l'impasto più secco. Strano ma vero. Sperimentato.
Consiglio di porre il cioccolato a pezzetti in freezer fino al momento dell'inserimento nel secondo impasto.
Passiamo ad impastare. Unire nella ciotola della planetaria il lievito madre a pezzetti, la farina e la quasi totalità delle uova, sbattute preventivamente. Far lavorare la macchina per almeno 10 minuti, quindi aggiungere le uova restanti. Non risulterà un impasto molto morbido: va bene così.  Si ammorbidirà pian piano versando lo zucchero, facendolo assorbire dall'impasto lentamente. Per ultimo il burro dalla consistenza a pomata. Anche adesso far lavorare l'impastatrice per 10/15 minuti. Si deve ottenere un composto morbido, liscio, omogeneo, elastico. 
 L'impasto sarà pronto quando farà il velo, cioè tirando la pasta si formerà un sottile strato di pasta che non si rompe, ma anzi sarà trasparente come un velo appunto. Come in foto qui sotto.




Versare l'impasto su una spianatoia e formare una palla. Prenderne una parte piccolina e fare una pallina che metteremo in un bicchiere. Il resto in un contenitore molto capiente. La pallina servirà come spia per valutare la crescita dell'impasto. Anzi, poniamo un elastico intorno al bicchiere all'altezza di dove arriva appena messa, così capiremo la sua crescita nelle ore successive.

Copriamo entrambi i contenitori con un foglio di pellicola alimentare e mettiamo a lievitare a 26°/28°. Non avendo una camera di lievitazione, metto tutto in forno con la sola lucina accesa. (In alcuni forni la lucina riscalda troppo e la temperatura supera i 28°: attenzione che il vostro non sia così. Rischiereste di far morire il lievito, perché il troppo caldo lo uccide).
Quando l'impasto triplicherà il suo volume (quindi se cominciamo la sera alle 20.00, dovremmo trovare la pasta pronta l'indomani mattina, ma comunque aspettiamo che triplichi) sgonfiamolo con le mani e mettiamolo almeno mezz'ora in frigorifero per far abbassare la sua temperatura. Io metto anche il braccio a uncino della planetaria 10 minuti in freezer.
Una volta freddato, mettere metà del  primo impasto nel cestello della planimetria con la farina, far amalgamare prima di unire anche l'altra metà dell'impasto e il sale. Quindi aggiungere i tuorli lentamente, devono essere assorbiti bene non facendo perdere la corda all'impasto, cioe deve rimanere elastico, omogeneo, che si aggrappa al gancio. Sarà un po' appiccicoso ma appena uniremo l'emulsione, tornerà liscio. Questa, come tutti gli ingredienti, va aggiunta un cucchiaio alla volta, solo dopo che quello precedente è stato ben assorbito. L'impasto non deve perdere mai la corda, cioè l'elasticità e il velo (quello della foto sopra). Per ultimo si aggiunge il latte ed il cioccolato fondente a pezzetti. Far andare la macchina per 5 minuti minimo. Deve risultare un impasto liscio, morbido, che si stacca bene dalle pareti della ciotola ma sempre incordato.
Versare l'impasto in una ciotola coperta da pellicola a 28°  per mezz'ora. Quindi ribaltarlo su una spianatoia e lasciarlo all'aria 15 minuti (si dice che deve "puntare"). Questo serve ad asciugare la superficie e favorire la pirlatura, ovvero fare una palla spingendo l'apertura verso il basso, sotto l'impasto, ruotando questa  "palla" su se stessa. Come nel video sotto. Qui pirlo un panettone, ma il procedimento è il medesimo.


Pezzare, cioè fare tante porzioni quanti sono gli stampini da riempire. In genere si mette nello stampo un 10% di prodotto in più. Io ho formine in cui mettere 50 gr di prodotto, quindi nel finale saranno 55 gr che andranno in ogni stampino. In questo caso si dovrebbero ottenere una ventina circa di porzioni da 55 gr. Pilare nuovamente ogni singola pallina che va lasciata "puntare" per altri 15 minuti.
Prima di riempire gli stampini, ungere gli stessi con del burro fuso che va spennellato accuratamente. L'impasto va posizionato mettendo l'apertura di lato, sul bordo dello stampino.
Coprire i pandorini con pellicola e mettere a lievitare a 28° finché non raggiungono i 2 cm dal bordo. Serviranno circa 6 ore. Solo a quel punto possiamo accedere il forno a 150°. Pezzature così piccole necessiteranno di pochi minuti di cottura, 30/35 minuti. Comunque non toglierli dal forno prima che raggiungano i 94° al cuore misurabili con il termometro a sonda. Una volta pronti, far freddare bene prima di sformarli. 
Se si vogliono conservare, conviene metterli in buste ad uso alimentare spruzzando dell'alcool a 95° (quello per fare i liquori per intenderci) che aiuterà nella prevenzione delle muffe. 
Al momento di consumarli, spolverarli con zucchero a velo o cacao, a seconda se si desidera un sapore più dolce o più amaro. È consigliato comunque aspettare 5 giorni prima di gustarli, perché tutti i profumi e sapori si armonizzano al meglio se lasciati riposare.
Consiglio: ricordate che i grandi lievitati sono più buoni se scaldati: il burro sciogliendosi, renderà il prodotto morbido e profumato. E questo vale di più se si parla di pandoro, maggiormente se con il cioccolato!!!😋 


Le dosi scritte nonché il procedimento sono sufficienti per ottenere anche un pandoro cotto in un unico stampo da 1 kg. Attenzione solo ai tempi di cottura che si protrarranno fino a 55 minuti, fermo restando che farà fede la temperatura al cuore che non dovrà essere inferiore ai 94°.



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