Colomba al cioccolato bianco e frutti rossi
Ogni festa ha il suo dolce caratteristico. Come non c'è Natale senza panettone, così non c'è Pasqua senza colomba.
Con o senza canditi, con o senza uvetta, oramai abbiamo una marea di tipi diversi di panettoni, ma sempre rimane il re del Natale. Così anche per le colombe: con più quello, con meno quell'altro, ma sempre impera in questo periodo. Non mi sono mai dedicata alla sua preparazione perché non mi piacciono un granché le mandorle, soprattutto quelle amare, ma poi mi sono imbattuta in questa ricetta di Francesco Favorito dove di mandorle neanche l'ombra ed è stato amore a prima vista!!! Solo frutti rossi e cioccolato bianco..... E sia. Quest'anno si impasta pure a Pasqua!
Doverosa premessa: i grandi lievitati come la colomba, per rendere in sofficità, morbidezza, fragranza e freschezza anche nei giorni successivi alla preparazione, necessitano del lievito madre. Anzi, di un lievito madre non giovanissimo, perché deve avere forza sufficiente per far crescere il prodotto e zero acidità. Perciò se non lo avete, potete crearvelo per il futuro e per il momento farvelo spacciare (si dice così... in effetti è qualcosa che crea dipendenza!😂) da qualcuno che lo ha già pronto: sono molti di più di quello che pensate!!
Nei giorni precedenti alla preparazione della colomba, rinfrescatelo spesso e nel giorno stesso che impasterete, fatelo tre volte: per esempio alle 7 del mattino, alle 12 e alle 17. Gli intervalli di tempo dovrebbero essere sufficienti a far raddoppiare il lievito, in caso si può anticipare o posticipare il rinfresco: comanda lui, ricordatevelo sempre.
Ogni rinfresco prevede una parte di lievito, una di farina e 1/2 di acqua. Al terzo rinfresco invece si raddoppiano le dosi: una parte di lievito, due di farina e una di acqua. Così procedendo, saremo pronti per le 9 di sera circa a fare un primo impasto. Mettiamo a lievitare tutta la notte, la mattina facciamo il secondo impasto e nel primo pomeriggio inforniamo.
Lunghetto come procedimento, lo so... ma alla fine vi ritroverete un prodotto unico, profumato e saporito come non ne avete mai mangiato. E poi ha il sapore speciale di un dolce home made, che ha sempre il suo perché!
Ingredienti (per una colomba da 1 kg)
Primo impasto
85 gr lievito madre
250 gr farina w 350
95 gr zucchero semolato
95 gr acqua
85 gr tuorlo
85 gr burro (con 82% materia grassa)
10 gr latte
1 gr sale
Secondo impasto
25 gr farina w 350
10 gr tuorli
10 gr uova intere
10 gr acqua
30 gr zucchero semolato
5 gr burro di cacao
35 gr burro
2 gr sale
20 gr pasta di arancia
145 gr uva sultanina
120 frutti rossi canditi o essiccati ( io essiccati)
Attrezzatura
Planetaria
Pirottino di carta a forma di colomba da 1 kg
Spiedi di metallo specifici per il raffreddamento o ferri da calza
Termometro a sonda
Guarnizione
Glassa cremino bianca
Fiocchi di cioccolato bianco
Frutti rossi canditi o essiccati
Ingredienti per la pasta di arancia
50 gr arancia candita
Acqua qb
Ingredienti per la glassa cremino bianca
200 gr cioccolato bianco
20 gr olio di semi di arachidi
30 gr burro chiarificato
Esecuzione
Mettere in planetaria il lievito madre con lo zucchero, l'acqua, il latte e la farina. Far andare a velocità media. Aggiungere a filo i tuorli e il pizzico di sale. Lasciare impastare finché non si incorderà, cioè avrà una consistenza elastica. Ci vorranno circa 30 minuti.
A questo punto possiamo aggiungere il burro, precedentemente ammorbidito, un cucchiaio alla volta. Far amalgamare molto bene e facciamo andare la planetaria finché l'impasto non si incorda nuovamente.
Deve risultare liscio ed elastico. Quindi metterlo a lievitare fino a quadruplicare il suo volume. Come facciamo a sapere quando è pronto? Prepareremo un pezzetto di impasto in un bicchiere che farà da spia, poniamo un elastico o facciamo un segno con il pennello nel punto da cui parte la lievitazione.
Copriamo sia la "spia" che il resto dell'impasto (messo in una ciotola ben capiente) con la pellicola alimentare e mettiamo a lievitare in un posto caldo. In genere io metto in forno spento con la lucina accesa. Si arriva a 26/28° e l'indomani mattina è già lievitato senza problemi.
Quando sarà pronto, prendere l'impasto e sgonfiarlo e metterlo in frigo per almeno una mezz'oretta a freddare, per lavorarlo meglio dopo. Nel frattempo preparare gli ingredienti da aggiungere per la seconda lavorazione e preparare la pasta di arancia, frullando le arance candite e aggiungendo l'acqua a filo, fino ad ottenere la consistenza di una pasta densa.
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, lavorare l'impasto con la farina e il sale e far andare la planetaria ad una velocità medio-alta, per farlo incordare subito. Aggiungere a filo i tuorli con l'uovo, lo zucchero poco per volta, la pasta di arancia e l'acqua. Quando avrà assorbito bene tutto, aggiungere il burro di cacao sciolto ma non caldo e il burro ammorbidito. Infine la frutta essiccata e l'uva passa precedentemente ammollata e asciugata. Far andare la planetaria finché non sarà tutto ben incorporato e incordato (dovrà fare il "velo", come in foto). Ci vorranno anche 15/20 minuti
A questo punto lasciare riposare l'impasto coperto nella ciotola della planetaria 45 minuti. Quindi versarlo su un ripiano e lasciarlo puntare (cioè asciugare all'aria) 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, pirlare l'impasto, cioè spingere delicatamente i lati a chiudersi nella parte inferiore, a formare una sfera. Liscia sopra, con i bordi delicatamente chiusi sotto.
In questo video si vedono i movimenti necessari da fare per pirlare con delicatezza e ottenere l'effetto voluto. L'ho realizzato quando preparavo i panettoni, ma il procedimento è lo stesso. Magari aiutatevi con un tarocco come nel video- Attendere 5 minuti e poi tagliare in due parti uguali e cercare di allungarle per ottenere due "salami", mantenendo sempre una superficie liscia sopra e i tagli nella parte inferiore. Iniziare ponendo ua striscia di pasta a fare le ali, formando una U, sopra si mette la parte del corpo della colomba, adagiata dalla coda alla testa ben stesa. Coprire con pellicola alimentare e mettere a lievitare sempre in forno spento con la lucina accesa. Serviranno 6/8 per far crescere l'impasto. Dovrà raggiungere almeno la metà del pirottino. Quindi infornare in forno preriscaldato a 160° per 50/55 minuti, comunque finchè non avrà raggiunto 94° al cuore, misurabile con un termometro a sonda. Quando è cotta, capovolgere la colomba infilzandola lateralmente con i due ferri e girandola sottosopra, con delicatezza. Porla tra due sedie a freddare per due ore.
Prepararci anche i riccioli di cioccolato bianco che serviranno anch'essi come decorazione. Potrebbe essere utile lasciare la tavoletta di cioccolato in frigorifero per un paio d'ore per agevolarci nel taglio. Ricordiamoci di usare un coltello a lama liscia o un pelapatate.
Quando la colomba sarà freddata completamente, versare la glassa sopra e cospargere di fiocchi di cioccolato e frutti rossi. Mettere in frigo per mezz'ora per far rapprendere la glassa e far "incollare" le decorazioni. Consumare comunque a temperatura ambiente.
Se vogliamo conservarle per diversi giorni, è bene spruzzare il cellophane in cui l'avvolgeremo con alcool alimentare: faciliterà la conservazione prevenendo la formazione di muffa.
Mi dispiace che non abbiano ancora inventato un software che permetta di sentire i profumi attraverso lo schermo di un computer.... E come descrivervi la sofficità!!!..... Beh, non vi resta che provarla allora!!
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