Torta chantilly al limoncello e frutti rossi




La caratteristica principale della preparazione che vi propongo oggi è la delicatezza. Fresca, morbida, con consistenze diverse e con leggeri contrasti di sapori che arricchiscono di gusto il dessert.  Inoltre i colori di questo dolce sono indicatissimi per le feste natalizie. Non solo esternamente, ma anche la stratificazione interna richiama il rosso ed il dorato che in questi giorni troviamo ovunque.
Gli elementi che compongono il dolce prevedono una morbida crema chantilly all'italiana (o diplomatica) arricchita con il limoncello ed in contrasto una agre ( ma non troppo) gelèe ai frutti rossi, il tutto sostenuto da strati di semplicissimo pan di spagna.
Per vestire a festa la torta, ho spruzzato del burro di cacao rosso  e ho temperato del cioccolato bianco da spalmare su un foglio di acetato con decorazioni fatte con il burro di cacao colorato, atteso che si asciugasse un po' e poi messo intorno alla torta. A quel punto ho rimosso la pellicola ed è solo rimasto l'anello di cioccolato bianco con i decori impressi sopra. 
Ormai è molto semplice trovare l'attrezzatura e gli strumenti necessari per sbizzarrirsi nel creare e giocare nel decorare torte. Esistono diversi negozi sempre più forniti di articoli originali che possono aiutarci a far volare la nostra fantasia in cucina!
Cominciamo ad elencare tutti gli ingredienti, che la preparazione è un po' lunga, ma non complicata. Come tutte le torte moderne, ogni singolo elemento può essere preparato in anticipo e assemblato in un secondo momento: può tornare utile, per esempio, dividere il lavoro (e la fatica, comunque minima) su più giorni. 
Le dosi sono per circa 12 persone.
Ingredienti
Per il pan di spagna
250 gr uova intere
250 gr zucchero
180 gr farina 00
70 gr amido di mais
Per la crema chantilly al limoncello
400 gr latte intero 
100 gr panna liquida
150 gr tuorli (circa 7/8 tuorli di uova medie)
150 gr zucchero
15 gr amido di mais
20 gr farina 00
1/2 bacca di vaniglia
800 gr panna liquida da montare
15 gr colla di pesce in fogli
20 gr buccia di limone grattugiata
20 gr limoncello
Per la gelèe ai frutti rossi
100 gr fragole
100 gr mango
100 gr lamponi
300 gr zucchero
10 gr colla di pesce in fogli
20 gr succo di limone
Attrezzatura
Tortiera da 26 cm
Tortiera con anello apribile a cerniera da 28 cm
Pellicola alimentare
Fogli di acetato per uso alimentare
Sac a poche
Termometro a sonda
Guarnizione
Frutti rossi a piacere +
-150 gr cioccolato bianco
  Fogli di acetato con decorazioni natalizie
  Spray di burro di cacao rosso
         oppure
-Granella di pistacchi o gocce di cioccolato bianco 
Esecuzione
Iniziamo con il pan di spagna. Il segreto per farlo crescere in forno anche senza lievito è sbattere le uova con lo zucchero per 20 minuti minimo con le fruste elettriche alla massima velocità. Si otterrà un composto bianco, soffice, spumoso. Solo allora uniremo le farine setacciate, poco per volta e con una spatola, a mano con polso sicuro, facendo movimenti dal basso verso l'alto. Così si amalgamerá il tutto senza smontare la crema. Versiamo in una tortiera da 26 cm imburrata ed infarinata, inforniamo per 40/50 minuti a 170°.  Vale la prova stecchino: infilzando la torta, dovrà uscire asciutto. Comunque non aprire mai il forno nei primi 20 minuti di cottura. Questo vale per tutte le preparazioni.
Far freddare bene prima di sformare.
Passiamo alla crema. Iniziamo con la preparazione della crema pasticcera, base della chantilly.  Mettiamo a scaldare i 400 gr di latte e i 100 gr di panna. Montiamo i tuorli con lo zucchero e quando otteniamo un composto spumoso, uniamo i semi della mezza bacca di vaniglia e le farine setacciate. Versiamo sopra i liquidi ormai caldi, facciamo sciogliere tutte bene e rimettiamo sul fuoco fino ad addensamento. Facciamo freddare e mettiamo la pellicola alimentare a contatto per non far formare la pellicina, che in fase di mescolamento successivamente creerebbe grumi.
Ammolliamo la gelatina in fogli in acqua fredda e, dopo 15/20 minuti, la strizziamo e la sciogliamo in un paio di cucchiai di crema che avremo scaldato. Quindi la uniamo al resto della crema. Al suo completo raffreddamento si possono aggiungere gli 800 gr di panna montata, la scorza del limone grattugiata e il limoncello.
Per preparare la gelèe ai frutti rossi frulliamo la frutta fino ad ottenere una purea, mettiamone un quarto sul fuoco con lo zucchero, quindi sciogliamo la gelatina ammollata precedentemente e ben strizzata, uniamo al resto della purea. Facciamo freddare.
Passiamo al montaggio della torta. Iniziamo a preparare la tortiera da 28 cm con anello apribile. Ricopriamo la base con la pellicola alimentare tirandola più che si può: non si devono formare pieghe quando chiudiamo l'anello. Quindi mettiamo il foglio di acetato, tagliato a misura, lungo i bordi dell'anello stesso. In mancanza di acetato, la pellicola alimentare o la carta forno andranno bene, ma attenzione anche in questo caso a non far formare pieghe. E adesso cominciamo a mettere i composti pronti. Ricordiamoci solo che la montiamo al contrario, perciò quello che poniamo alla base è ciò che sarà il top della torta. Iniziamo a coprire il fondo della tortiera con la crema chantilly con l'aiuto di una sac a poche, cercando anche di formare un bordino laterale più alto. Lasciamo in freezer per almeno 20 minuti. Quindi mettiamo la gelèe che dovrebbe rimanere contenuta all'interno del "guscio" creato dallo strato di crema formato con la sac a poche sui bordi e ormai irrigidito dal freddo. Riponiamo in freezer per altri 20/30 minuti. Intanto "spelliamo" il pan di spagna, cioè tagliamo delicatamente tutte le parti più scure, quelle a contatto col la teglia e la crosticina dorata superiore. A questo punto tagliamo strati di pan di spagna di non oltre mezzo centimetro di altezza e poniamone uno sopra la gelèe. Avendo cotto il pan di spagna in una tortiera più piccola, risulterà di diametro inferiore. Questo permetterà di "circondare " e rivestire il disco di pan di spagna con altra crema chantilly. Chiudere tutto con un ultimo disco di pan di spagna, che fa praticamente da tappo a questo dolcissimo scrigno, arrivando a filo con il bordo superiore dell'anello. Sarà la base della torta. Così dovremmo avere: crema, gelèe, pan di spagna, crema, pan di spagna.
Porre in freezer per almeno 12 ore. 
Solo quando sarà completamente fredda si potrà capovolgere la torta su un piatto da portata, togliere l'anello, l'acetato, la base della tortiera e finalmente usare il burro di cacao rosso spray. Se desideriamo decorare con semplice granella o gocce di cioccolato, lasciamo mezzo centimetro alla base senza spray, così da permettere alle decorazioni di attaccarsi bene. Se invece preferiamo la striscia decorata, cominciamo con il temperare il cioccolato bianco. Il metodo più pratico è per inseminazione: prendere 100 gr di cioccolato e sciogliamolo in microonde, mescolando spesso. Dobbiamo raggiungere i 50° ma non superarli. A quel punto uniamo il restante cioccolato, mescoliamo fino ad scendere ai 27°. Versare sulla striscia di acetato con i disegni di burro di cacao e facciamo rapprendere, ma non troppo, perché se si rassodasse completamente, nel momento in cui lo prendiamo per rivestire la torta, si romperebbe. Deve essere asciutto ma ancora morbido. Posto sul bordo del dolce, attendiamo un momento e poi rimuoviamo delicatamente la pellicola di acetato a protezione. E... le jeux sont fait!
Decorare con frutti rossi e porre in frigo per 8 ore, tempo sufficiente per rendere pronto il dessert per il servizio.
Buon dessert... e buon anno!

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