Il tiramisú è un dolce buono per tutte le stagioni e per tutte le occasioni. Si fa a Natale come a Ferragosto, per un compleanno o come dolce domenicale. Piace a tutti ed è estremamente versatile: se ci sono astemi o bambini si può omettere il rum o si può aggiungere frutta e gustarne una versione piú fresca, è buono in coppa a monoporzione, ma anche porzionato a tavola fa la sua regale figura... insomma in qualunque modo la si metta, è IL dolce, forse il piú amato dagli italiani e il piú conosciuto dagli stranieri.
Qui oggi vorrei proporvi una versione un po' piú elegante, dal gusto classico ma vestito a festa, dall'aspetto inconsueto... per un tiramisú almeno. Mi sono ispirata alle basi che propone Montersino, ma mi sono permessa irriverentemente di modificare qualcosa che rispondesse di più all'idea che avevo in mente.
Ingredienti
per il biscotto charlotte
270 gr albumi
250 gr zucchero semolato
180 gr tuorli
250 gr farina debole (W 180)
zucchero a velo qb
per la crema tiramisù
175 gr tuorli
340 gr zucchero semolato
100 gr acqua
1 baccello vaniglia
500 gr mascarpone
500 gr panna
15 gr di colla di pesce
per la bagna
4/5 tazzine di caffè
250 gr acqua
125 zucchero semolato
un bicchierino di rum
per la guarnizione
300 gr cioccolato fondente
5 gr sciroppo di glucosio
cacao in polvere qb
attrezzatura
termometro a sonda
tortiera da 24/26 cm
fogli di acetato
sac a poche
cartaforno
Esecuzione
Partiamo dal biscotto charlotte. Montiamo in planetaria o con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. Quindi uniamo a filo i tuorli sbattuti a parte. al completo assorbimento, mescolando a mano, infine unire la farina setacciata facendo un movimento dal basso verso l'alto, deciso ma delicato. Attenzione perchè una velocità eccessiva smonta il composto irrimediabilmente (ve lo dico con cognizione di causa!). Versare il tutto su una teglia rivestita di cartaforno, facendo con una sac a poche il disegno che si preferisce, per esempio la forma di biscotto savoiardo, o semplicemente spalmando l'impasto omogeneamente per tutta la larghezza della teglia. Infornare a 240° per 8/10 minuti. Fare freddare.
per la bagna: far bollire l'acqua e lo zucchero e aggiungere il caffè. Al raffreddamento, unire il rum, mescolare e porre in frigorifero a riposare.
Per la crema: mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Mettiamo sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero e portiamo a 121° (usiamo il termometro a sonda). Incorporare i tuorli già semimontati con i semi di vaniglia e mescoliamo molto bene. Attenzione in questa fase! È importantissimo seguire questo procedimento perchè pastorizza le uova, ma se non si versa a filo mentre si mescola con energia, si rischia di fare una carbonara... o se sono troppo fredde le uova si possono formare grumi di zucchero (anche questo lo dico con cognizione di causa!). Montare il composto fino a che non risulterà spumoso. Tenerne circa metà da parte perché in esso si dovranno aggiungere i fogli di colla di pesce ammollati e strizzati. Se non sarà abbastanza caldo, conviene scaldarlo un po'. Quando si saranno amalgamati bene, unire al resto della crema. Solo allora si può aggiungere il mascarpone usando una frusta e la panna leggermente montata.
Assembliamo il dolce. Io in genere lo monto al contrario: mi viene piú comodo per quando lo devo sformare. Prendiamo la tortiera a cerniera e rivestiamo le pareti con i fogli di acetato. Versiamo i 3/4 della crema e copriamo il tutto con il biscotto charlotte tagliato a misura della tortiera. Bagnamolo dello sciroppo al caffè e rum preparato in precedenza e mettiamo tutto in freezer almeno un paio di ore.
Nel frattempo possiamo dedicarci alle guarnizioni in cioccolato. Come prima cosa vi suggerirei di fare un giro nel web per cercare dei disegni arabeschi, molto semplici, che permettano di creare una striscia di decori in cioccolato tutt'intorno alla torta. Trovato quello che vi piace, cercate di formare, con un gioco di copia/incolla dove serve, una striscia non piú alta di un paio di centimetri in piú della vostra torta e lunga almeno la circonferenza della tortiera scelta. Stampate e stendete le striscie sul tavolo. Sopra adagiatevi un foglio di cartaforno in modo da vedere in trasparenza il disegno sottostante. Ora temperiamo il cioccolato, perchè altrimenti se lo sciogliamo e basta, verranno fuori tutte quelle righine bianche antiestetiche. Niente di male, è il burro di cacao presente naturalmente nel cioccolato che emerge, ma sono bruttine a vedersi. Mettiamo 250 gr di cioccolato a pezzetti in microonde e ogni 15 secondi tiriamolo fuori e mescoliamolo per evitare che si bruci. Controlliamo con il termometro a sonda che abbia raggiunto i 29/30° e mescoliamo fino a quando non sarà tutto sciolto in modo omogeneo. a quel punto mettiamo in una sac a poche e tagliamo la punta solo lo spazio per far uscire il cioccolato a formare un filo sottile, come quando si scrive sulla torta. A questo punto seguiamo i disegni ricalcandoli con il cioccolato e lasciamo freddare. I tempi variano a seconda della temperarura esterna e del grado di umidità nell'aria. Solo quando saranno ben asciugati, possiamo prendere la torta dal freezer, capovolgerla su di un piatto di portata e iniziare con le decorazioni. Prima di togliere l'anello della tortiera prendiamo la crema che avevamo lasciato da parte e, nuovamente con l'aiuto di una sac a poche, ma questa volta con un taglio della punta che permetta l'uscita di piú crema, creiamo strisce sulla superficie anche irregolari. Spolveriamo con cacao e riempiamo alcuni spazi tra le righe con glassa di cioccolato. Ecco come farla. Sciogliere in un pentolino il cioccolato e il glucosio e al completa scioglimento, far freddare. Solo allora versare con un cucchiaino poche gocce qua e là. Ora togliamo l'anello e i fogli di acetato e prendiamo con tanta delicatezza la striscia di cartaforno con i decori di cioccolato ormai asciutti. Facciamo attenzione a non romperli e poniamoli delicatamente tutt'intorno alla torta. Se si rompono poco male, si incolleranno tra loro unendo le parti come si fa con i puzzle.
Teniamo in frigorifero il tiramisú per almeno 6/8 ore prima di servirlo o comunque deve essere morbido: non è un semifreddo.
Se vi piace il tiramisù e vi piace decorare dolci, questo è il dessert che fa per voi!
