Torta cioccoarancia

Assaggiando questa torta ho capito cosa vuol dire confort food.... alla coccola del cioccolato segue l'abbraccio della crema all'arancia aromatizzata al liquore Grand Marnier... Il tutto sa di inverno, Natale, calore, camino.... Il tutto ti avvolge e ti conforta. Ogni tanto, soprattutto in questo periodo dell'anno, bisogna essere coccolati soprattutto a tavola, no? E poi non bisogna fare le prove per capire quale dessert preparare per il cenone di Natale? Beh, questo è perfetto! Non è ricco di grassi in verità, ma certo non può definirsi propriamente light. Ma come si dice? Semel in anno licet insanire... Comunque vi permetterà di fare un figurone, come presentazione e come gusto.

Le creme sono alleggerite dall'aggiunta di meringa, pastorizzata ovviamente, e prendono così il nome di chiboust. Vi propongo un metodo di pastorizzazione facilissimo e molto pratico scoperto da poco e sperimentato con successo, che prevede l'uso del microonde. Girovagando nel web mi sono imbattuta nel blog di uno maitre pâtissier che dispensa consigli e ricette con grande professionalità e evidente passione per il suo lavoro. Solo chi è un vero professionista sa insegnare con semplicità e precisione. Il blog Pianeta Dessert è di Loris Oss Emer.   

La base è un biscotto chiamato finanziere arricchito da uvetta passa.

In più mi piaceva l'idea di "vestirlo" con una glassa a specchio (ricetta di Faggiotto) che dà ai dolci sempre un aspetto di gran festa, ma se si gradisce un gusto più rustico si può tranquillamente omettere.

Altra informazione che forse verrà utile, è una preparazione gluten free, perciò adatta anche ai celiaci o chi è intollerante al glutine.

Ingredienti

Per il biscotto finanziere

180 gr albumi

125 gr farina di mandorle

100 gr zucchero a velo

50 gr cioccolato fondente 

12 gr amido di mais

15 gr olio di semi di girasole (oppure olio extravergine d'oliva delicato)

2 gr lievito per dolci

175 gr uva sultanina

Per la chiboust al cioccolato

200 gr latte di riso

250 gr cioccolato fondente

80 gr tuorli

15 gr amido di mais

110 gr zucchero

10 gr gelatina in fogli

Per la chiboust all'arancia

125 gr tuorli

185 zucchero

200 gr succo di arancia filtrato

30 gr amido di mais

5 gr scorza di arancia grattugiata

15 gr olio di semi di girasole (oppure olio extravergine d'oliva delicato)

15 gr Grand Marnier

10 gr gelatina in fogli

Per la meringa pastorizzata (da aggiungere alle chiboust)

200 gr albumi

400 gr zucchero

60 gr acqua

Per la bagna

Mezzo bicchiere di acqua 

Un paio di cucchiai di zucchero

15 gr Grand Marnier

Per la glassa a specchio

175 gr acqua

150 gr panna liquida fresca

225 gr zucchero

75 gr cacao amaro in polvere

8 gr gelatina in fogli

Attrezzatura

Una tortiera da 24 cm con anello apribile

Una tortiera da 28 cm con anello apribile

Termometro a sonda

Base di cartoncino per dolci da 28 cm 

Teglia da forno

Cartaforno

Fogli di acetato per uso alimentare

Guarnizione

Fette di arancia 

50 gr zucchero semolato

Esecuzione

Cominciamo con il preparare il biscotto. Mettiamo l'uvetta in ammollo in acqua calda per reidratarla. Intanto uniamo le farine, lo zucchero e il lievito e aggiungiamo gli albumi non montati, il cioccolato fuso ( non eccessivamente caldo) e l'olio. Foderare di cartaforno la tortiera da 24 cm e versare il composto. Spargere sopra l'uvetta ben strizzata. Infornare a 180° per 15/18 minuti. Sempre vale la prova stecchino: se infilzando il biscotto esce asciutto, è pronto. Far freddare. Passiamo alla chiboust di cioccolato. Ammolliamo i fogli di gelatina alimentare in acqua fredda. Mettiamo a bollire il latte di riso, intanto sbattiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e versare il latte ormai caldo. Miscelare e rimettere sul fuoco fino ad addensamento. Quindi togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina strizzata e il cioccolato fuso. Mescoliamo e facciamo freddare. Per non far formare una pellicina in superficie, mettere un foglio di carta forno a contatto o pellicola alimentare per microonde (adatta per alte temperature). 

Facciamo la chiboust all'arancia. Il procedimento è identico alla chiboust al cioccolato, solo che a bollire non mettiamo il latte di riso, bensì il succo di arancia. Intanto reidratiamo i fogli di gelatina alimentare, a parte sbattiamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo l'amido di mais e il succo ormai bollente. Rimettiamo sul fuoco, facciamo addensare e aggiungiamo la gelatina strizzata, l'olio e il liquore. Anche in questo caso mettere un foglio di carta forno o pellicola alimentare per evitare la formazione di una sgradevole pellicina in superficie e lasciamo freddare.

Pastorizziamo la meringa. Misceliamo in una ciotola adatta per il microonde (per esempio vetro o ceramica) gli albumi, lo zucchero e l'acqua e facciamo scaldare in microonde per 30 secondi alla massima potenza. Tiriamo fuori e mescoliamo vigorosamente. Ripetiamo l'operazione finché non arriva a 65° ma non superiamo mai i 30 secondi tra una misurazione e l'altra. A questo punto facciamo montare il tutto in planetaria fino al raffreddamento. Dividiamo in due parti di ugual peso e misceliamo delicatamente una metà con la chiboust all'arancia e l'altra metà con la chiboust al cioccolato. 

Adesso possiamo montare il dolce. È importante tenere presente che monteremo la torta al contrario, quindi partiremo dalle creme, finendo con in biscotto finanziere. Foderiamo la base della teglia da 28 cm con un foglio di carta forno e i lati dell'anello apribile con i fogli di acetato (in mancanza la carta forno andrà bene ugualmente). Versiamo la chiboust al cioccolato e pareggiamo. Mettiamo in congelatore per una mezz'oretta, quindi aggiungiamo la chiboust all'arancia. Infine il biscotto finanziere. Premere bene ma con delicatezza affinché il biscotto "affondi" nella crema e tutto sia perfettamente pareggiato al limite superiore dell'anello. Per la bagna miscelare in una ciotola l'acqua, lo zucchero e il liquore. sciogliere bene lo zucchero e con un pennello bagnare il biscotto. Rimettere in congelatore per almeno 8/12 ore. 

Per fare la glassa lucida mettere la gelatina in fogli nell'acqua fredda. In un pentolino unire lo zucchero e la polvere di cacao setacciata. Versare sopra delicatamente e poco per volta l'acqua fino al completo assorbimento e infine la panna liquida. Porre sul fuoco il pentolino fino al raggiungimento dei 104°, mescolando continuamente. Spegnere e, sempre mescolando, far freddare fino al raggiungimento dei 50°. Quindi aggiungere la colla di pesce. Miscelare bene e far freddare ulteriormente fino ai 35° circa. 

Togliere la torta dal freezer, e porre sulla tortiera un cartoncino della sua stessa dimensione (28 cm). Capovolgerla: così ciò che prima era alla base, ora è il top,  dato che l'abbiamo montata al contrario. Mettere la torta, che ora poggia sulla base di cartoncino, su una griglia che sarà a sua volta sopra una teglia più grande che raccoglierà la glassa in eccesso. "Smontiamo" la torta, cioè togliamo l'anello, il cerchio che adesso ci troviamo sopra la torta, i fogli di acetato dai lati e il foglio di carta forno dalla superficie superiore della torta. A questo punto versiamo la glassa sulla torta. Iniziamo dai lati, assicuriamo che siano ben coperti e poi mettiamola dal centro verso l'esterno. Così saremo sicuri scopriremo tutto e bene. Con una paletta larga prendiamo la torta  (cartoncino compreso) e  poniamola su di un piatto da portata. Lasciamola riposare in frigorifero almeno 8 ore prima di servirla. 

Intanto prepariamo le decorazioni. Su una teglia mettiamo un foglio di carta forno e spargiamo metà dello zucchero, poggiamo fettine di arancia tagliate le più sottili possibile e mettere lo zucchero restante. Infornare a 100° per minimo 2 ore, girandole a metà cottura. Devono assumere una colorazione dorata. Volendo si possono tagliare degli spicchi di arancia a vivo (cioè senza pellicina). Finiamo di decorare la torta con le fette d'arancia caramellate tutte intorno e gli spicchi al centro messi a raggiera (attenzione però a non far cadere gocce di succo d'arancia sulla glassa che la rovinerebbe!).