Archive for dicembre 2016

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Se parliamo di pandoro, è ovvio che Natale è alle porte! È un dolce tipico che si consuma proprio in questo periodo dell'anno, quando le preparazioni per la nostra tavola delle feste si arricchiscono di ingredienti speciali e amiamo dedicare più tempo a manicaretti gustosi, magari tipici delle nostre regioni, che forse nella nostra famiglia si preparano solo a Natale.

Il pandoro è uno di queste ricette speciali, tipiche. Nasce in Veneto, a Verona per la precisione, ma oramai tutti conoscono e mangiano il pandoro. Tra l'altro è sovente preferito al panettone perché privo di canditi e uvetta che in molti non amano.

È considerato un grande lievitato con il panettone e la colomba, uno di quei dolci con preparazioni lunghe, impegnative. Ecco perché si preferisce sempre acquistarlo già fatto piuttosto che farlo in casa. È vero, è laborioso... Ma siete sicuri che non ci sia differenza tra uno homemade e uno confezionato??

Magari preparate solo un pandoro o un panettone, ma provate a farlo: non sarete più capaci di tornare a quelli del supermercato.

L'unica condizione per fare un grande lievitato è avere un lievito madre bello attivo, non troppo giovane e curato con attenzione da almeno una settimana (anche con rinfreschi giornalieri). Si può fare anche con il lievito compresso, con tempi di lievitazione più rapidi ma tempi di conservazione meno lunghi e meno fragranza. Io preferisco la versione con il lievito madre. Se lo avete, lanciatevi. Se non lo avete, fatevene regalare una piccola porzione da qualcuno che lo cura con amore e lanciatevi. Se non lo avete e vorreste crearlo dal nulla ( ne parlerò prossimamente), fatevelo e lanciatevi in futuro!! Insomma... si può fare!

Inoltre questa è la collaudatissima ricetta di Giorilli, IL mastro panificatore, tra i migliori in Italia. In più ho seguito consigli preziosi e precisissimi dei foodbloggers di Fables de Sucre proprio su come gestire la preparazione del "pandoro Giorilli". Perciò iniziamo....

Solo due note riguardo la farina e il burro. La farina: è bene che sia specifica per grandi lievitati. Deve avere una forza di almeno W 360/380. Senza entrare nello specifico, la forza (W) aiuta a formare la maglia glutinica (un reticolato resistente ed elastico dell'impasto) utile per una lievitazione ideale e una resa, anche in cottura, perfetta. Ve ne sono di ottime vendute on-line da mulini ormai lanciati nell'e-commerce. Ammetto che non è facile trovarle al supermercato, ma ormai compriamo tutto on-line, perché non anche qualche chilo di farina tecnica?

Il burro: è necessario che sia prodotto non come derivato dalla lavorazione del formaggio, perché ha una percentuale di grassi dell'82% minimo ed è quello che serve per un grande lievitato. In genere i burri italiani sono quasi tutti derivati dalla lavorazione del formaggio, perciò si consigliano quelli danesi o tedeschi, ma ve ne sono anche di italiani e di ottima qualità.

Comunque in genere basta vedere la percentuale di grassi che viene riportata nella confezione. Se vi è scritto "82% di materia grassa" è quello giusto.

Ingredienti (pandoro da 1 kg)

Primo impasto

80 gr lievito madre

315 gr farina 00 320/350 W

260 gr uova intere

110 gr burro con 82% materia grassa

95 gr zucchero semolato

Secondo impasto

Primo impasto +

55 gr farina 00 320/350 W

4 gr malto

5 gr sale

55 gr tuorli

20 gr panna liquida

Emulsione

120 gr burro

55 gr zucchero semolato

25 gr burro di cacao

10 gr miele d' acacia

1 bacca di vaniglia

Attrezzatura

Stampo del pandoro da 1 kg (o due da 1/2 kg)

Termometro a sonda

Per la conservazione

Busta di cellophane per uso alimentare

Alcool alimentare 95°

Esecuzione

Importante!! Come prima cosa preparare l'emulsione che deve avere il tempo di riposare di insaporirsi per bene. Miscelare il burro ammorbidito con il miele, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero e il burro di cacao fuso ma non caldo. Usare il mixer per ottenere una crema e lasciare a temperatura ambiente coperta da pellicola fino all'utilizzo.

Ricordate di rinfrescare il lievito madre per rinforzarlo. Una tabella di marcia ideale per il nostro scopo potrebbe essere iniziare il primo rinfresco la mattina alle 8.00, il secondo dopo 4 ore o comunque al raddoppio e il terzo sempre dopo 4 ore. Nei primi due rinfreschiamo con un rapporto 1:1 tra farina e lievito e 0,5:1 tra acqua e lievito. Il terzo prevede di " nutrire" il lievito con il doppio di farina e mettere pari peso di acqua. Se per esempio il lievito madre pesa 50 gr, metteremo 50 gr di farina e 25 gr di acqua, ma nel terzo rinfresco metteremo eventualmente 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Io inzio con 10 gr di lievito e mi regolo così:

Ore 8.00 10 gr lievito + 10 gr farina + 5 gr acqua

Ore 12.00. 25 gr lievito + 25 gr farina + 12 gr acqua

Ore 16.00. 62 gr lievito + 124 gr farina + 62 gr acqua

Ore 20.00. Faccio il primo impasto.

Il lievito comunque deve raddoppiare il proprio volume prima di fare il rinfresco successivo o avviare il primo impasto, pena il rallentamento della lievitazione nelle fasi successive. Nei rinfreschi è bene usare la farina tecnica che si userà nell'impasto.

Per il primo impasto riunire nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino il lievito, la farina e quasi tutte le uova. Quando la pasta risulta liscia ( ci vorranno circa 10 minuti a media velocità), aggiungere il resto delle uova. Solo quando saranno ben assorbite, iniziare a mettere lo zucchero a più riprese. Anche qui, solo dopo che viene assorbito, aggiungerne altro. Quindi mettere il burro ammorbidito un cucchiaio alla volta. Facciamo andare la planetaria altri 10 minuti per rendere liscio ed elastico l'impasto. Sarà pronto quando farà il velo, cioè tirando la pasta si formerà un sottile strato di pasta che non si rompe, ma anzi sarà trasparente come un velo appunto. Come in foto qui sotto.

In Sicilia il giorno di Santa Lucia si usa preparare la cuccìa, un piatto povero di base, ma che nel tempo si è andato ad arricchire di sapori e ingredienti dolci.

Molti siciliani la mangiano per tradizione e forse non si ricordano più il perché nacque questo dolce da consumare proprio oggi, 13 dicembre.

Diciamo che ogni scusa è buona per preparare qualcosa di goloso e tipico.... Comunque la storia narra che intorno al 1600 in Sicilia, sotto il dominio spagnolo, ci fu una carestia violentissima. Quando dalla Spagna nel porto di Palermo, proprio il giorno 13 dicembre, arrivò una nave carica di grano, la fame della popolazione era così grande che le donne misero subito il grano a bollire e tutti lo mangiarono così, semplicemente bollito. Da allora il 13 dicembre, in ricordo di quell'episodio, si mangia grano cotto e legumi.

Ma si poteva mai non pensare di arricchire il piatto di semplice grano bollito con qualcosa di più sfizioso? Figuriamoci.... Perciò va da sé che se al grano si aggiunge una crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato, la carestia del 1600 è scordata ma il dessert è servito!!

Nel tempo si sono fatte modifiche a questa ricetta, diciamo così, variando la preparazione da paese a paese, da famiglia a famiglia. A casa mia per esempio si usava arricchire il grano cotto con crema pasticcera, meglio se diplomatica.

Trovate la ricetta della crema diplomatica qui, che prevede l'aggiunta di limoncello, ma ovviamente può essere tranquillamente omesso senza alterare il gusto finale, né della crema né della cuccìa.

Per 4 persone 200 gr di grano saranno sufficienti. Dopo aver bollito il grano e fatto freddare, unire la quantità di crema che si preferisce, comunque in genere non più del pari peso del grano. Arricchire con cubetti di canditi e gocce di cioccolato.

Oppure si possono setacciare 150 gr di ricotta, meglio se di pecora e mischiarli con 50 gr di zucchero (io zucchero a velo vanigliato). Unire canditi e cioccolato. E buona cuccìa a tutti!