Panettone




Ma che soddisfazione può dare fare il panettone in casa?? Certo è molto più facile andare al supermercato e scegliere quello che più ci aggrada: c'è ne sono così tanti in vendita oramai tra cui scegliere!! Ma farlo da sé, crearlo con le proprie mani e vederlo lievitare sotto i propri occhi... Beh, non ha paragoni.
In più siamo certi degli ingredienti usati, sicuri di mangiare qualcosa di alta qualità. Tra l'altro ottimo! E si perché la differenza di sapore con i panettoni confezionati è palese. Se vi convertirete ai panettoni home made non riuscite più ad assaggiare gli altri!!!
L'unica condizione per fare un grande lievitato è avere un lievito madre bello attivo, non troppo giovane e curato con attenzione da almeno una settimana (anche con rinfreschi giornalieri). Si può fare anche con il lievito compresso, con tempi di lievitazione più rapidi, però con tempi di conservazione meno lunghi e talvolta meno fragranza. Io preferisco la versione con il lievito madre. Se lo avete, lanciatevi. Se non lo avete, fatevene regalare una piccola porzione da qualcuno che lo cura con amore e lanciatevi. Insomma... si può fare! 
Inoltre questa è la collaudatissima ricetta di Giorilli, IL mastro panificatore, tra i migliori in Italia. Recentemente ho persino frequentato un corso con lui, un corso di alcuni giorni sulla panificazione, ma dove, da grande professionista qual è, non si è risparmiato nel dispensare suggerimenti e segreti sulle modalità di lavorazione dei grandi lievitati come appunto, panettoni e pandori.



In più ho seguito consigli preziosi e precisissimi dei foodbloggers di Fables de Sucre proprio su come gestire la preparazione del "pandoro Giorilli". Perciò iniziamo....
Solo due note riguardo la farina e il burro. La farina: è bene che sia specifica per grandi lievitati. Deve avere una forza di almeno W 320/350. Senza entrare nello specifico, la forza (W) aiuta a formare la maglia glutinica (un reticolato resistente ed elastico dell'impasto) utile per una lievitazione ideale e una resa, anche in cottura, perfetta. Ve ne sono di ottime vendute on-line da mulini ormai lanciati nell'e-commerce. Ammetto che non è facile trovarle al supermercato, ma ormai compriamo tutto on-line, perché non anche qualche chilo di farina tecnica?
Il burro: è necessario che sia prodotto non come derivato dalla lavorazione del formaggio, perché ha una percentuale di grassi dell'82% minimo ed è quello che serve per un grande lievitato. In genere i burri italiani sono quasi tutti derivati dalla lavorazione del formaggio, ma ve ne sono anche di alta qualità con l'82℅ di massa grassa. In alternativa possiamo preferire quelli danesi o tedeschi che sono quasi tutti con queste caratteristiche ( confesso che comunque tendo sempre a comprare italiano dove possibile).
Ingredienti (panettone da 1 kg)
Primo impasto
75 gr lievito madre
240 gr farina 00 320/350 W
55 gr tuorli
75 gr burro con 82% materia grassa
75 gr zucchero semolato
120 gr acqua
Secondo impasto
Primo impasto +
60 gr farina 00 320/350 W
3 gr sale
95 gr tuorli
70 gr zucchero semolato
95 gr burro con 82℅ di materia grassa
2 gr malto d'orzo
100 gr uvetta sultanina
90 gr canditi in cubetti (arancia e cedro)
Mix aromatico
Mix aromatico
30 gr miele di acacia
1 bacca di vaniglia (oppure 5 ml estratto puro di vaniglia)
Scorza grattugiata di mezzo limone bio
Scorza grattugiata di mezza arancia bio
Attrezzatura
Pirottino del panettone da 1 kg in carta rigida
Termometro a sonda
Spilloni adatti per capovolgere il panettone o 2 ferri da calza
Per la conservazione
Busta di cellophane per uso alimentare
Alcool alimentare 95°

Esecuzione
Importante!! Come prima cosa preparare il mix aromatico, che deve avere il tempo di riposare per insaporirsi bene. Miscelare il miele, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, i semi della bacca di vaniglia. Coprire con pellicola alimentare e riporre a temperatura ambiente fino all'utilizzo.
L'uvetta va ammollata in acqua bollente per mezz'ora, poi nuovamente con altra acqua questa volta tiepida per qualche ora. Infine scolata e ben asciugata su carta assorbente. Se facciamo questa operazione il giorno prima di fare il panettone, possiamo metterla ad asciugare tutta la notte. È importante quindi che al momento dell'inserimento sia morbida ma asciutta.
Altra cosa da fare prima di lanciarsi nell'avventura dovranno essere i frequenti rinfrescho del lievito madre per rinforzarlo. Una tabella di marcia ideale per il nostro scopo potrebbe essere iniziare il primo rinfresco la mattina alle 8.00, il secondo dopo 4 ore o comunque al raddoppio e il terzo  sempre dopo 4 ore. Nei primi due rinfreschiamo con un rapporto 1:1 tra farina e lievito e 0,5:1 tra acqua e lievito. Il terzo prevede di " nutrire" il lievito con il doppio di farina e mettere pari peso di acqua.  Io inzio con 10 gr di lievito e mi regolo così:
Ore 8.00        10 gr lievito + 10 gr farina + 5 gr acqua
Ore 12.00.     25 gr lievito + 25 gr farina + 12 gr acqua 
Ore 16.00.     62 gr lievito + 124 gr farina + 62 gr acqua
Ore 20.00.      Faccio il primo impasto. 
Il lievito comunque deve raddoppiare il proprio volume prima di fare il rinfresco successivo o avviare il primo impasto, pena il rallentamento della lievitazione nelle fasi successive.
Nei rinfreschi è bene usare la farina tecnica che si userà nell'impasto.
Per il primo impasto riunire nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino il lievito, la farina e l'acqua. Quando la pasta risulta liscia ( ci vorranno circa 10 minuti a media velocità), aggiungere lo zucchero a più riprese. Anche qui, solo dopo che viene assorbito, aggiungerne altro. Quindi mettere il burro ammorbidito un cucchiaio alla volta. Facciamo  andare la planetaria altri 10 minuti per rendere liscio ed elastico l'impasto. Solo a questo punto versare i tuorli poco per volta. Anche in questo caso aggiungere i tuorli solo dopo il completo assorbimento dei precedenti. L'impasto sarà pronto quando farà il velo, cioè tirando la pasta si formerà un sottile strato di pasta che non si rompe, ma anzi sarà trasparente come un velo appunto. Come in foto qui sotto.


Versare l'impasto su una spianatoia e formare una palla. Prenderne una parte piccolina e fare una pallina che metteremo in un bicchiere. Il resto in un contenitore molto capiente. La pallina servirà come spia per valutare la crescita dell'impasto. Anzi, poniamo un elastico intorno al bicchiere all'altezza di dove arriva appena messa, così capiremo la sua crescita nelle ore successive.

Copriamo entrambi i contenitori con un foglio di pellicola alimentare e mettiamo a lievitare a 26°/28°. Non avendo una camera di lievitazione, metto tutto in forno con la sola lucina accesa. (In alcuni forni la lucina riscalda troppo e la temperatura supera i 28°: attenzione che il vostro non sia così. Rischiereste di far morire il lievito, perché il troppo caldo lo uccide).
Quando l'impasto triplicherà il suo volume (quindi se cominciamo la sera alle 20.00, dovremmo trovare la pasta pronta l'indomani mattina, ma comunque aspettiamo che triplichi) sgonfiamolo con le mani e mettiamolo almeno mezz'ora in frigorifero per far abbassare la sua temperatura. Io metto anche il braccio a uncino della planetaria 10 minuti in freezer. Una volta freddato, mettere  il primo impasto nel cestello della planetaria con la farina e il malto. Avviare la macchina e rendere l'impasto liscio. Lasciar impastare 10 minuti minimo. Aggiungere lo zucchero poco per volta e una volta assorbito, versare metà dei tuorli, il sale e tutto il mix aromatico. Dei 95 gr di burro metterne solo 70 gr, ammorbidito e poco per volta, versare i restanti tuorli, far amalgamare bene, quindi mettere gli altri 25 gr di burro questa volta fuso ma non caldo. Unire l'uvetta e i canditi e continuare ad impastare a velocità moderata finché si otti un impasto liscio, omogeneo e sodo. Lasciare riposare l'impasto in un contenitore coperto per mezz'oretta a 30° circa. Io lo lascio anche un'ora. Quindi trasferirlo  su una spianatoia leggermente imburrata e farlo "puntare" altri 30 minuti.  Anche in questo caso arrivo ad un'ora. "Puntare" significa far formare sull'impasto una pellicina che si crea lasciandolo scoperto all'aria. A questo punto dobbiamo "pirlare" l'impasto. Pirlare è l'azione che facciamo con un tarocco (uno strumento simile alla paletta) atta a fare una palla dell'impasto tirando la pellicina formatasi prima, in modo che tiri la pasta e aiuti durante lievitazione. Si fa una prima pirlatura, si attende un quarto d'ora e si procede con una seconda pirlatura.

Nel video qui sotto una piccola dimostrazione di come fare.



Qui l'impasto quando sta puntando
Qui dopo la pirlatura

Mettere l'impasto nel pirottino di carta rigida per panettone con la chiusura verso il basso e copriamo con un canovaccio pulito.  Lasciamo lievitare sempre  28°. Ci vorranno 4/6 ore. Quando raggiunge il bordo dello stampo (la punta della cupola deve essere a 2 cm dal bordo) accendiamo il forno a 150°. Mentre si scalda, facciamo una profonda incisione a croce sulla cupola del panettone e se vogliamo mettiamo una noce di burro.
Ancora più professionale è scarpare la superficie, cioè spellare la pellicina e scoprire l'impasto per inserire le piccole noci di burro, quindi chiudere la estremità.

 

Informiamo per 55 minuti nel ripiano più basso del forno: crescerà molto e avrà bisogno di spazio. Trascorso il tempo necessario, misuriamo la temperatura interna del panettonecon un termometro a sonda. Quando raggiunge i 94° è cotto. Togliere dal forno e immediatamente infilzare i ferri a 2/3 cm dalla base del pirottino. Capovolgere il panettone e porlo a testa in giù fino al completo raffreddamento. Ci vorranno circa 10/12 ore. Tutta questa operazione dovrà essere fatto con delicatezza ma in abbastanza in fretta: bisogna evitare che si sgonfi, perda la bella cupola che si è ottenuta in cottura e la sua sofficità. 

Trascorse le 12 ore si può imbustare. Per prevenire la formazione di muffe e poterlo conservare anche due mesi, spruzzare la busta di cellophane in cui lo porremo con dell'alcool alimentare a 95°, quello che si usa per fare i liquori per intenderci. 
Preparazione lunga vero? Ma ne vale la pena!!!
Per qualunque dubbio o consiglio, contattatemi pure.



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