Cannoli siciliani

Ed eccolo qui... sua maestà IL CANNOLO!
Era da un po' che mi ronzava in testa l'idea di farli. Aspettavo solo l'ispirazione e spesso, sfogliando il quaderno delle ricette di mia nonna, ingiallito e rosicchiato agli angoli ma ancora leggibile (per fortuna!!),  l'estro creativo è soddisfacentemente solleticato.  È ricco di ottime ricette della tradizione siciliana e non solo. Lo leggo e trovo sempre qualcosa di nuovo e attualissimo (aveva una sorella emigrata negli States che le inviava ricette innovative per il tempo, come le cheesecakes o le creme al burro), ma anche gli evergreen intramontabili, come appunto questi cannoli.
È un dolce apprezzato in tutto il mondo, riconosciuto ovunque come prodotto di eccellenza culinaria italiana. Alla stregua della pizza.
Prevede pochi ingredienti, perciò è consigliabile che siano di qualità, soprattutto se parliamo della ricotta.
La ricetta non prevede nessuna difficoltà specifica, l'unico passaggio ostico è la velocità di esecuzione tra formare i cannoli, friggerli e seguirli in cottura.
Le dosi sono sufficienti per preparare circa 40/45 cialde. Se vi sembrano tanti potete sempre dimezzare le quantità scritte, ma comunque le cialde si conservano settimane se chiuse in scatole di latta.
Ingredienti
Per le cialde
500 gr farina 00
Una noce di strutto o burro
Mezzo cucchiaino di caffè
2 cucchiai di vino
3 uova intere
Per il ripieno
500 gr ricotta di pecora
200 gr zucchero
Gocce di cioccolato e cedro candito a cubetti facoltativi
Guarnizione
Ciliegine candite
Zucchero a velo
Per la frittura
1 lt olio di arachide
Attrezzatura
Formine per cannoli in alluminio
Pentola alta e larga per friggere
Termometro a sonda
Esecuzione
Impastare la farina con il burro, aggiungere poco per volta le uova, il caffè e il vino. Si deve ottenere un impasto liscio e sodo, ma comunque piuttosto duro. Far riposare un'ora coperto da pellicola alimentare. E ora viene il bello! Qui se non si hanno nozioni di geometria non si può proseguire!... Scherzo ovviamente ...ma non tanto... È opportuno che mentre riposa l'impasto, ci si procuri un cartoncino, una matita e un righello. Dobbiamo creare dei rombi che serviranno a tagliare la pasta della giusta misura prima di avvolgerla intorno alle formine di alluminio. La diagonale maggiore del rombo (eccola qui la geometria che tanto amavamo alle medie!!!) deve essere uguale alla lunghezza delle formine. Quella minore (cioè la distanza tra i lembi di pasta che si chiuderanno sovrapponendosi) dovrà essere poco più della metà della maggiore..... Non è difficile farlo .... vi assicuro che non lo è affatto.... e lo dico io che sono ciò che c'è di più lontano dalla matematica e i suoi derivati!!!
E passiamo all'esecuzione vera e propria.
Stendere la pasta o con il mattarello o con la sfogliatrice elettrica per ottenere strisce non più alte di 2 mm, tagliare con il cartoncino per ottenere rombi. Sulla parte lunga va poggiato lo stampo per cannolo e si chiude prima un lembo e poi l'altro, avendo l'accortezza di bagnare leggermente il lembo inferiore con un goccio d'acqua per consentire una perfetta aderenza. Così la cialda non si aprirà in cottura. Mettere a scaldare l'olio. Avere un termometro a sonda aiuta a mantenere costante la temperatura dell'olio e ciò permette una cottura ottimale. Comunque l'importante è non farlo diventare troppo caldo e non farlo fumare.
Immergere le cialde nell'olio caldo e seguirne la cottura. Quando saranno ben dorate, scolarle bene e metterle ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Ora, a meno che non abbiate intenzione di svenarvi e comprare uno svario di formine, cosa che io non ho fatto, confesso, con molta attenzione estraete le formine dalle cialde fritte e usatele per altre da friggere ancora. Usate delicatezza, non solo perché vi potreste bruciare, ma anche perché le cialde sono friabili, soprattutto da calde.
Nelle foto si vede come si avvolge la pasta sulla formine e come risulta dopo la cottura.






Passiamo alla crema per il ripieno. È preferibile che la ricotta sia di pecora o di bufala perché la parte grassa rende morbido l'impasto, ma volendo va bene anche di mucca. L'importante comunque è far colare bene la ricotta, eliminando così i liquidi in eccesso. Perciò mettere la ricotta in un colino o in uno scolapasta (dipende dalla quantità), questo a sua volta in un contenitore e lasciare così per minimo due ore (anche tutta una notte) in frigorifero.