Plumcake buondì
Lo so, il buondì non è a forma di plumcake, è piccolo. Sennò non si chiamerebbe merendina. Vero. Ma io non ho trovato gli stampi piccoli, da monoporzione, perciò mi sono arrangiata con uno da plumcake che alla fine lo fa sembrare un mega-buondì.
Quando qualche giorno fa ho visto la foto dei buondì fatti in casa, non ho resistito: dovevo provare a farlo!! Non ho voluto aspettare di avere gli attrezzi giusti, così mi sono accontentata di uno stampo atipico per questa preparazione. Ovviamente non c'è storia con i prodotti homemade rispetto a quelli industriali! Profumato, sofficissimo, pure più buono dell'originale...ma non ditelo alla Motta 😂😂
Devo ringraziare Loredana Troiano che ha pubblicato questa ricetta di Carmen Bejan su un gruppo Facebook dove si parla di prodotti da forno, soprattutto con lievito madre, pani e tuli...pani. È facile, anche se un po' lunga, comunque di sicura riuscita. Praticabile anche da chi non ha il lievito madre perché è previsto l'uso del lievito di birra in alternativa. Bisogna solamente non avere fretta per consentire all'impasto di formarsi nel migliore dei modi, per un'ottima resa in lievitazione e in cottura.
Inoltre tra gli ingredienti c'è un piccolo segreto: la marmellata di arance....strano vero? Di solito si spalma su un prodotto da forno finito, cotto. Invece in questo caso si unisce al resto degli ingredienti e confesso che riesce a dare un gusto speciale...uno zing in più!! In particolare ho scelto di usare una marmellata di arance amare senza zuccheri aggiunti.
Ingredienti:
480 gr di farina 330 W (io ho usato quella della molino Rossetto. Si trova facilmente nei supermercati)
200 gr lievito madre già rinfrescato oppure 2 gr lievito di birra
110 gr di latte freddo
130 gr di zucchero
18 gr di miele
4 tuorli
2 uova intere
170 gr di burro morbido
8 gr di sale
Bacca di vaniglia
Scorza di un limone bio
50 gr di marmellata d' arance amare
Per la glassa:
70 gr di farina di mandorle
120 gr zucchero
55 gr di albumi
15 gr di fecola mais o patate
Decorazione:
Granella di zucchero
Attrezzatura:
Impastatrice (in mancanza si può impastare anche a mano, sarà solo un po' più lungo)
Stampo da plumcake
Termometro a sonda
Esecuzione:
Se si usa il lievito madre, è bene rinfrescarlo due volte prima del suo utilizzo, per averlo bello arzillo. Perciò facciamo un rinfresco la mattina, uno il primo pomeriggio e la sera lo usiamo. È più pratico iniziare a lavorare la sera perché l'impasto deve riposare 14 ore o comunque fino al raddoppio. Sara quindi più facile lasciarlo riposare una notte intera e riprendere a lavorarlo la mattina dopo.
Se si usa il lievito di birra, mescolare molto bene 70 gr di farina (la stessa della ricetta), 70 gr di acqua e i 2 gr di lievito di birra. Lasciare circa 4 ore a fermentare e poi usarlo nell'impasto. Non lasciatevi ingannare: 2 gr saranno sufficienti a favorire comunque la lievitazione. Nella ricetta originale è consigliato solo 1 gr di lievito di birra e già così funziona! Ho raddoppiato la dose perché comunque è un impasto ricco, dove una spinta in più non guasta, specialmente nei periodi freddi dell'anno. Siamo abituati a leggere preparazioni dove viene usato tutto il cubetto di lievito ed avere tempi veloci di sviluppo degli impasti, ma una maggior lentezza data dalla quantità irrisoria usata, renderà il prodotto soffice, leggero e più digeribile.
Quando il lievito è pronto, unirlo allo zucchero, al latte, al miele, alle 2 uova intere e a 2 tuorli.
Mettere in ciotola e far schiumare per un paio di minuti.
Aggiungere la farina setacciata un po' per volta e far amalgamare. Quindi unire i tuorli rimasti uno alla volta, inserendo il secondo solo dopo che il primo è stato assorbito.
Amalgamare fino quando non si svilupperà la maglia glutinica, cioè finché non si avrà un impasto corposo, morbido ed elastico, che si stacca dalle pareti della ciotola. La prova del nove e data dalla formazione del velo, cioè tirando l'impasto si ottiene uno strato sottile di pasta che difficilmente si sgrana, un velo appunto.
È importante che si formi la maglia glutinica in questi impasti perchè senza non svilupperanno bene né in lievitazione né tantomeno in cottura. Il bello di questi lievitati è la sofficità e l'elasticità dell'impasto e queste sono date proprio dalla maglia glutinica. Ecco perché bisogna prestare attenzione a questa fase della lavorazione e seguire due accorgimenti egualmente importanti: non avere fretta (per ottenere un buon impasto morbido ed elastico ci potrebbero volere diversi minuti, forse 15 o 20 con l'impastatrice) e tenere la temperatura dell'impasto sotto i 24° (controlliamo con il termometro a sonda se serve: se è superiore ai 24°, metteriamolo in frigorifero per 15 / 20 minuti), perchè il calore non aiuta la formazione della maglia glutinica.
A questo punto si può aggiungere il burro ammorbidito (cioè con consistenza a pomata).
Va inserito molto lentamente e in piccole quantità e solo dopo che la precedente è stata assorbita per bene.
Anche in questa fase, non si deve avere fretta!
Infine aggiungere il sale, le bacche di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e la marmellata di arance amare.
Una volta amalgamato il tutto, lasciare in ciotola coperto a riposare circa mezz'ora.
Trascorso il tempo, piegare l'impasto su se stesso per tre volte e farlo riposare un'altra mezz'ora. Questo per tre volte. Quindi metterlo a lievitare in un contenitore leggermente unto fino al raddoppio.
A temperatura ambiente, circa 22°-24°, ci vorranno 14/17 ore circa. Per questo si consiglia sempre di impastare la sera e far lievitare tutta la notte.
Al raddoppio, fare una piega a tre (cioè piegare l'impasto su se stesso tre volte) su una spianatoia infarinata e lasciare riposare coperto a campana per 30 minuti.
Fare una pirlatura, cioè fare una palla cercando di far formare una pelle liscia e tesa all'impasto, spingendo sotto l'apertura. Attendere qualche minuto, quindi fare un'altra pirlatura questa volta a forma allungata giusta per lo stampo da plumcake.
Quindi riempire lo stampo ben unto con l'impasto, ma non deve superare la metà, anzi se rimane un po' sotto la metà è meglio: crescerà molto, in lievitazione e in cottura, perciò è bene che abbia spazio. È preferibile in caso dividerlo in due stampi piuttosto che riempirne uno troppo.
Coprire e lasciare a raddoppiare. Serviranno circa 4-6 ore.
È molto importante che sia raddoppiato prima di passare alla cottura, così che in forno possa triplicare e risultare molto soffice.
Aspettando l'ultima lievitazione, possiamo preparare la glassa. Basterà semplicemente amalgamare tutti gli ingredienti insieme, coprire con la pellicola e lasciare nel frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Al raddoppio, spalmiamo delicatamente la glassa sull'impasto e cospargiamo con la granella di zucchero. Infornarniamo a 165° per 45 minuti sul ripiano più basso del forno. La cottura deve essere lenta in modo che sviluppi bene. I tempi posso variare in base al forno, ma per essere sicuri che la cottura sia completata, misuriamo la temperatura del plumcake e se oscilla tra i 92° e i 94° al cuore, è pronto.
Coperto con pellicola, può durare anche una settimana, senza perdere in sofficità e fragranza.
NOTA: se si vogliono ottenere dei buondì piccoli, con i pirottini da monoporzione, tenete conto di dividere l'impasto in tante palline da 50 gr l'una. In cottura i tempi si accorcerano ovviamente: basteranno 15-20 minuti, ma consiglio sempre di misurare la temperatura al cuore. Raggiunti i 94° al cuore, sono pronti.
Buona colazione!!