Crostata pistacchio e agrumi
Recentemente ho scoperto un blog che pubblica ricette, soprattutto di dolci e dessert vari, estremamente raffinato, nei contenuti e nelle immagini. Si tratta di cookingmesoftly Fate un giro, ci troverete spunti interessantissimi. Intanto io ho sperimentato nei giorni scorsi questo dolce che mi ha ispirato molto, con i suoi sapori freschi e i suoi colori pastello, buona come dessert per il pranzo di Pasqua o anche solo per dare il benvenuto alla primavera, sperando vivamente che 'sta primavera si decida a tornare definitivamente senza strane debacle meteorologiche... 🤣
Ha un gusto delicato, dove tutto è armonicamente equilibrato, non molto dolce e di semplice esecuzione. Non vi fate ingannare dai tanti strati della fetta o dai numerosi passaggi. Non si fa in mezz'ora, certo, ma non è difficile! E sarete ripagati da un gusto unico!!😍
Io ho apportato pochi cambiamenti rispetto alla ricetta originale, adattandola alle mie esigenze e gusti personali.
Ingredienti:
-Pasta frolla-
190 gr farina 00
20 gr fecola di patate
90 gr zucchero a velo
50 gr uovo intero
130 gr di burro
35 gr farina di mandorle
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio
-Frangipane alle mandorle-
40 gr burro
40 gr zucchero semolato
40 gr farina di mandorle
40 gr uovo intero
8 gr farina 00
la buccia grattugiata di 1 arancia bio
-Namelaka al limone-
50 ml latte intero
1,25 gr gelatina in fogli
85 gr cioccolato bianco
100 ml panna fresca
30 g di succo di limone fresco, filtrato
-Gelée di arancia-
150 ml succo di arancia spremuto fresco, filtrato
57 gr zucchero semolato
4,5 gr gelatina in fogli
-Bavarese al pistacchio-
250 ml latte intero
75 gr zucchero semolato
80 gr tuorli (circa 4)
1 cucchiaio raso di amido di mais
50 gr pasta pistacchio
250 ml panna fresca
7,5 g di gelatina in fogli
190 gr farina 00
20 gr fecola di patate
90 gr zucchero a velo
50 gr uovo intero
130 gr di burro
35 gr farina di mandorle
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio
-Frangipane alle mandorle-
40 gr burro
40 gr zucchero semolato
40 gr farina di mandorle
40 gr uovo intero
8 gr farina 00
la buccia grattugiata di 1 arancia bio
-Namelaka al limone-
50 ml latte intero
1,25 gr gelatina in fogli
85 gr cioccolato bianco
100 ml panna fresca
30 g di succo di limone fresco, filtrato
-Gelée di arancia-
150 ml succo di arancia spremuto fresco, filtrato
57 gr zucchero semolato
4,5 gr gelatina in fogli
-Bavarese al pistacchio-
250 ml latte intero
75 gr zucchero semolato
80 gr tuorli (circa 4)
1 cucchiaio raso di amido di mais
50 gr pasta pistacchio
250 ml panna fresca
7,5 g di gelatina in fogli
Attrezzatura:
Teglia con anello removibile da 18 cm (oppure anello microforato da 18 cm e carta forno su teglia)
Stampo in silicone da 14 cm (o in alluminio ben foderato con pellicola alimentare)
Sac a poche
Frullino elettrico
Termometro a sonda
Guarnizione
Granella di pistacchi
Fiori in pasta di zucchero (facoltativi..io ho usato delle rose fatte da me)
Esecuzione
Termometro a sonda
Guarnizione
Granella di pistacchi
Fiori in pasta di zucchero (facoltativi..io ho usato delle rose fatte da me)
Esecuzione
Iniziamo dalla pasta frolla, una
pate sucrée precisamente, ricetta di Cristophe Michalak.
Unire in planetaria le farine setacciate e zucchero.
Aggiungere il burro morbido, la buccia di limone grattugiata e per ultimo l’uovo. Lavorare poco. Far riposare in frigorifero per un paio di ore. Dopo il riposo stendere la pasta frolla formando un disco di dimensione uguale alla base della teglia e tagliando anche una striscia di pasta frolla per i bordi. Rivestire la teglia con la frolla e farla riposare ancora in frigorifero altre due ore. Trascorso il tempo, cuocere in forno preriscaldato a 160° funzione ventilato. Prima di infornare, coprire la frolla con carta stagnola e versare fagioli o sfere per la cottura in bianco. Cuocere 20 minuti. Intanto fare la crema frangipane alle mandorle, amalgamando il burro con lo zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia. A pioggia aggiungere la farina di mandorle, l’uovo ed infine la farina. Passati i 20 minuti di cottura della frolla, togliere i fagioli e la stagnola dalla teglia e far freddare qualche minuto. Quindi versare questo composto e continuare la cottura per altri 20 minuti. Far freddare completamente.
Passiamo alla namelaka al limone.
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte a 70°C (usare un termometro a sonda) e unire la gelatina.
Sciogliere il cioccolato bianco e versare in più volte il latte sul cioccolato. Mescolare e una volta intiepidito, aggiungere la panna fredda ed emulsionare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Infine aggiungere il succo del limone setacciato, mescolando velocemente.
Mettere la namelaka sulla crostata cotta e far freddare in frigorifero.
Intanto preparare la
gelée di arancia. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mettere metà del succo di arancia setacciato e lo zucchero facendolo sciogliere bene. Quindi aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Infine unire la restante metà del succo.
Versare il composto in uno stampo di 14 cm o in silicone o in alluminio ben foderato di pellicola alimentare. Una volta freddo, congelare.
Per la bavarese al pistacchio, ammollare la gelatina in acqua fredda e mentre portiamo ad ebollizione il latte, in una ciotola mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Quando diventa un composto spumoso, aggiungere il cucchiaio di amido di mais e quando il latte diventa molto caldo, versarlo nella ciotola. Amalgamare, filtrare e riportare sul fuoco. Sempre mescolando, far addensare.
Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare con un frullino ad immersione. Mettere la gelatina strizzata e mescolare bene.
Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
Versare metà della bavarese in uno stampo in silicone (o uno stampo foderato di pellicola) che sia della stessa circonferenza della crostata o pochissimo meno, perché una volta sformata, la bavarese deve entrare perfettamente nel disco di pasta frolla della crostata.
Inserire la gelée di arancia ormai congelata, nella bavarese al pistacchio, premendo un pochino.
Versare la restante metà della bavarese e congelare.
Per comporre il dolce occorre sformare la bavarese al pistacchio congelata e appoggiarla sulla namelaka, cospargerla completamente di granella di pistacchi e riporre in frigo 4 ore per lo scongelamento della bavarese prima di gustare la crostata.
Come guarnizione ho aggiunto anche delle rose in pasta di zucchero che avevo fatto io, ma è una cosa in più... giusto per un tocco di colore 😉
Unire in planetaria le farine setacciate e zucchero.
Aggiungere il burro morbido, la buccia di limone grattugiata e per ultimo l’uovo. Lavorare poco. Far riposare in frigorifero per un paio di ore. Dopo il riposo stendere la pasta frolla formando un disco di dimensione uguale alla base della teglia e tagliando anche una striscia di pasta frolla per i bordi. Rivestire la teglia con la frolla e farla riposare ancora in frigorifero altre due ore. Trascorso il tempo, cuocere in forno preriscaldato a 160° funzione ventilato. Prima di infornare, coprire la frolla con carta stagnola e versare fagioli o sfere per la cottura in bianco. Cuocere 20 minuti. Intanto fare la crema frangipane alle mandorle, amalgamando il burro con lo zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia. A pioggia aggiungere la farina di mandorle, l’uovo ed infine la farina. Passati i 20 minuti di cottura della frolla, togliere i fagioli e la stagnola dalla teglia e far freddare qualche minuto. Quindi versare questo composto e continuare la cottura per altri 20 minuti. Far freddare completamente.
Passiamo alla namelaka al limone.
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte a 70°C (usare un termometro a sonda) e unire la gelatina.
Sciogliere il cioccolato bianco e versare in più volte il latte sul cioccolato. Mescolare e una volta intiepidito, aggiungere la panna fredda ed emulsionare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Infine aggiungere il succo del limone setacciato, mescolando velocemente.
Mettere la namelaka sulla crostata cotta e far freddare in frigorifero.
Intanto preparare la
gelée di arancia. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mettere metà del succo di arancia setacciato e lo zucchero facendolo sciogliere bene. Quindi aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Infine unire la restante metà del succo.
Versare il composto in uno stampo di 14 cm o in silicone o in alluminio ben foderato di pellicola alimentare. Una volta freddo, congelare.
Per la bavarese al pistacchio, ammollare la gelatina in acqua fredda e mentre portiamo ad ebollizione il latte, in una ciotola mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Quando diventa un composto spumoso, aggiungere il cucchiaio di amido di mais e quando il latte diventa molto caldo, versarlo nella ciotola. Amalgamare, filtrare e riportare sul fuoco. Sempre mescolando, far addensare.
Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare con un frullino ad immersione. Mettere la gelatina strizzata e mescolare bene.
Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
Versare metà della bavarese in uno stampo in silicone (o uno stampo foderato di pellicola) che sia della stessa circonferenza della crostata o pochissimo meno, perché una volta sformata, la bavarese deve entrare perfettamente nel disco di pasta frolla della crostata.
Inserire la gelée di arancia ormai congelata, nella bavarese al pistacchio, premendo un pochino.
Versare la restante metà della bavarese e congelare.
Per comporre il dolce occorre sformare la bavarese al pistacchio congelata e appoggiarla sulla namelaka, cospargerla completamente di granella di pistacchi e riporre in frigo 4 ore per lo scongelamento della bavarese prima di gustare la crostata.
Come guarnizione ho aggiunto anche delle rose in pasta di zucchero che avevo fatto io, ma è una cosa in più... giusto per un tocco di colore 😉
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