E anche questo Natale non ci siamo fatti mancare i fondamentali!
Almeno un prodotto tipico natalizio va preparato in questo periodo. Quest'anno ho aperto le danze con il pandoro al cioccolato, anzi.... con pandorini precisamente.
Non che mi fermerò a questo...non sia mai 😂 ma comunque è stato un bell' inizio... Piccoli, deliziosi lievitati natalizi molto invitanti, deliziosi per la vista e per il gusto. Cioccolatosi al punto giusto. Potreste persino considerarli originali pensierini natalizi, magari dei segnaposti mangiarecci.
Ho visto il procedimento per la realizzazione del pandoro al cioccolato su un blog ben fatto, con ricette affidabili (non è scontato!), "Fable de Sucre" e seguendo i loro consigli, ho pensato di realizzare questi pandorini: stesso impasto, porzioni più piccole.
Si inizia con il curare il lievito madre, ingrediente principe del dolce, quello che conferisce morbidezza, profumo, sviluppo e durata nel tempo.
Va curato con attenzione con rinfreschi settimanali nei mesi precedenti, cioè non deve essere giovane, e con rinfreschi giornalieri nella settimana prima della realizzazione del pandoro. Si può fare anche con il lievito compresso, con tempi di lievitazione più rapidi, però con tempi di conservazione meno lunghi e talvolta meno fragranza. Io preferisco la versione con il lievito madre. Perciò se lo avete, lanciatevi. Se non lo avete, fatevene regalare una piccola porzione da qualcuno che lo cura con amore e lanciatevi. Insomma... si può fare!
Solo due note riguardo la farina e il burro. La farina: è bene che sia specifica per grandi lievitati. Deve avere una forza di almeno W 360/380, con il 15 gr di proteine per chilo (è scritto nelle note caratteristiche). Senza entrare nello specifico, la forza (W) aiuta a formare la maglia glutinica (un reticolato resistente ed elastico dell'impasto) utile per una lievitazione ideale e una resa, anche in cottura, perfetta. Ve ne sono di ottime vendute on-line da mulini ormai lanciati nell'e-commerce. Ammetto che non è facile trovarle al supermercato, ma ormai compriamo tutto on-line, perché non anche qualche chilo di farina tecnica?
Il burro: è necessario che sia prodotto non come derivato dalla lavorazione del formaggio, perché ha una percentuale di grassi dell'82% minimo ed è quello che serve per un grande lievitato. In genere i burri italiani sono quasi tutti derivati dalla lavorazione del formaggio, ma ve ne sono anche di alta qualità con l'82% di massa grassa. In alternativa possiamo preferire quelli danesi o tedeschi che sono quasi tutti con queste caratteristiche.
Importante!! Come dicevo, prima di lanciarsi nell'avventura è bene fare frequenti rinfreschi del lievito madre per rinforzarlo. Una tabella di marcia ideale per il nostro scopo potrebbe essere iniziare il primo rinfresco la mattina alle 8.00, il secondo dopo 4 ore o comunque al raddoppio e il terzo sempre dopo 4 ore. Nei primi due rinfreschiamo con un rapporto 1:1 tra farina e lievito e 0,5:1 tra acqua e lievito. Il terzo prevede di " nutrire" il lievito con il doppio di farina e mettere pari peso di acqua. Io inzio con 10 gr di lievito e mi regolo così:
Ore 8.00 10 gr lievito + 10 gr farina + 5 gr acqua
Ore 12.00. 25 gr lievito + 25 gr farina + 12 gr acqua
Ore 16.00. 62 gr lievito + 124 gr farina + 62 gr acqua
Ore 20.00. Faccio il primo impasto.
Il lievito comunque deve raddoppiare il proprio volume prima di fare il rinfresco successivo o avviare il primo impasto, pena il rallentamento della lievitazione nelle fasi successive.
Nei rinfreschi è bene usare la farina tecnica che si userà nell'impasto.
Ingredienti
primo impasto:
300 gr farina per grandi lievitati (350 W)
240 gr uova intere
95 gr burro con 82% massa grassa
90 gr lievito madre pronto (cioe già rinfrescato)
85 gr zucchero semolato
secondo impasto:
Tutto il primo impasto
60 gr tuorli
50 gr farina per grandi lievitati (350 W)
35 gr cioccolato fondente
10 gr latte intero
4 gr sale (mezzo cucchiaino)
tutta l'emulsione
per l'emulsione:
115 gr burro con 82% massa grassa
40 gr miele di acacia
35 gr cacao amaro in polvere
20 gr zucchero semolato
20 gr burro di cacao
1 bacca di vaniglia
È bene preparare l'emulsione il giorno prima e conservarla a temperatura ambiente, così da dare il tempo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi meglio.
Attrezzatura
Stampi per pandorini (in genere sono di silicone da 6)
Impastatrice
Termometro a sonda
Tarocco
Guarnizione
Zucchero a velo
Cacao amaro
Esecuzione
Iniziare con l'emulsione, mischiando il burro ammorbidito (o lasciato un paio d'ore a temperatura ambiente o scaldato pochi secondi al microonde, senza farlo sciogliere), i semi della bacca di vaniglia, il miele, il cacao e il burro di cacao fuso ma non bollente. Frullare tutto con il minipimer e coprire con la pellicola.
Lo useremo nella seconda fase della lavorazione.
Altra cosa da fare prima di iniziare è tagliare il cioccolato fondente a pezzetti. Meglio usare il cioccolato tagliato che le gocce confezionate. Quest'ultime in genere rendono l'impasto più secco. Strano ma vero. Sperimentato.
Consiglio di porre il cioccolato a pezzetti in freezer fino al momento dell'inserimento nel secondo impasto.
Passiamo ad impastare. Unire nella ciotola della planetaria il lievito madre a pezzetti, la farina e la quasi totalità delle uova, sbattute preventivamente. Far lavorare la macchina per almeno 10 minuti, quindi aggiungere le uova restanti. Non risulterà un impasto molto morbido: va bene così. Si ammorbidirà pian piano versando lo zucchero, facendolo assorbire dall'impasto lentamente. Per ultimo il burro dalla consistenza a pomata. Anche adesso far lavorare l'impastatrice per 10/15 minuti. Si deve ottenere un composto morbido, liscio, omogeneo, elastico.
L'impasto sarà pronto quando farà il velo, cioè tirando la pasta si formerà un sottile strato di pasta che non si rompe, ma anzi sarà trasparente come un velo appunto. Come in foto qui sotto.
